冰酒，于冰天雪地中收獲的佳釀，風味至純，甜而不膩，令人魂牽夢縈。每年寒冬，正是這款佳釀誕生的時節。跟 紅酒世界網(微信號：@wine-world)一起來全方位了解下冰酒吧。

時間過得飛快，仿佛前一天大家都還在熱議今年的葡萄采收情況，今天北半球大部分產區都進入了冬歇期。時至年底，大部分葡萄酒都已完成釀造，進入熟化環節。然而對于冰酒來說，一切才剛剛開始。

顧名思義，冰酒是用冰凍的葡萄壓榨出汁釀成的葡萄酒。冬日冰雪使葡萄果實中的水分凝結，葡萄汁中的糖和酸都高度濃縮，因此釀出的葡萄酒口感甜潤且酸度極佳。又因為冰酒是采用未經貴腐菌(Noble Rot)感染的冰葡萄釀成，所以能展現出最純凈的品種特征。想要讓健康的葡萄留在枝頭順利結冰并非易事，需要特殊的地理環境和氣候條件，因此能夠生產出優質冰酒的國家并不多，其中以德國、加拿大和奧地利的冰酒最為出名。

1. 冰酒發展史

關于冰酒的由來有不少軼事，有說法稱早在羅馬時代，人們就已經開始釀制冰酒了;也有說法稱冰酒的發明始于法蘭克尼亞(Franconia)公國的一場意外，由于采收期延誤，冬季又提前來臨，使葡萄沒能在正常情況下完成采收，莊主迫不得已將冰凍葡萄采摘壓榨，結果卻意外得到了香氣純凈馥郁、口感甜蜜誘人的佳釀，采用冰凍葡萄釀酒的方法便由此流傳開來，逐漸形成了今天的冰酒釀造工藝。

圖片來源：Wines of Germany

不過，最早有文獻記錄的德國冰酒釀造始于1829年，在萊茵黑森(Rheinhessen)，嚴冬來臨時，酒莊在枝頭留下了些葡萄喂食鳥獸，一次意外的品嘗讓人們發現冰凍葡萄的濃縮風味，于是人們便開始嘗試將這些葡萄釀制成酒。之后的幾百年，德國酒農們一直在改進種植和釀造工藝，如為了防止鳥獸偷食發明了保護性尼龍網，使冰酒產量更加穩定;又如為了更溫和可控地壓榨出滴滴珍貴的濃縮葡萄汁，發明了氣動壓榨機。一代又一代人對冰酒工藝的執著追求，造就了德國如今在冰酒行業中不可撼動的地位。

雖然德國雷司令(Riesling)冰酒的品質和知名度從來無可爭議，不過以產量而論，氣候寒冷的加拿大才是世界上最重要的冰酒生產國。加拿大的冰酒實驗開始于上世紀七八十年代，德國移民帶來了釀造工藝。建立于1975年的云嶺酒莊(Inniskillin Wines)便是其中的先驅，1991年，由云嶺釀制的威代爾(Vidal)冰酒在國際葡萄酒及烈酒展覽會(Vinexpo)上斬獲榮譽大獎賽(Grand Prix d’Honneur)的金獎，成功吸引了世界的矚目，助加拿大冰酒走向世界。

2. 苛刻的氣候條件

冰酒起源于德國，如今卻在加拿大最為繁榮，不得不說是因為氣候原因。上世紀八九十年代，德國冰酒曾十分流行，然而進入二十一世紀后，由于全球氣候變暖，德國冰酒的生產變得更加困難。為了讓葡萄完全冰凍，很多時候酒莊不得不等到次年一月甚至二月再采收葡萄，如2015年，德國幾乎所有的冰酒產區都是在一月中旬才完成采收。葡萄在樹上滯留的時間越長，被惡劣天氣和鳥獸損壞的幾率就越大，這也使部分酒農最終放棄釀造冰酒，轉而釀制逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)。

也正是在德國冰酒產量下降、價格升高的時候，加拿大趁勢而起，后來居上。加拿大冰酒的中心是安大略(Ontario)，五大湖(Great Lakes)的調節作用使該產區的葡萄能在冰雪來臨之前有足夠的時間充分成熟，隨之而來的嚴冬又能讓葡萄穩定結冰，所以加拿大幾乎每年都能達到冰酒釀造條件，形成穩定的生產規模。除了德國和加拿大之外，奧地利也是為數不多能有條件釀制冰酒的國家，其冰酒大部分產自布爾根蘭(Burgenland)地區。雖然奧地利的氣候也幾乎年年都能達到生產冰酒的條件，不過產量依舊稀少，無法與加拿大爭雄。