02、黃河生態地理與釀酒

黃河流域自古多災，但不可思議的是，這條全長5494公里，中國第二、世界第五的滔滔大河，孕育了生生不息的華夏文明。黃河被稱為中華文明的母親河。中華文明是依托黃河文明發展起來的。華夏文明的始祖主要生活在黃河流域，黃河流域的草原文明、農耕文明無不受黃河文明的影響。

黃河孕育了最早的農業文明，并因此孕育了中國最早的白酒。在仰韶文明遺址中發現的大量的古代釀酒及飲酒器物，比如保存在汾酒博物館的小口尖底甕，在內蒙古陰山巖畫中以酒祭天的畫面足以把黃河流域的釀酒歷史延伸到6000千年以前。因此說，黃河名酒帶代表著中國釀酒產業最早的、最完整的產業史。

黃河龍騰虎躍于中國北方，并鬼斧神工的造就了一個幾字型。華夏先民根據黃河的形象想象出了龍的形象。其中黃河入海口作為龍頭部分一直在華北及華東的東海岸不斷搖擺。地理學研究表明，在10000年以前，黃河入海口在天津境內，然后不斷南移，在明朝時期一度奪淮入海，直到明末清初才將入海口最終鎖定在了山東東營。正是不斷搖擺的黃河入海口沖擊而成了華北平原，以及蘇魯豫皖交界處的黃河故道。

雖然在今天黃河下游地區流域面積已經大大萎縮，京津冀地區已經不在其流域范圍之內，但今天的華北平原卻是由黃河入海口的南北搖動沖擊形成的。而且在文化層面，華北平原更是深受黃河文明影響，是黃河生態地理的重要組成部分。

如果從釀酒產業板塊現實看，京津冀地區白酒主要是以清香型白酒生產為主，與汾酒同根同源，卻又自成一體。其中，衡水老白干為清香系老白干香型，牛欄山及紅星為清香系二鍋頭工藝，是大清香白酒版圖的重要組成部分。站在抱團發展的角度看，如果京津冀白酒企業能夠與汾酒一道，形成黃河名酒帶清香陣營，無疑可以借助黃河文化，壯大清香整體品牌內涵。

因此，我們今天提到黃河名酒帶，在地理上可以包括，青海，甘肅、寧夏、內蒙古中部、山西全境、陜西大部、河北大部、北京、天津、河南北部、山東北部等廣大區域的白酒企業所構成的陣營。其中有代表性的企業有汾酒、西鳳、河套、駱駝、互助青稞、仰韶、寶豐、杜康、衡水老白干、牛欄山、紅星、津酒、扳倒井等。如果用一個概念來形容黃河名酒陣營，“北酒”是值得考慮的!

03、白酒產業本質決定下的四大產區

自2003年，長江名酒帶與淮河名酒帶被行業媒體正式提出以來，中國白酒產業產區理論在經過十幾年的演變之后，已經發生了深刻變化。以川黔為代表的長江名酒帶分化為以四川為主導的長江名酒帶和以黔酒為主導的赤水河谷名酒產區。淮河名酒帶在2004-2008年擴大為黃淮名酒帶。在2008年之后，黃淮名酒帶聯盟組織解體，河南的仰韶、山東的扳倒井等開始致力于圍繞黃河文明構建自己的文化體系，洋河、古井、今世緣等繼續倡導淮河名酒產區特色和優勢。淮河名酒產區開始從分散走向聚焦。

因此，在當前，如果以產區解讀中國白酒產業，那么在事實上產區的劃分應該如下圖所示：

根據上圖，我們可以對中國白酒產區進行如下解讀:

1、以河流為支撐，中國白酒產業可以劃分為長江名酒帶、赤水河名酒帶、淮河名酒帶和黃河名酒帶四大產區。

其中，長江名酒帶區域跨度較大，以四川為核心，輻射到湖北、江西等地，主要企業有五糧液、瀘州老窖、劍南春、黃鶴樓等老名酒企業，以及稻花香、白云邊、枝江、四特等新名酒企業;

