殘糖可以幫助葡萄酒陳年，為什么：

殘糖也可以幫助葡萄酒的陳年，作為萬物的生存所需，糖本身是一種能量的代表，吃糖太多也會讓各自生物有太多滿足感而懶惰。酒中的殘糖大多是果糖(葡萄中包含果糖和葡萄糖，在完美成熟時候基本是1比1，酵母比較喜歡葡萄糖，所以在發酵中會先發酵葡萄糖，那剩下的那些很多都是果糖)，這些糖類可以吸引一些微生物，同時通過犧牲自我來保護整個酒的風味，在犧牲自我的時候，同時也會發展出一些新的味道。殘糖在口中表現出來的就是甜味，越多越甜，從45克/升往上，可以到達300多克/升。

哪些酒殘糖比較多：

貴腐酒(德國的貴腐顆粒精選和干果貴腐顆粒精選、法國的蘇岱、匈牙利的托卡伊)

波特酒

冰酒

自然加強甜酒

馬德拉

殘糖的來源：

大部分葡萄酒的殘糖來自于葡萄本身未經發酵的糖，有一小部分品質不怎么好的會添加進去一些沒有發酵的葡萄汁來增加殘糖含量。要使得這些糖保留在酒中，要不就是濃縮葡萄中本身的糖份，使得酵母在發酵一部分糖分后，就被發酵出來的酒精給殺死了。要不就是在部分發酵的葡萄汁中加入一些葡萄蒸餾酒，同樣讓酒精殺死酵母。要不就把葡萄汁發酵到一定的時候把酒冰到足夠讓酵母停止活動的溫度，然后再過濾掉這些酵母。在口中，殘糖會提升我們喝酒時候的愉悅度，特別對于初級消費者來講，但過高的糖分會使我們感覺太膩，所以一般來講，高殘糖的葡萄酒都會有高酸來平衡它們，雖然如此，我也只能喝到Auslese這個等級的甜度。

過高的酒精度會降低陳年，為什么：

這個是針對一些沒有加強的葡萄酒而言的，酒精的揮發性很強，它會增加葡萄酒的氧化，所以使得酒比較快的變成醋。所以，一般來講，對于沒有加強的靜止葡萄酒來說(低于17度)，比較低的酒精度可以增加酒的陳年潛力。在口中，我們可以通過咽下酒后喉嚨的熱感來感知，老一輩的白酒飲用者會和你說，在喝白酒時候，會讓你感覺像一條線一下下去，至今我還是不能理解什么叫像一條線一樣下去......

酒精度比較低的酒：

德國的雷司令

澳洲獵人谷賽美蓉

冷涼產區出產的紅白葡萄酒

酒精度的來源：

葡萄酒中酒精2個來源，一個加入進去(加強酒)，一個是糖發酵，而葡萄中糖的含量和葡萄的成熟度有關，也就是和當地的光照有關，一般陽光比較好的產區(加州、南法，南非內陸)的葡萄會有很高的糖份含量，如果把這些酒發酵成干型，那會有很高的酒精度，一般在15度左右。

濃郁的風味是陳年的必備條件，為什么：

葡萄酒是非常講究平衡的一個飲料，以上我們提到的都是所謂酒的骨架感，就和人一樣，如果一個人只有骨頭的話，那這個人看起來是不健康的，所以，除了骨架以外，我們需要肉感，那就是風味(一定要包含一定的果味)，這樣整個酒才能有比較好的體驗感。

風味濃郁的酒：

產量低的酒(如里奧哈、德國干果貴腐顆粒精選)

成熟度高的酒(很多新世界產區)

自然濃縮過葡萄汁的酒(如冰酒、貴腐酒)

風味的來源：

在葡萄酒中存在著很多風味，包含一類香氣(葡萄本身的風味和發酵時候發酵出來的味道)，二類香氣(發酵完之后到裝瓶前使用的一些工藝給酒帶來的風味，比如酵母陳年、橡木桶陳年)和三類香氣(裝瓶后在瓶中發展出來的風味)。葡萄酒一開始會有一類(或一類和二類的味道)，隨著陳年，一類香氣會越來越少，新鮮的果味會轉化成干水果的風味，此時，三類香氣會越來越多，如果一類香氣不夠濃郁的話，此時你能聞到的就只是一些腐朽的味道，我一般形容成“秋天黃昏森林中的老爺爺”。并且，由于一類香氣的掉落導致的愉悅的風味降低，與單寧和酸度之間的平衡度也會被打破。

陳年的環境

這個是很多人會忽略的一個非常重要的問題，很多消費者在選酒時候特別強調葡萄酒的年份，82年拉菲一定會比83年好，這個是有前提的，那就是儲存在相同的環境下面。如果82年拉菲儲存在一個非常惡劣的環境中，酒本身會被氧化非常快，在比如2000年喝的時候，83年的酒一定會比82年的酒要好喝。因此，對我來說，如何儲存比年份好壞更加重要。那比較合適的環境是：

溫度恒定：13度左右都行，越低發展越慢，儲存溫度每提高8度，酒中的生物反應會加倍

濕度恒定：75%左右為宜

避光：紫外線會加速酒中自由基的形成，造成提前氧化的現象

大瓶裝酒陳年比較緩慢

總結一下，如果一款葡萄酒有陳年潛力，首先需要有比較好的風味濃郁度，同時，應該有比較高的單寧(紅葡萄酒)，比較高的酸度(紅和白葡萄酒)和適度的酒精度(白葡萄酒低一些會更好)。并且，這類葡萄酒需要陳年在一個理想的環境中。

在大師班之后，有關于德國雷司令的陳年話題，樂酒客的記者又和Ofilos進行了進一步的討論：

樂酒客：那關于你說的那些葡萄酒需要的陳年條件里，你覺得德國雷司令是否具有陳年潛力?

Ofilos：德國雷司令是有非常好的陳年潛力，就我上面說的那些條件來看，首先雷司令是一個非常高酸的葡萄品種，這一點是白葡萄酒陳年非常重要的因素。另外，很多德國雷司令是帶有一些甜味的，特別是莫澤爾產區的那些酒，這些殘糖也可以幫助陳年。此外，由于保留一些殘糖，所以最后的酒精度也是比較低，一般在5.5(TBA)到11度(halbtrocken)，大多數在10度左右。還有就是德國保存葡萄酒的地方比較冷，所以可以減緩葡萄酒發展的速度。對于一些高品質的雷司令來講，本身風味也比較復雜，所以可以陳年。

樂酒客：你比較推薦消費者 來飲用年輕的德國雷司令，還是等待到陳年之后飲用呢?

Ofilos：對于消費者來講，我覺得不管是年輕的還是年老的都是可以嘗試的，因為這些陳年的酒一般都有些甜味，而甜味特別能夠讓廣大消費者接受的風味，主要的區別就是，喜歡清新風格的適合年輕的，比較重口味的適合陳年的。

樂酒客：陳年之后的德國雷司令 和年輕的時候比起來，會有哪些細微的口感變化?

Ofilos：陳年后的德國雷司令會增加很多復雜的風味，一些新鮮的水果味道會變成一些干水果的風味，比如桃子變成干杏桃，還會發展出來一些陳年的風味，比如蜂蜜，原本的一些礦物質的風味(類似濕石頭)也會變成類似煤油的味道，另外，酸度會有一些降低，顏色會變得更加深。