瀘州老窖張良：以工匠精神做科研(2)

企業(yè)升級(jí) 技術(shù)研發(fā)應(yīng)用于全產(chǎn)業(yè)鏈 智能釀造推動(dòng)供給側(cè)改革

把復(fù)雜的酒香解構(gòu)成簡(jiǎn)單的“氣味數(shù)據(jù)”，這聽(tīng)上去像是天方夜譚，但張良說(shuō)“這個(gè)路徑應(yīng)該是越來(lái)越快了”。調(diào)酒系統(tǒng)在大數(shù)據(jù)的輔助下將變得更加穩(wěn)定，白酒的個(gè)性化消費(fèi)也將由此變?yōu)榭赡堋?ldquo;比如說(shuō)某個(gè)消費(fèi)者需要有自己風(fēng)格的酒，他就可以通過(guò)我們這個(gè)數(shù)據(jù)系統(tǒng)去定制自己需要的酒香，工廠端可以把他提供的數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)變成他需要的一瓶一瓶的酒。”

如果說(shuō)由消費(fèi)者自行設(shè)計(jì)酒體，目前還只是一個(gè)愿景，那么把科技融入到生產(chǎn)流程中這件事，對(duì)于張良和瀘州老窖而言，早已不再陌生。在白酒行業(yè)智能化的路上，他們走在了前列。

瀘州老窖集團(tuán)在瀘州市敘永縣“飛地”模式的扶貧產(chǎn)業(yè)園中，將引入產(chǎn)能20萬(wàn)噸的白酒項(xiàng)目，以智能化和數(shù)據(jù)化模式生產(chǎn)小曲清香型白酒，項(xiàng)目投資額預(yù)計(jì)3年內(nèi)將達(dá)到80億元。這也是瀘州老窖集團(tuán)在供給側(cè)結(jié)構(gòu)改革上的一個(gè)重要嘗試。

“小曲清香是中國(guó)白酒中比較傳統(tǒng)的品類，我們?nèi)绾巫屗�適應(yīng)當(dāng)下新的消費(fèi)群體?智能化是很重要的保障手段。”張良說(shuō)，“智能釀造可以優(yōu)化我們的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，滿足消費(fèi)者的個(gè)性化追求，這是一個(gè)非常大的創(chuàng)新。中國(guó)白酒是文化屬性特別明顯的產(chǎn)品，它需要個(gè)性的彰顯，需要內(nèi)在的、文化的表達(dá)，這都要求白酒生產(chǎn)企業(yè)提升科學(xué)技術(shù)水平，使供給的產(chǎn)品更精準(zhǔn)，這也符合我們供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革的需求。”

張良介紹，瀘州老窖的大數(shù)據(jù)追溯系統(tǒng)從種子的選育一直延伸到田間地頭的管理，這令企業(yè)對(duì)糧食原料的把握更到位。不僅如此，科技的進(jìn)步使白酒配料標(biāo)識(shí)不再是簡(jiǎn)單的糧食品類，而是可以準(zhǔn)確到淀粉、蛋白質(zhì)等具體成分的含量。追溯系統(tǒng)的建立和整體檢測(cè)技術(shù)的提升，使得整個(gè)質(zhì)量管理系統(tǒng)的工藝細(xì)致化程度更高，產(chǎn)品更能符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求，這也是白酒企業(yè)科技提升的方向。

行業(yè)升級(jí) 中國(guó)白酒要依托科技發(fā)展 共性技術(shù)需要共同開(kāi)發(fā)

在國(guó)家推行供給側(cè)改革，力促轉(zhuǎn)型升級(jí)的進(jìn)程中，中國(guó)白酒行業(yè)的發(fā)展同樣需要依托科技發(fā)展的支撐。當(dāng)選“中國(guó)酒業(yè)科技領(lǐng)軍人才”，張良對(duì)自己的定位是要在行業(yè)中起到示范、帶動(dòng)的作用。在他看來(lái)，今天的白酒行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)非常殘酷，科技水平已經(jīng)成為白酒產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)市場(chǎng)突圍的重要因素，企業(yè)對(duì)科技和營(yíng)銷(xiāo)的重視程度還不對(duì)等。“現(xiàn)階段我們應(yīng)該大力提高對(duì)科研、科學(xué)技術(shù)、工藝技術(shù)改造的重視程度。”他說(shuō)，“在經(jīng)過(guò)了前幾年的整體調(diào)整之后，我們白酒行業(yè)的出路已經(jīng)越來(lái)越清晰，就是要由傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)型向現(xiàn)代科學(xué)型升級(jí)。科學(xué)研究在新一輪的白酒發(fā)展中是至關(guān)重要、必須面對(duì)并且要深度抓好的一個(gè)重大問(wèn)題，全行業(yè)需要形成一個(gè)真正的共同體來(lái)研究解決。”

