番禺一直是廣州人假日必至的覓食圣地，自從2012年開始，廣州國際美食節永久落戶番禺，食肆林立的番禺大道稱為“美食大道”。當年番禺評出了“番禺十大名菜”。這十大名菜分別是：番禺光皮乳豬、番禺蓮藕三寶、石樓缽仔禾蟲、化龍煎白鴿魚、石八寶霸王鴨、市橋煎釀鯪魚、沙灣水牛奶燉全雞、番禺別茨甑鵝、市橋蜆肉生菜包、沙灣風鱔燜面豆。下面佳釀網小編為大家介紹廣州番禺10大名菜如何搭配葡萄酒。

 

近期，筆者為了撰寫《家鄉滋味——番禺鄉土美食漫談》一書中酒食搭配番禺十大名菜一文。領南文化人屈九與筆者特邀了三位葡萄酒飲家為酒食搭配給意見，他們分別是：電影《一代宗師》的嶺南文化顧問屈九，法國最權威的葡萄酒書籍《Bettane+Desseauve法國葡萄酒年鑒》編委成員之一的慕小寧，曾走遍世界和在法國留學多年的孔令然，非常熟悉法國葡萄酒和美食。幾位飲家都是廣州人，他們對餐酒搭配都有多獨到的見解，對粵菜自然十分熟悉，而且熱愛番禺美食，平時常來番禺“ 食”(粵語，覓食的意思)。飲家們帶了各種酒款嘗試搭配，還非常認真地討論和填寫搭配意見。

沙灣鳳蟮面豆

番禺沙灣喜用面豆風蟮，因面豆軟嫩質滑，風蟮則鮮嫩帶爽，皮肉豐腴。且以瘦物入肥物，通過面豆吸收蟮的油脂，風蟮爽脆鮮味，面豆淋甜甘香。傳說廣州話“認頭”一詞是因風鱔而來，因舊時酒樓賣大風鱔要有人認購了鱔頭才開刀，因風鱔頭比肉貴一倍。

當晚鱔的肉質爽脆香氣濃郁，但收尾稍顯有些泥土味，所以得避免橡木桶味太過明顯的酒，或者提前把酒醒好讓橡木桶味散去，否則會腥上加腥。當晚孔令然帶來的波爾多格拉夫(Graves)干白醒了兩個小時以后就不錯。也考慮過搭紅葡萄酒，但實際上紅酒搭得更多的是醬汁，而鮮美的鱔肉本身更適合搭白葡萄酒。如果把烈酒也列入考慮范圍內的話，干邑則是不二之選，尤其是陳年干邑，濃郁的果脯香很搭這個味。

別茨甑鵝

甑鵝是番禺古老傳統菜式，甑音近“正”字，是古代的隔水蒸法，與蒸的區別是：蒸是將生料一次蒸熟，甑則是先將原料處理至半熟再隔水蒸熟。別茨是薄荷的一種，番禺所產的別茨芬芳濃郁，本地人常用來蒸蝦、蒸排骨。此菜式用別茨的清香氣味入鵝肉，以芳香入肥膩，搭配渾然天成，別有一番田園風味。

醬汁稍帶甜，鵝肉滋味十足，一定是配紅葡萄酒的，而且是有相當酒體果味濃郁熱情的新年份紅葡萄酒，最好選用帶有辛香味的葡萄品種，如西拉(Syrah)、慕合懷特(Mourvedre)和馬爾貝克(Malbec)等，法國產區方面可以考慮右岸波爾多、南北羅納河谷或者西南產區的卡奧爾(Cahors)，余味的香料和濃厚的口感不管是和鵝肉還是醬汁都配合得恰到好處。

石霸王八寶鴨

這個菜是在廣東傳統名菜“霸王鴨”基礎上改進而成，原菜是帶骨烹制，番禺石的廚師則去骨制作，鴨內釀入咸蛋黃、干貝、蓮子、冬菇、綠豆、糯米為餡料，前期要把鴨身腌制一天，并要備醬油、糖、八角、桂皮、姜片制醬汁，蒸制兩個多小時方成。特色是香松的鴨肉與菇香、豆香、果香融為一體，味美濃郁，肥而不膩。

