白酒的生產(chǎn)用水，其中就有一個(gè)重要的用途，有一部分是作為白酒降度用水。所謂降度就是將白酒的度數(shù)降低，這個(gè)通常是為了滿足消費(fèi)者需求而勾調(diào)出各種酒精度的產(chǎn)品。其實(shí)大家都知道，喝度數(shù)低的白酒自然就不容易醉，可是低度酒是怎么生產(chǎn)的呢?僅僅加水降度就可以了么?

一、低度酒的生產(chǎn)流程

優(yōu)質(zhì)基酒的生產(chǎn)→分級(jí)貯存→基酒組合→加漿降度→除濁→澄清過濾→勾兌調(diào)味→理化衛(wèi)生檢驗(yàn)→貯存老熟→理化衛(wèi)生檢驗(yàn)→過濾→灌裝生產(chǎn)。

實(shí)際上在這個(gè)流程里面，最關(guān)鍵的是低度酒在加漿(加水)降度之后，如何除去混濁，然后在后面的勾兌調(diào)味中再保持其風(fēng)格。

二、低度酒渾濁的處理辦法

1、低度白酒產(chǎn)生渾濁的原因

高度白酒降度后，酒體中醇溶性高、水溶性低的物質(zhì)析出而產(chǎn)生渾濁或絮狀沉淀。特別是當(dāng)酒精度降到40%vol以下時(shí)。白色渾濁的出現(xiàn)更為明顯。引起低度酒出現(xiàn)渾濁或沉淀的物質(zhì)有棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等高級(jí)脂肪酸乙酯。還有一些雜醇油和其他酯類、酸類等70余種物質(zhì)。但主要是前3種高級(jí)脂肪酸乙酯。

2、低度酒渾濁的處理

目前，解決低度酒渾濁的辦法較多，常用的有：

(1)冷凍過濾法

冷凍法是國內(nèi)研究應(yīng)用推廣較早的低度白酒除濁方法之一。此法對(duì)白酒中的各種呈香物質(zhì)雖有不同程度的去除，但一般認(rèn)為原有的風(fēng)格保持較好。缺點(diǎn)是冷凍設(shè)備投資大，生產(chǎn)時(shí)能耗高。

(2)淀粉吸附法

淀粉的大小與形狀影響著其吸附除濁作用的效果。玉米淀粉較優(yōu)，糯米淀粉更好，糊化熟淀粉優(yōu)于生淀粉。

(3)活性炭吸附法

選擇適宜的酒用活性炭至關(guān)重要。活性炭的種類、使用量及作用對(duì)產(chǎn)品的酸酯等香氣成分保留均有影響。應(yīng)用優(yōu)質(zhì)酒用活性炭除濁，在除濁的同時(shí)還可除去酒中的苦雜味。促進(jìn)新酒老熟，使酒體變?nèi)岷汀?/p>

(4)再蒸餾法

固體發(fā)酵的白酒若采用復(fù)蒸法，雖可除去油性物質(zhì)，解決低度白酒的渾濁問題，但另一方面其他香氣成分可能變化也較大。因而影響風(fēng)味質(zhì)量。

(5)無機(jī)礦物質(zhì)吸附法

此法優(yōu)點(diǎn)是用量少，除渾濁方便，酒損較少。

(6)分子篩及超濾法

分子篩常用于有機(jī)物的分離，它能將大小不等的分子分開。凈化過程中酒度的高低會(huì)影響著口感的好壞，因此。在凈化時(shí)應(yīng)注意對(duì)原酒酒度的選擇。超濾是一種膜分離過程，超濾膜通過膜表面微孔的篩選，達(dá)到對(duì)一定分子量物質(zhì)的分離。但其處理能力較小，使用中尚需不斷完善。

三、勾兌調(diào)味

當(dāng)高度酒加漿降度除濁后。白酒的香氣成分濃度也隨之降低，造成香氣平淡、口味淡薄而短，這就必須通過勾兌調(diào)味來解決，這是低度酒生產(chǎn)中的又一重要環(huán)節(jié)。

在對(duì)降度酒除濁處理前，初步篩選具備本公司低度酒風(fēng)味特征的各種優(yōu)質(zhì)基酒，通過一系列試驗(yàn)工作.并結(jié)合自身在工作中積累的大量實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，組合出低度酒基酒，這一步很關(guān)鍵。對(duì)經(jīng)過除濁處理后的基酒組合澄清過濾后，進(jìn)行勾調(diào)，這一步起“畫龍點(diǎn)睛”的作用。要從經(jīng)過長期貯存后的有特色的優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒中挑選出數(shù)種低度酒調(diào)味酒，有針對(duì)性地對(duì)低度基酒潤色，解決“度低而味不淡”的現(xiàn)象，賦予酒體以濃厚度、豐滿度，增添其醇甜度、回味度。經(jīng)過這些勾兌調(diào)味工作，低度白酒就具備了雛形。

四、低度酒的存儲(chǔ)

低度酒在貨架期具有酸增酯降的自然變化規(guī)律，出現(xiàn)香氣變淡和水味現(xiàn)象，主要是由于發(fā)生水解反應(yīng)造成：酯+水→醇+酸。要想減緩此現(xiàn)象，企業(yè)應(yīng)對(duì)低度白酒基酒的風(fēng)味特征進(jìn)行研究，對(duì)香味物質(zhì)含量制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)范圍，嚴(yán)禁使用不合格的低劣基酒，以維護(hù)本公司聲譽(yù)和廣大消費(fèi)者利益。