對于美酒愛好者來說，能夠嘗到一瓶讓自己心動難忘的酒，猶如尋到長相廝守的戀人一般，真是可遇而不可求的機(jī)緣。

在和異性結(jié)識交往的過程中，我們總會以各自的標(biāo)淮去衡量對方的外在。雖然對高矮胖瘦、纖弱結(jié)實的喜好各不同，自己的感覺對了就是最好。

那么琳瑯滿目的美酒是如何施展她的魅力， 讓你拜倒在其裙下呢?

酒精度和酸味是葡萄酒最重要的兩個味覺座標(biāo)，常常決定了一瓶酒的體型，特別是白葡萄酒。

而酒精的高低和酸味的多寡，則直接由葡萄的成熟度所決定。進(jìn)入成熟期的葡萄，糖份開始增加，越成熟，糖份越高，在發(fā)酵時約需17克的糖才能產(chǎn)生1%的酒精，采用越熟越多糖的葡萄，酒精度自然也越高。

在高濃度時會產(chǎn)生灼熱感的酒精出現(xiàn)在只有11%到17%的各色葡萄酒中時，其實只會讓不帶甜味的葡萄酒喝起來顯出溫潤與豐滿。

所謂的酒體(英文的body或法文的corps)主要指的就是因酒精而有的重量感。像人的體重一般，酒精度越高，體重也越重。

不止是酒精，未發(fā)酵的殘?zhí)且约敖湍杆�解產(chǎn)生的甘油也會提高酒的圓潤感，讓酒喝來更濃重一些。

葡萄成熟的過程不只是變得更甜，酸味也會跟著降低，顯得比較柔和一些，不再尖酸咬口。

如果是釀紅酒的黑葡萄，皮的顏色會變深，皮內(nèi)的單寧也會從硬澀粗獷的質(zhì)地，逐漸變成軟柔滑細(xì)一些。

酸味和單寧澀味就像是人的骨架，越多酸味的葡萄酒喝起來會顯得更高，也更瘦一些，越多的澀味常如大而硬實的骨骼，撐起高大的體格。

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是什么造就了不同的體型?

1. 氣候

氣候是影響葡萄成熟的最關(guān)鍵因素，在干燥炎熱的葡萄酒產(chǎn)地，如法國的地中海岸，西班牙的中部高原或南澳大利亞等地的諸多產(chǎn)區(qū)，很容易就可以釀出高酒精的酒風(fēng)，濃厚圓潤，胖一些，因為酸味較低，也常顯得矮壯。

在寒冷一些或比較多雨的產(chǎn)區(qū)，葡萄較難成熟，釀成的酒其酒精度低一些，有較多酸味，喝來較為清淡高瘦，少重量感，也較輕盈苗條一些。

跟體型一樣，無論高矮或肥瘦，均衡是美味的前提，即使是酒精度非常高的重量級葡萄酒，雖然濃厚多酒精，但如果酒中能有足夠的酸味與之均衡，也一樣可以有玉樹臨風(fēng)之姿。

只是，僅有在比較特別的氣候區(qū)或特別的年份，較能夠自然地產(chǎn)生這樣的獨(dú)特比例。

例如較高海拔的區(qū)域，日夜溫差較大，能讓高成熟的葡萄可以保留多一些的酸味，或如寒冷卻多陽的采收季，即使糖分高，也能讓酸味不會太快降低，保有新鮮與均衡。

2. 葡萄品種

除了氣候，葡萄品種的特性也會影響酒的體格和重量感，例如在加州，即使是種在同一片葡萄園里，甜度特別高的仙粉黛釀成的紅酒會比已經(jīng)頗濃重的赤霞珠還要再更濃，是葡萄酒世界里的大象級品種。

除了常達(dá)15%甚至17%的酒精度，仙粉黛的顏色與單寧也多，塊頭相當(dāng)大，非常肥碩的口感，即使不留殘?zhí)且矌е�甜潤，可稍掩蓋帶粗糙氣的單寧澀味，喝上一口有如吃了一整根沾滿美式烤肉醬的豬肋排。

釀造白葡萄酒的品種，如香氣奔放的瓊瑤漿，酒精度高而且酸味極低，即使是產(chǎn)自寒冷北地仍然是香濃甜潤，甚至于還需要靠常有的苦味來均衡酒精。

但如果是極多酸且晚熟的雷司令，低酒精加上高酸，即使偶留殘?zhí)牵�仍常顯得高瘦蒼勁。

3. 釀酒師

除了氣候與品種天性，釀酒師也能改造酒的重量感。最直接的是提早或延遲采收。

例如澳洲獵人谷的賽美蓉白葡萄酒，在葡萄未成熟時就趕早采，即使是位在炎熱的地區(qū)，仍能釀出相當(dāng)酸瘦的白酒，酒精度通常僅有11%。有些釀造技術(shù)也能為葡萄酒增重。

例如在釀造霞多麗白葡萄酒時，釀酒師常會在橡木桶培養(yǎng)時進(jìn)行攪桶，加速酵母水解，以產(chǎn)生更多增加甜潤感的甘油。

更極端的例子是意大利北部的阿瑪瑞恩·瓦爾波利切拉，先將采收的葡萄經(jīng)過風(fēng)干讓水份蒸發(fā)提升濃度之后再進(jìn)行發(fā)酵與泡皮，釀成的紅酒肥潤濃厚，完全不同于一般清淡可口的瓦坡里切拉。

葡萄酒世界里尺寸最大，最為肥碩的酒種大多屬于加烈酒。

因在發(fā)酵尚未完成就添加酒精中止，常留有許多天然的糖分，如年份波特，高達(dá)20%的酒精與一百多克的殘?zhí)牵�年輕時含有許多的單寧，不只是份量大，而且在肥厚脂肪下，仍布滿著結(jié)實有力的大塊肌肉。

但最奇妙的是，這些有如巨獸般的超濃紅酒，既甜膩又粗獷，但在經(jīng)過數(shù)十年的瓶中熟成之后，卻又可能轉(zhuǎn)化成相當(dāng)優(yōu)雅均衡的陳年風(fēng)味，有如翩然起舞的巨獸，即使稍笨拙一些，但仍出乎意料地靈活有致。

葡萄酒或胖或瘦，如阿阿娜多姿的各式體態(tài)，自有其迷人與性感之處，除了各有支持與愛好者，在餐桌上也都有其佐餐的妙處，因為均衡不僅止在葡萄酒本身，也在于我們的飲食生活之間。