以張良的名字命名的國(guó)家級(jí)張良釀酒技能大師工作室成立于2012年，并獲得了人力資源社會(huì)保障部和財(cái)政部的批準(zhǔn)及專項(xiàng)資金支持。這個(gè)工作室就是一個(gè)白酒行業(yè)人才培養(yǎng)的平臺(tái)，旨在培養(yǎng)出一個(gè)又一個(gè)熱愛(ài)中國(guó)白酒的專家。據(jù)張良介紹，現(xiàn)在工作室已經(jīng)有30多人，針對(duì)工作室成員有定期的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，力求把操作技術(shù)環(huán)節(jié)和理論研究環(huán)節(jié)結(jié)合起來(lái)，其內(nèi)部分工也越來(lái)越細(xì)致：曲藥制作、釀酒工藝、窖內(nèi)發(fā)酵管理、蒸餾環(huán)節(jié)、酒品設(shè)計(jì)……各個(gè)環(huán)節(jié)都有專業(yè)人才，未來(lái)工作室還要不斷地吸引碩士、博士的加入。此外，瀘州老窖還擁有全國(guó)第一家固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心，其任務(wù)就是圍繞覆蓋釀造全行業(yè)的共性技術(shù)來(lái)進(jìn)行研究。無(wú)論是人才培養(yǎng)，還是技術(shù)研究，其目的都是推動(dòng)全行業(yè)的進(jìn)步。

此前，瀘州老窖與行業(yè)內(nèi)的一些兄弟企業(yè)聯(lián)手，打破企業(yè)、行業(yè)和產(chǎn)學(xué)研的界線，研究開(kāi)發(fā)共性技術(shù)。此外，瀘州老窖還把探索科技進(jìn)步的觸角伸向了白酒行業(yè)外。張良透露，瀘州老窖固態(tài)釀造工程技術(shù)研究中心與中國(guó)科學(xué)院、鎮(zhèn)江恒順醋、四川大學(xué)、重慶大學(xué)、江南大學(xué)、四川理工學(xué)院乃至一些制造廠進(jìn)行了交流與合作。

張良表示，人工智能，特別是大數(shù)據(jù)、云計(jì)算為傳統(tǒng)白酒工藝的科學(xué)解讀提供了非常好的科技支撐。用基礎(chǔ)型學(xué)科的原理去解釋傳統(tǒng)工藝的科學(xué)性，再與白酒產(chǎn)業(yè)的運(yùn)用科學(xué)結(jié)合起來(lái)，這就為傳統(tǒng)工藝插上科學(xué)的翅膀提供了最重要的保障。

“白酒行業(yè)到了一個(gè)完全可以獲得更高層次發(fā)展的階段，特別是我們要融入經(jīng)濟(jì)全球化，要沿著‘一帶一路’走向全球，就需要我們用更多帶有大數(shù)據(jù)的、科普型的文章去宣傳中國(guó)白酒所蘊(yùn)含的科學(xué)知識(shí)。這是我們要進(jìn)一步重視白酒科技轉(zhuǎn)型升級(jí)的客觀要求。”張良說(shuō)，“中國(guó)經(jīng)濟(jì)在發(fā)展，中國(guó)要向全世界傳遞文化自信。千百年來(lái)，我們的瓷器、絲綢通過(guò)貿(mào)易交流被世界所認(rèn)識(shí)。今天，我們也要向全世界輸送代表中國(guó)最高工藝水平的商品。具體到白酒行業(yè)，一方面我們提升自身的科技含量，另一方面我們可以從‘一帶一路’借力——我認(rèn)為，中國(guó)白酒走向世界是非常有希望的。”