黃河名酒帶跨度較大，主要包括山西、陜西、內蒙古、京津冀、河南、山東等地，主要包括汾酒、西鳳等老名酒企業，以及河套、互助青稞、仰韶、扳倒井、衡水、牛欄山、紅星等新名酒企業;

赤水河谷名酒帶高度聚焦，主要集中在貴州茅臺鎮的赤水河兩岸，并延赤水河向外輻射到四川瀘州二郎鎮。代表企業有茅臺、郎酒、董酒這三個老名酒企業，以及習酒、國臺、金沙等新名酒企業;

淮河名酒帶高度聚焦于蘇魯豫皖交界處的宿遷、淮安、亳州、商丘、蚌埠等地，代表品牌有古井、洋河、雙溝、宋河四家老名酒企業，以及今世緣、口子窖、金種子等新名酒企業。

2、產區概念的形成，既與白酒產業釀造工藝本質有關，又是60多年產業政策及競合關系的共同導向。

3、基于產業競爭戰略考量，白酒產區的界定是籠統的，受制于企業實力及競合需要此消彼長，并非一成不變。

4、黃河名酒帶的概念雖然現在尚未明晰，但她確是一個客觀存在。需要深受黃河生態及文化影響的白酒企業從戰略高度，齊心協力，共同探討。

04、白酒產區下的“香-味-型”演變邏輯

從古至今，中國消費者對好酒最重要的判斷依據是聞香，香氣幽雅舒適，香而不膩為好酒。現代科學研究表明白酒的香氣物質來源于酒體中的微生物，微生物的種類及數量決定白酒的香氣。地理生態決定微生物菌種的自然屬性，而釀酒工藝則會對釀酒微生物做出不同選擇，進而影響酒體風格。

解放前，受制于交通條件，不同地域之間的物資交流比較困難，釀酒人更傾向于就地取材，依托于地理環境，逐漸完善釀酒工藝。因此，雖然都是采用糧食制曲、發酵，但不同地域的白酒釀造工藝是獨特的、自成一體的。這也是1953年，第一屆國家名酒評比會議評定出“汾酒、西鳳、茅臺、瀘州老窖”老四大名酒的主要依據。

而老四大名酒企業對自身釀酒技藝的優化則為日后“濃、清、醬”三大主體香型概念定盤鋪平了道路。1979年，第三屆名酒評比會提出依據香型評選名酒，并按“色、香、味、格”四個標準為白酒打分，其中，“色”為10分，“香”為25分，“味”為50分，“格”為15分，這最終在白酒產業形成了“濃清醬”三大主體香型并列的格局。

1970年代之前，清香型白酒市場最為龐大，占比為70%左右。1970年代之后，濃香型白酒市場放量，逐漸取代清香老大地位。在這個過程中，很多華東、華北地區原本生產清香型白酒的企業逐漸開始由清香轉向濃香。這個過程中，山西、京津冀白酒企業堅持了清香型工藝，山東、河南、安徽、江蘇四省逐漸形成了以濃香型為主導的板塊，而內蒙古的河套酒業則是北方最早由清轉濃的企業。

1990年代，川酒大流通，形成了川派濃香一統市場的格局，包括蘇魯豫皖在內的濃香型白酒企業也紛紛通過到四川購買原酒，或者在釀造工藝上向川酒學習，做川派濃香。濃香型白酒風格雷同，競爭激烈，在濃香型白酒領域具有傳統優勢的四川白酒牢牢把控市場主導地位，其他板塊的濃香型白酒企業則處在競爭劣勢。

在這種情況下，為了形成差異化的競爭優勢，黃河流域的內蒙古河套酒業從產品風格方面進行了大膽突破，發揮自身曾經生產清香型的優勢，走清濃香型風格結合路線，開創了“淡雅”型白酒。與川酒的濃郁型濃香在風格上形成了顯著不同。另外，淮河流域的洋河酒廠，同樣創新出“綿柔型”白酒。

