葡萄酒知識：葡萄酒的眼淚? 什么是淚腳?

無論你是剛接觸葡萄酒的新手，或是經(jīng)驗豐富的老手，時常會看到品飲葡萄酒時搖晃酒杯，這是為了讓葡萄酒跟空氣接觸，進而加速酒的氧化，讓酒香氣擴散更均勻。比方說溫度過低或是較年輕的葡萄酒，香氣都被鎖起來了，就更需要搖杯來提升溫度或是加速氧化，絕對不是為了耍帥!

不過今天我們要談的，是關(guān)于搖杯之后可以觀察的另一個現(xiàn)象-淚腳

淚腳Legs/Tears這一個詞有很多的說法，只要搜索葡萄酒并加上眼淚、淚痕、流淚、酒淚......等關(guān)鍵字，都是在講同一件事。 當你搖晃酒杯并觀察酒杯的內(nèi)壁時，往往可以看到杯壁上出現(xiàn)一條條透明的柱狀液體，也因為像眼淚流下的感覺，因此有淚腳這樣的稱呼!

究竟淚腳到底是怎樣形成，而淚腳又有怎樣的意義呢?

由于葡萄酒大部份的成份是水，其他內(nèi)含物質(zhì)有：礦物質(zhì)、 酒精 、糖、酸、甘油......等，我們可以說淚腳的形成是一種科學原理，其中又以水和酒精對淚腳的形成最為重要。

1. 酒精揮發(fā)的速度比水更快，加上酒液表面的酒精分子會比水分子的數(shù)量要多，尤其在酒液比較薄的地方--例如搖晃杯子并殘留在杯壁上的酒。

2. 由于水的表面張力比較高，它習慣于吸附其他的分子。

3. 酒精的表面張力比水的低，而且它的極性更弱。水和酒精的混合液的表面張力比純凈水的要低一些。

因此，當葡萄酒中的酒精開始揮發(fā)之后，酒液表面的酒精分子濃度就會下降，從而導致酒液的表面張力升高，最終形成一個表面張力梯度。

出現(xiàn)這樣的梯度后，下層酒液中的水分子就會自動往上移動到液體表面，以緩和表面的張力。于是，在一杯葡萄酒的主液面上，就會形成一圈高低表面張力區(qū)，隨著酒精的不斷揮發(fā)，高低表面張力區(qū)會不斷擴大。

不過，高低表面張力區(qū)之間的牽引力并不能抵抗重力的作用，所以杯壁上的液體最終還會慢慢流回到主液面，形成所謂的“淚腳”。

而液體的這種因為表面張力梯度而造成的傳質(zhì)現(xiàn)象就是著名的“馬倫哥尼效應”(Marangoni Effect)。

對于喝酒的人而言，淚腳可以大概說明哪些情況呢? 以科學的角度來說，淚腳可以看出葡萄酒的酒精含量，因為酒精是淚腳形成的最關(guān)鍵因素，所以淚腳的數(shù)量、持續(xù)時間都有很大的關(guān)連。

酒精濃度越高的紅酒，淚腳就越多、持續(xù)的時間也會越長。

不過因為和酒精揮發(fā)有關(guān)，所以溫度、濕度這些外部因素也會影響淚腳的產(chǎn)生。

溫度越高=酒精揮發(fā)的快=淚腳容易形成。