鴨肉本身并不肥膩，八寶糯米的滋味也屬清香型，所以可以用果味甜美但并不太過重口味的酒，如法國南部含歌海娜(Grenache)葡萄較多的酒款，避免2009或2007等炎熱年份就好，例如圖爾斯莊園(Chateau Des Tours)的法國瓦奇哈斯產區(Vacqueyras)或者羅訥河谷產區(Cotes du Rhone)的酒，而勃艮第的釀造手法帶出的細膩酒體和清爽果香，不管是和酥香的鴨肉還是清香的八寶糯米都是不錯的選擇。

由于有咸蛋造成濃郁的味覺，所以覺得這道菜用盧瓦爾河產區(Loire)微甜的白詩南(Chenin Blanc)半干，或者成熟的年份香檳可以擦出不一樣的火花。

番禺光皮乳豬

番禺燒臘自古有傳承，與本地繁盛的宗族文化有關。有的村落現在還保留年末“分燒肉”習俗，直到現在擺酒席也一定要有燒肉，故番禺民間皆多燒臘高手。這道金牌乳豬是傳統光皮乳豬，特色是用重糖和醋制皮，燒制輕火輕油，燒成后皮色大紅，光亮如鏡，食之皮脆肉酥，甘香滿口。

乳豬烤得皮脆肉香，一定不能用太濃郁或酒體太重的紅葡萄酒去配，這樣會蓋過乳豬本身的清香，當晚的Moulin-a-Vent(大風車，法國博若萊產區酒)一開始有些還原味，但醒過之后的效果還是不錯的，也可以用博若萊(beaujolais)其他村莊級產區酒，如莫爾貢(Morgon)或弗雷爾(Fleurie)。不少法國南部有一定酒體的桃紅也非常合適，普羅旺斯產區的邦多勒(Bandol)，普羅旺斯坡(Coteaux de Provence)，塔維爾(Tavel)等區域出產的桃紅酒，圓潤的酒體和甜美的果香都能和乳豬的口感及香氣搭配得天衣無縫。

阿爾薩斯雷司令無疑是百搭酒款，脆皮乳豬的甘香使人味蕾全開，但皮下脂肪令食客們不能大快朵頤大口吃肉，清冽干瘦的雷司令正好以其絲絲果甜來中和脂肪帶來的油膩感。

煎釀鯪魚

番禺歷史上喜以鯪魚制作各種菜式，鯪魚肉雖鮮爽但多骨多刺，煎釀鯪魚的做法正為避免這一缺陷。這個菜看似家常但制作復雜，要先剝魚皮但使其頭尾相連且不可破皮，把肉起出后加上蝦米、臘肉粒、馬蹄粒、沖菜粒、鹽打成魚膠，要用人手撻(反復摔肉餅至起膠的動作)半小時方可，最后把魚膠釀入魚皮內使其回復魚形，再行煎制。食之味鮮肉爽，質地彈牙。

當晚菜式的一大亮點，口感爽脆極有嚼頭，香菜和馬蹄很好地勾勒出鯪魚的鮮美，而這種河鮮帶來的鮮美一旦遇到不合適的葡萄酒就變為腥味，所以一定不能用橡木桶氣味明顯的酒去搭。鑒于這道菜爽脆的口感，可以考慮配一款以黑品樂(Pinot Nior)葡萄成份為主的不經橡木桶的酒農香檳，黑品樂帶來的酒體能應付魚肉本身的質感，清新果香和口中的汽泡也和魚肉的質感相得益彰。爽口的白詩南從干型到半干型都可以給到釀鯪魚中的臘腸臘肉不錯的呼應。

石樓缽仔禾蟲

禾蟲是番禺石樓名優特產，廣州人嗜吃禾蟲，貪其味甘香肥美，自古有“禾蟲過造恨唔返”之說，這次選用禾蟲正是當季壯蟲，皮薄漿多，配以蒜子陳皮雞蛋蒸制，清香鮮美，嫩滑可口。

當晚的蒜有點過多，白胡椒不夠，又加了雞蛋(容易腥)，配葡萄酒的難度非常大，尤其是經過橡木桶的白葡萄酒。可以嘗試高酸度酒體較肥美的法國北部白葡萄酒，如阿爾薩斯的雷司令，也可以嘗試一些氧化氣息較明顯的葡萄酒如葡萄牙的白波特酒和干邑，他們對亞洲常見的香料(蒜、姜、蔥)最具包容性，而且強壯的酒體足以抗衡禾蟲肥美的質感。孔令然拿來的Graves白葡萄酒在醒酒后更多的是熱帶水果香氣(菠蘿和椰子)，這個時候的香氣和它本身油潤的口感，和禾蟲搭配的效果也不錯。要么來一支不錯的2003或2005年份小酒農香檳吧，當然好的勃艮第白中白起泡酒(Crement Bourgogne Blanc De Blanc)也是不錯的替代品。

