葡萄酒發(fā)酵中的萃取藝術(shù)——酒帽管理

紅葡萄酒的釀造是一門藝術(shù)，從葡萄的采摘到裝瓶上市，中間包含了很多復(fù)雜的工藝，而每一個工藝的選擇都有可能對葡萄酒的風(fēng)格和個性特色產(chǎn)生影響。其中，發(fā)酵過程中的酒帽管理(Cap Management)便是一個重要的工藝，能促進(jìn)葡萄皮中色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)的萃取。

葡萄在發(fā)酵時也在浸皮(Maceration)，皮渣(葡萄皮、葡萄籽和果梗等)和汁液混在一起，充分接觸，使得更多的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)從葡萄皮中滲入葡萄汁中，所以這個過程也被稱為色素、風(fēng)味物質(zhì)和單寧的萃取。在發(fā)酵過程中，葡萄糖分在酵母的作用下被轉(zhuǎn)化為酒精，并產(chǎn)生二氧化碳。而這些二氧化碳會推動葡萄皮渣慢慢地浮到釀酒槽上面，形成一層厚厚的物質(zhì)——酒帽(Cap)。如果置之不理，這些漂浮的酒帽會阻止葡萄皮和葡萄汁充分接觸，導(dǎo)致葡萄汁無法提取到足夠的單寧、色素和風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而影響浸皮進(jìn)程。所以，釀酒師需要處理好這些酒帽。

那么，釀酒師應(yīng)如何處理這些酒帽呢?一般來說，主要有4種方法：壓酒帽(Punching Down)、淋皮(Pumping Over)、倒罐并回混(Rack and Return)和使用旋轉(zhuǎn)式發(fā)酵機(jī)(Rotary Fermenter)。

1. 壓酒帽

傳統(tǒng)情況指的是用類似土豆搗泥器的棍棒手動將酒帽壓到發(fā)酵罐底部，和葡萄汁充分接觸，然后酒帽再次浮上來。這種人工方法不但費(fèi)力，而且對于釀酒師來說可能有些危險，酒槽中的二氧化碳可能會使他們中毒。現(xiàn)在，人們可以用機(jī)械的漿式攪拌器來達(dá)到壓酒帽的效果。值得一提的是，由于壓酒帽的萃取效果比較強(qiáng)，釀酒師需要謹(jǐn)慎，保證壓酒帽的次數(shù)不要太多太頻繁，尤其是在單寧容易被萃取的發(fā)酵末期，更要控制次數(shù)。如果太多單寧被萃取，那釀制出來的葡萄酒嘗起來會格外苦澀。一般來說，壓帽次數(shù)一天兩到三次即可。