淡雅型和綿柔型白酒屬于濃香型白酒大家族，但是根據產區不同及差異化競爭戰略的需要他們在“窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾凈香長”的濃香型風格的基礎上，借鑒其他香型風格，進行大膽創新，降低了酒體的“濃郁”感，在“綿甜柔和”方面獲得突破。而在事實上，兩者在風格上雖有細微差異，但彼此十分接近。

如果結合諸多專家意見，綿柔型的口感上可以用“綿中有香”來形容，味覺體驗優勢明顯。按照第三屆名酒評比中“色香味格”的評分標準，白酒消費是從“重香”向“重味”轉型。那么作為中國白酒產區重要一極的黃河名酒生態產區，其酒體風格又有什么樣的特色呢?

黃河流域白酒風格在1970年代屬于清香型，按照第三屆名酒評比對白酒香型的劃分，清香型白酒的酒體風格為“清香純正 諸位協調 醇甜柔和 余味爽凈”，其核心概念為“正”。“正”有“正本清源”之意，表明清香型白酒是中國白酒的傳統特色。在黃河名酒陣營中，汾酒、衡水、牛欄山、紅星等企業依然堅守清香型釀酒工藝。代表著清香型白酒的“純正”風格。

近年來，隨著白酒消費的多元化，消費者口感的復合化，香型融合趨勢加快，為了增加口感的復合性，香型之間的融合趨勢加快，白酒去香型的趨勢特別明顯，從建國之初的無香型，到1979年劃分三大主體香型，再到當前的去香型化，都是符合白酒產業發展的內在規律。在香型融合趨勢之下，清香型白酒企業開始借鑒其他香型釀造工藝，或在勾調環節融入醬香型或者芝麻香型調味酒，以增加酒體的醇厚度和雅致感。

西鳳酒作為黃河流域名酒企業代表，在工藝路線上兼具清香型的制曲工藝和濃香型的發酵工藝，豐滿了自身作為鳳香型白酒代表的產業地位。鳳香型白酒的專家評語為“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協調、尾凈悠長”。

自1990年代以來，黃河流域還有多家企業完成了由清香到濃香的轉型，但是受地理環境及傳統工藝的影響，這一地區濃香型白酒在風格上有著自己獨特的清濃結合的個性，被稱為濃香系-淡雅型白酒。專家對這一地區淡雅型酒體風格的描述為“窖香幽雅、綿甜醇厚、諧調甘爽、味凈香長”。

從專家評語中可以看出，黃河流域濃香型白酒產品與川派濃郁型濃香白酒相比，酒體更加綿甜，而與淮海流域濃香型白酒相比，酒體風味更加凈爽，具有自己的典型特色。其中“純正”“凈雅”的概念價值巨大。

根據說文解字：雅者，正也。“雅”既是“正”的意思。表明黃河流域是中國白酒工藝之源，是中國白酒文化之根，是中國白酒品質之魂。

由此，我們可以看到，黃河名酒帶雖然可以劃分為清香系、鳳香系和淡雅型三大流派，但是三大流派在酒體風格上卻有著諸多相似性，都突出了酒體風格的“雅”和酒體風味的“凈”。

再結合1979年釀酒專家提出的“色、香、味、格”為白酒打分的標準。我們就可以用一張圖來形容中國白酒產業四大產區的不同風格特色。

從赤水河谷酒體風格的醬香突出，到長江上游川派濃香的窖香濃郁，淮河名酒帶的酒體綿柔，再到黃河名酒帶酒體追求風格上的雅致，風味上的凈爽，既完整的體現了中國白酒生產與地域環境的密切結合，并受地理環境的影響而形成酒體風格的多樣性與豐富性。

所謂品質有高低，風格無高下，對于白酒而言，盡管風格特色各有不同，但是都嚴格恪守了傳統純糧固態發酵工藝的釀造本質，不同釀酒師的釀酒智慧也融入其中，共同助推中國白酒四大產區的形成。