一份好的酒單 能打消客人的兩大顧慮

葡萄酒的碎片化，是這個(gè)行業(yè)的重要屬性之一。長(zhǎng)得不同卻又相似的葡萄酒讓消費(fèi)者犯上“選擇困難癥”，這個(gè)問題也讓從業(yè)者感到難以解決。

最近，WBO在《餐廳商務(wù)雜志》(Restaurant Business)主頁(yè)，看到紐約市某高檔印度菜餐廳的老板向其詢問如何制作得體酒單的詢問。該雜志則進(jìn)行了非常詳盡的回答。其中諸多細(xì)節(jié)，不僅僅對(duì)餐廳，對(duì)中國(guó)針對(duì)即飲渠道的葡萄酒從業(yè)者也極有借鑒意義。

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要做對(duì)餐廳“正確”的酒單▲▲▲

我認(rèn)為我們需要區(qū)分兩種類型的對(duì)錯(cuò)。何謂“正確”?——指如何按照正確方式做事。何謂“對(duì)我而言的正確”?——意為向你的顧客傳達(dá)好服務(wù)的最佳方式。

廣泛而言，的確有一種適當(dāng)?shù)姆绞桨涯沅N售的葡萄酒列舉在酒單上，盡管格式可以多種多樣。但基本包括：生產(chǎn)商、葡萄酒名稱、產(chǎn)區(qū)、年份、價(jià)格。一個(gè)大的酒單還會(huì)包含酒窖編號(hào)。

如上所述，我們需要區(qū)分什么是正確的，以及什么是對(duì)你正確的。如果你以上述格式制作酒單，你確定顧客可以明白你究竟提供什么酒，并直接點(diǎn)酒嗎?如果不是，你的服務(wù)是否能夠?yàn)樗麄兲峁└�多幫助�?

如果是，那么請(qǐng)?zhí)峁└�多信息�?盡管這可能對(duì)葡萄酒內(nèi)行并無必要，但很可能會(huì)讓正在瀏覽酒單的顧客感受到你的優(yōu)秀服務(wù)。打個(gè)比方，你可以給夏布利注釋為“僅生產(chǎn)霞多麗的產(chǎn)區(qū)”，Reserve注釋為“代表一種特殊裝瓶”，這些簡(jiǎn)單的說明很可能會(huì)為不認(rèn)識(shí)產(chǎn)區(qū)和酒莊的顧客帶來一種更有根據(jù)的選擇，甚至更美味的餐酒搭配，并最終為讓顧客在的餐廳擁有更積極的體驗(yàn)感。這不是每一個(gè)人的目標(biāo)嗎?

因此，我的建議是用正確的格式做酒單，但同時(shí)加上一些有實(shí)用性的細(xì)節(jié)、品酒筆記在每款酒下面，去幫助你的顧客做出正確的選擇，特別當(dāng)你的顧客并不都是葡萄酒專家時(shí)。記得任何菜單，不論是餐食的還是飲料的，都是為了幫助你在為不同客戶服務(wù)時(shí)把銷售做到最大化。

兩種擔(dān)憂或讓顧客放棄點(diǎn)酒，甚至對(duì)餐廳充滿反感▲▲▲

事實(shí)上，顧客對(duì)于葡萄酒單的建設(shè)有以下兩種擔(dān)憂。

第一，酒單沒有目錄或者其他工具去協(xié)助顧客快速進(jìn)行檢索。當(dāng)一個(gè)缺乏葡萄酒專業(yè)知識(shí)的顧客在一個(gè)漫長(zhǎng)的葡萄酒單中跋涉，很可能會(huì)感到沮喪，甚至可能直接放棄點(diǎn)酒。

第二，當(dāng)酒單中的葡萄酒被缺乏邏輯地組合在一起，從一個(gè)類目跳躍至另一個(gè)，甚至連很懂葡萄酒的顧客都會(huì)為此感到惱羞成怒。最終結(jié)果是消費(fèi)者可能不會(huì)找到他們想要找的葡萄酒。最糟糕的，就是會(huì)對(duì)餐廳及其員工產(chǎn)生反感情緒。一種流行的解決辦法，是在酒單開頭寫一段短小的評(píng)述，去展示餐廳的選酒哲學(xué)，或者簡(jiǎn)單介紹酒單是如何排列的。

如果酒單夠短，顧客的選擇無疑更容易，這時(shí)，只按照葡萄品種進(jìn)行組合更易被接受。一個(gè)美國(guó)的小型餐廳也許只會(huì)選擇美國(guó)酒，那就要根據(jù)州和區(qū)域進(jìn)行組合。同樣地，一個(gè)由許多不同產(chǎn)酒國(guó)組成的酒單，則要根據(jù)地理單位進(jìn)行組合。如果葡萄酒太多，在大的酒單之下進(jìn)行細(xì)分，或者做幾張小型酒單會(huì)避免驚嚇到顧客。

酒窖編號(hào)可以“幫大忙”▲▲▲

一份酒單，需要包含產(chǎn)區(qū)、酒窖編號(hào)、產(chǎn)品名稱、價(jià)格、年份等信息。其中酒窖編號(hào)的用處非常大。

酒窖編號(hào)，即識(shí)別號(hào)，能讓消費(fèi)者在向侍者點(diǎn)酒時(shí)沒有復(fù)雜拼寫葡萄酒名稱的恐懼，他們還可以最大化減少侍者拿錯(cuò)酒的錯(cuò)誤。畢竟，許多葡萄酒的名稱極為相似，酒窖編號(hào)可以讓人們簡(jiǎn)單的把Muscadet密斯卡得和 Muscat慕斯卡托，或者普依富賽Pouilly-Fuissé 和普依富美Pouilly-Fumé區(qū)分開來。

一個(gè)不同的酒窖編號(hào)不僅適用于每瓶酒，還適用于葡萄酒瓶的瓶型。標(biāo)準(zhǔn)瓶型、小瓶裝與1.5L大瓶裝葡萄酒需要使用不同的酒窖編號(hào)，不同年份的也應(yīng)如此。由于不同的瓶型與年份價(jià)差巨大，酒窖編號(hào)可以避免代價(jià)高昂的錯(cuò)誤。

把不同品類的編號(hào)拉開距離非常重要并且大大提升侍者取酒效率，比如所有的起泡酒在100-150號(hào)區(qū)間，干白在200-250號(hào)區(qū)間等等。

另外，酒單一定要標(biāo)注每瓶酒特殊的信息與屬性。如這瓶酒是否有橡木桶發(fā)酵、晚收、莊主珍藏、特級(jí)珍藏、特級(jí)葡萄園等特性。