干邑的釀造過(guò)程

干邑的釀造過(guò)程可以說(shuō)既復(fù)雜又神奇，不可能每年都生產(chǎn)同樣質(zhì)量的干邑。葡萄的采摘，橡木桶的橡木年齡，干邑的混調(diào)......等眾多的因素影響著干邑的口感和香型。下面我們一起來(lái)看看干邑究竟是怎樣釀造的吧。

1. 葡萄采收

采收程序跟其他葡萄酒一樣。用于釀造干邑的主要葡萄品種是白玉霓(Ugni Blanc)它雖然成熟較慢，但是可以有效抵抗灰腐病，而且，產(chǎn)出的酒也比較理想：酸度高，酒精度低。

2. 壓榨葡萄

葡萄豐收后，會(huì)在一個(gè)橫放的釀酒桶里被壓榨出汁。葡萄汁進(jìn)行約三個(gè)星期時(shí)間發(fā)酵過(guò)程后，酒體成為白葡萄酒，酒精度約9度。但是此時(shí)的酒很澀且不凈，還不能飲用，所以還要進(jìn)行下一步蒸餾過(guò)程。

3.蒸餾

從干邑誕生之初起，蒸餾的工藝就沒(méi)有改變過(guò)，延用的仍然是古老的夏朗德壺式蒸餾法，即雙蒸法。

蒸餾器使用的是傳統(tǒng)的“夏朗德”蒸餾工藝。夏朗德壺式蒸餾器的外形很有特點(diǎn)，有點(diǎn)像橄欖或者說(shuō)洋蔥，下面直接用火加熱，上面伸出一根彎管連接到蛇形管，最后連到冷凝器。

蒸餾分兩個(gè)階段，每個(gè)階段大約需要12小時(shí)。

第一步：未經(jīng)過(guò)濾的葡萄酒就加入蒸餾器中，煮至沸騰。酒精蒸汽散發(fā)出來(lái)，聚集在上方的蒸餾塔中，經(jīng)由彎管進(jìn)入蛇形管。觸及到冷凝器后冷凝流出，所得為“粗酒”，即第一次餾出物，也叫“brouillis”。它有一點(diǎn)混濁，它包含大約26%到30%的酒精，體積僅為原液的1/3，此時(shí)液體的溫度在27℃~32℃之間。

第二步：將第一次溜出物重新放到蒸餾器中進(jìn)行第二次蒸餾，蒸餾出來(lái)的酒液溫度可達(dá)72℃，酒精含量達(dá)70%~72%，即“精酒”。第二次蒸餾的時(shí)候，蒸餾器的容量不得超過(guò)3000升，裝入的液體不能超過(guò)2500升。

在第二次蒸餾過(guò)程中蒸餾器要進(jìn)行一項(xiàng)精細(xì)的操作，剔除含雜質(zhì)較多的“酒頭(最先釋放的蒸汽)”和 “酒尾(最后釋放的蒸汽)”。并將“酒頭”和“酒尾”混合下一批第一次蒸餾液進(jìn)行重新蒸餾，物盡其用。

4.橡木桶陳年

橡木桶陳年是把白葡萄酒變成干邑必須要經(jīng)歷的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程可以分成三個(gè)階段：吸取、水解和氧化。

吸取：新的白葡萄酒儲(chǔ)藏在新的木桶中，吸取木材中可溶解的成份，然后變成金黃色。一部分成份會(huì)揮發(fā)掉，會(huì)發(fā)生顏色(從無(wú)色逐漸變成深黃色)、口味和香味(橡木的香味夾雜一點(diǎn)淡淡的香草味)的變化。

水解：這是一個(gè)過(guò)渡階段，預(yù)示著白葡萄酒將發(fā)生口味色澤香味的巨大變化，稱為酒將“把木材消化”，顏色會(huì)逐漸變暗。

氧化：酒味逐漸變得柔和，橡木的烤味消失，代之以花香和淡淡的香草香，顏色變深。隨著年份的增加，白酒變得越來(lái)越柔和，香味越來(lái)越濃，出現(xiàn)“熟釀”的現(xiàn)象。

橡木桶陳年至少需要兩年，多的可達(dá)七八十年。在整個(gè)過(guò)程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會(huì)變少，失去的量相當(dāng)于每年超過(guò)兩千萬(wàn)瓶酒消失在大自然中，這種自然的蒸發(fā)被詩(shī)意地稱為“天使的享用”。

5.調(diào)配過(guò)程

調(diào)配是釀制干邑過(guò)程中最重要的環(huán)節(jié)，即把不同的酒混合在一起，是一項(xiàng)需要經(jīng)驗(yàn)和直覺(jué)的工作。釀酒師是一瓶干邑制作過(guò)程中成敗攸關(guān)的一環(huán)，是否可以把不同年份不同產(chǎn)區(qū)的酒混成一個(gè)充滿獨(dú)特個(gè)性的藝術(shù)品，就靠他們的嗅覺(jué)和味覺(jué)了。

6.裝瓶

干邑裝瓶后就不再有“繼續(xù)陳年發(fā)展”的潛力。

橡木桶陳年至少需要兩年，多的可達(dá)七八十年。在整個(gè)過(guò)程中，干邑吸取橡木的精華，在與空氣的接觸中，逐漸失去一些酒精，體積會(huì)變少，失去的量相當(dāng)于每年超過(guò)兩千萬(wàn)瓶酒消失在大自然中，這種自然的蒸發(fā)被詩(shī)意地稱為“天使的享用”