一份好的酒單 能打消客人的兩大顧慮

葡萄酒的碎片化，是這個(gè)行業(yè)的重要屬性之一。長(zhǎng)得不同卻又相似的葡萄酒讓消費(fèi)者犯上“選擇困難癥”，這個(gè)問(wèn)題也讓從業(yè)者感到難以解決。

最近，WBO在《餐廳商務(wù)雜志》(Restaurant Business)主頁(yè)，看到紐約市某高檔印度菜餐廳的老板向其詢(xún)問(wèn)如何制作得體酒單的詢(xún)問(wèn)。該雜志則進(jìn)行了非常詳盡的回答。其中諸多細(xì)節(jié)，不僅僅對(duì)餐廳，對(duì)中國(guó)針對(duì)即飲渠道的葡萄酒從業(yè)者也極有借鑒意義。

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要做對(duì)餐廳“正確”的酒單▲▲▲

我認(rèn)為我們需要區(qū)分兩種類(lèi)型的對(duì)錯(cuò)。何謂“正確”?——指如何按照正確方式做事。何謂“對(duì)我而言的正確”?——意為向你的顧客傳達(dá)好服務(wù)的最佳方式。

廣泛而言，的確有一種適當(dāng)?shù)姆绞桨涯沅N(xiāo)售的葡萄酒列舉在酒單上，盡管格式可以多種多樣。但基本包括：生產(chǎn)商、葡萄酒名稱(chēng)、產(chǎn)區(qū)、年份、價(jià)格。一個(gè)大的酒單還會(huì)包含酒窖編號(hào)。

如上所述，我們需要區(qū)分什么是正確的，以及什么是對(duì)你正確的。如果你以上述格式制作酒單，你確定顧客可以明白你究竟提供什么酒，并直接點(diǎn)酒嗎?如果不是，你的服務(wù)是否能夠?yàn)樗麄兲峁└�多幫助�?

如果是，那么請(qǐng)?zhí)峁└�多信息�?盡管這可能對(duì)葡萄酒內(nèi)行并無(wú)必要，但很可能會(huì)讓正在瀏覽酒單的顧客感受到你的優(yōu)秀服務(wù)。打個(gè)比方，你可以給夏布利注釋為“僅生產(chǎn)霞多麗的產(chǎn)區(qū)”，Reserve注釋為“代表一種特殊裝瓶”，這些簡(jiǎn)單的說(shuō)明很可能會(huì)為不認(rèn)識(shí)產(chǎn)區(qū)和酒莊的顧客帶來(lái)一種更有根據(jù)的選擇，甚至更美味的餐酒搭配，并最終為讓顧客在的餐廳擁有更積極的體驗(yàn)感。這不是每一個(gè)人的目標(biāo)嗎?

因此，我的建議是用正確的格式做酒單，但同時(shí)加上一些有實(shí)用性的細(xì)節(jié)、品酒筆記在每款酒下面，去幫助你的顧客做出正確的選擇，特別當(dāng)你的顧客并不都是葡萄酒專(zhuān)家時(shí)。記得任何菜單，不論是餐食的還是飲料的，都是為了幫助你在為不同客戶(hù)服務(wù)時(shí)把銷(xiāo)售做到最大化。

兩種擔(dān)憂(yōu)或讓顧客放棄點(diǎn)酒，甚至對(duì)餐廳充滿(mǎn)反感▲▲▲

事實(shí)上，顧客對(duì)于葡萄酒單的建設(shè)有以下兩種擔(dān)憂(yōu)。

第一，酒單沒(méi)有目錄或者其他工具去協(xié)助顧客快速進(jìn)行檢索。當(dāng)一個(gè)缺乏葡萄酒專(zhuān)業(yè)知識(shí)的顧客在一個(gè)漫長(zhǎng)的葡萄酒單中跋涉，很可能會(huì)感到沮喪，甚至可能直接放棄點(diǎn)酒。

第二，當(dāng)酒單中的葡萄酒被缺乏邏輯地組合在一起，從一個(gè)類(lèi)目跳躍至另一個(gè)，甚至連很懂葡萄酒的顧客都會(huì)為此感到惱羞成怒。最終結(jié)果是消費(fèi)者可能不會(huì)找到他們想要找的葡萄酒。最糟糕的，就是會(huì)對(duì)餐廳及其員工產(chǎn)生反感情緒。一種流行的解決辦法，是在酒單開(kāi)頭寫(xiě)一段短小的評(píng)述，去展示餐廳的選酒哲學(xué)，或者簡(jiǎn)單介紹酒單是如何排列的。

如果酒單夠短，顧客的選擇無(wú)疑更容易，這時(shí)，只按照葡萄品種進(jìn)行組合更易被接受。一個(gè)美國(guó)的小型餐廳也許只會(huì)選擇美國(guó)酒，那就要根據(jù)州和區(qū)域進(jìn)行組合。同樣地，一個(gè)由許多不同產(chǎn)酒國(guó)組成的酒單，則要根據(jù)地理單位進(jìn)行組合。如果葡萄酒太多，在大的酒單之下進(jìn)行細(xì)分，或者做幾張小型酒單會(huì)避免驚嚇到顧客。

酒窖編號(hào)可以“幫大忙”▲▲▲

一份酒單，需要包含產(chǎn)區(qū)、酒窖編號(hào)、產(chǎn)品名稱(chēng)、價(jià)格、年份等信息。其中酒窖編號(hào)的用處非常大。

酒窖編號(hào)，即識(shí)別號(hào)，能讓消費(fèi)者在向侍者點(diǎn)酒時(shí)沒(méi)有復(fù)雜拼寫(xiě)葡萄酒名稱(chēng)的恐懼，他們還可以最大化減少侍者拿錯(cuò)酒的錯(cuò)誤。畢竟，許多葡萄酒的名稱(chēng)極為相似，酒窖編號(hào)可以讓人們簡(jiǎn)單的把Muscadet密斯卡得和 Muscat慕斯卡托，或者普依富賽Pouilly-Fuissé 和普依富美Pouilly-Fumé區(qū)分開(kāi)來(lái)。

一個(gè)不同的酒窖編號(hào)不僅適用于每瓶酒，還適用于葡萄酒瓶的瓶型。標(biāo)準(zhǔn)瓶型、小瓶裝與1.5L大瓶裝葡萄酒需要使用不同的酒窖編號(hào)，不同年份的也應(yīng)如此。由于不同的瓶型與年份價(jià)差巨大，酒窖編號(hào)可以避免代價(jià)高昂的錯(cuò)誤。

把不同品類(lèi)的編號(hào)拉開(kāi)距離非常重要并且大大提升侍者取酒效率，比如所有的起泡酒在100-150號(hào)區(qū)間，干白在200-250號(hào)區(qū)間等等。

另外，酒單一定要標(biāo)注每瓶酒特殊的信息與屬性。如這瓶酒是否有橡木桶發(fā)酵、晚收、莊主珍藏、特級(jí)珍藏、特級(jí)葡萄園等特性。