化龍煎白鴿魚

番禺化龍所產白鴿魚個大味鮮，帶微黃油質，特別肥美甘香。這個菜是《家鄉滋味》作者屈九所獨創，秘訣在于用慢火只煎一面，再加蓋熟。取其一邊香脆一邊嫩滑的口感。始創靈感是他見過有廚師偷懶，用油大火一泡熟就上碟，失其原味，于是他就琢磨了這個做法出來。此菜的醬油是搭配葡萄酒的最佳橋梁。

橋蜆肉生菜包

這是番禺春節常用菜式，取其意頭好。通常用黃沙蜆肉、韭菜粒來包生菜。因生菜代表生生猛猛、蜆肉代表發財大顯、韭菜代表長長久久。如今通常還加了蘿卜粒、蕎菜粒、臘肉粒來做，使口感層次更豐富。所包生菜最好用本地玻璃葉生菜，因其葉薄而脆，生食最有滋味。

以河鮮海鮮為主原料的咸香型菜一般滋味非常豐富，尤其是加了榨菜粒這種重口味的配料以后，為了不沖撞，有兩個極端的選擇：要么酸度高的硬朗型白葡萄酒，如阿爾薩斯雷司令白葡萄酒，用酸度搭配咸鮮，或不過橡木桶的白中白香檳。又或盧瓦爾河谷用長相思葡萄釀造的白桑塞爾(Sancerre);要么稍帶殘糖的甜美型白葡萄酒，用甜度包容各種滋味，如阿爾薩斯的瓊瑤漿，或盧瓦爾河的半甜白詩南。由于韭菜的出現和蜆肉的出現這款咸香干爽的菜式，重點在于生菜包。本地生菜味重甜味少，西生菜口感更爽脆，甜味更多。孔令然認為能夠不給韭菜咸菜粒搶味的話，可以選擇桑塞爾產區(Sancerre)高酸果味突出、且不過桶的酒，大膽點的話用當晚的LBV波特酒用其醇厚的口感，包容一切口味。

水牛奶燉雞

番禺沙灣所產水牛奶營養價值至為豐富，經檢測所含蛋白質、氨基酸、維生素及抗衰老的鋅、鈣為進口奶兩倍，但產量少難以推廣。故自古沙灣喜用水牛奶入肴，這味水牛奶燉雞正是古時大戶人家的養生湯。湯類菜式不再累贅配酒。

蓮藕三寶

蓮藕三寶分別是蒸藕粉、煎藕餅和酥炸藕茸，這個菜在省市多次美食大賽都拿過獎，是有典型番禺特色的家鄉菜。這個菜原料有講究，通常選用長而細的藕尾磨粉制作，雖然藕尾不少人嫌不夠味棄而不食，但用來磨藕粉卻是最佳選擇，因這一部分淀粉質少，磨出的藕粉特別香滑細嫩，也充分體現番禺飲食講求物盡其用的特色。

口味過重的葡萄酒，不管是紅還是白都會喧賓奪主地蓋過了蓮藕和魚肉的清香，輕度酒體的紅葡萄酒和中度酒體的桃紅葡萄酒都是不錯的選擇，蓮藕的粉質感容易讓白葡萄顯得非常單薄，所以建議配酒體油潤，果香醇厚(但避免花香型)的白葡萄酒，如默爾索(Meursault，法國勃艮第產區名)、格拉夫(Graves，法國波爾多產區名)和孔得里約(Condrieu，法國羅訥河產區名)的酒。三寶分3味鮮、咸、甜，做法也三味：蒸、煎、炸。滑滑的蒸蓮藕粉味淡，用輕身果味鮮的紅，粉紅，干白都能適應，加了魚肉的咸香藕餅就不一樣了，最好過桶的干白。酥炸蓮藕茸作為一款略帶甜味的小吃，要襯托出外酥內嫩的清甜蓮藕茸的確不容易，不妨找一款來自法國西南部Pacherencdu vic bilh產區的酒，略帶巖茶味的小眾半干甜白可解決這迷思。