留心！15款假茅臺(tái)酒圖鑒盤點(diǎn)

茅臺(tái)價(jià)貴，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出一批假酒，打著茅臺(tái)的名頭，但是以次充好，甚至傷及消費(fèi)者性命。假酒中又以各類“特供酒”為多。

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一、茅臺(tái)酒有“從一到十”的工藝，有什么特點(diǎn)?

答：1、一年一個(gè)生產(chǎn)周期;2、兩次投料;3、三種典型體：醬香、窖底、醇甜;“三高”：高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒;4、四十天制曲發(fā)酵;5、五月端午制曲;6、六個(gè)月存曲;7、七次取酒;8、八次加曲、堆積、入池發(fā)酵;9、九次蒸煮;10、十種工藝特點(diǎn)(嚴(yán)格的季節(jié)性生產(chǎn)、兩次投料、高溫制曲、高溫堆積、高溫接酒、生產(chǎn)周期長(zhǎng)及原酒陳釀期長(zhǎng)、三種典型體、以酒養(yǎng)窖以酒養(yǎng)糟、合理的酒精濃度、以酒勾酒的獨(dú)特勾兌工藝)。

二、茅臺(tái)酒是季節(jié)性生產(chǎn)、多輪次發(fā)酵取酒，它有什么科學(xué)內(nèi)涵?

答：第一，季節(jié)性生產(chǎn)順應(yīng)天時(shí)，承接地利，是茅臺(tái)酒傳統(tǒng)工藝的標(biāo)志性特點(diǎn)。經(jīng)兩次投糧、七輪取酒，將四季的溫度變化與原料特點(diǎn)有機(jī)結(jié)合，自然發(fā)酵得到不同風(fēng)格特征的基酒。且多輪次發(fā)酵生成的醇、酸、醛、酯、雜環(huán)類及芳香族等化合物及其前體有利于茅臺(tái)酒獨(dú)特風(fēng)格的形成。

第二，多輪次取酒是根據(jù)酵母耐酒精的能力來(lái)決定的，即“整存零取”。一般來(lái)說(shuō)酒醅中酒精含量達(dá)到或超過(guò)8%時(shí)，產(chǎn)酒酵母老化而自溶，即使含再多的糖份也不能被利用，停止乙醇發(fā)酵。