釀酒起源于農業生產，這是目前最為科學的結論。因為釀酒出現的先決條件是釀酒原料和發酵方式，只有占有了充足的釀酒原料，又學會了讓原料轉化為酒的釀造技術，才有可能釀出酒來。

人類學會釀酒可能要經過很長時間的摸索，社會發展的地區性不均衡走向，也使得釀酒技術在各個地區不可能同時產生。因此，探討中國釀酒起源問題，必須首先從釀酒原料和發酵方式著手，并充分考慮人類文化進程和社會發展的制約因素，而后才能得出科學的結論。

從物質本身的結構來看，易于釀酒的原料大體可以分為兩類，一類是糖蜜類，一類是淀粉類。糖蜜類包括含糖果實、蜂蜜和含糖植物汁液，淀粉類主要包括谷物和薯類。另外，獸乳也能夠釀酒。

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從發酵原理上看，酒的釀造也可分為兩大類，一類是單發酵酒類，屬于天然酵母發酵，像含糖果實、蜂蜜、獸乳以及某些植物汁液這樣的原料，可以產生天然酵母菌，從而使原料中的糖直接發酵成酒，不需要人為干預。如果實施人為干預，則是為了讓單發酵酒升華到一種更高境界。

另一類是復式發酵酒類，主要使用谷物為原料，這類原料首先要水解為糖，然后才能發酵成酒。要想完成復式發酵，就必須使用酒母，也就是我們通常所說的酒曲。

從考古發現以及文獻記載來看，我國古代釀酒主要使用谷物為原料，像糖蜜、獸乳和植物汁液這樣可用于單發酵的原料在中原地區并不充足，因此，我國釀酒的始源應從谷物原料的使用開始。

中國古代的農業生產能夠提供相對充余的谷物用來釀酒，其谷物品種多為粟(北方生產)和稻(南方生產)，中國發酵釀酒一直使用這兩大類谷物為基本原料。

有關我國古代最早使用谷物釀酒的情況，早期文獻即有記載。《尚書·說命下》就說：“若作酒醴，爾惟麴糵。”麴，即現代所說的酒曲;糵，指谷芽，或指用谷芽培養而成的酵母。可見周人所云釀酒，均指谷物釀造。甲骨文中出土卜辭，常見“酒黍”并稱，酒與谷物關聯甚密。以谷物釀酒，是中國古代模式即定而又源遠流長的釀酒體系。

以釀酒原料來區分不同的釀酒類型，并不是現代人才擁有的專利，我國古代已有科學的見解。《法苑珠林》這樣說：“酒有二種：谷酒、木酒。谷酒者以諸五谷雜米作酒者是，木酒者或用根莖葉果，用種種子果草雜作酒者是。”《蠡海集·事義類》指出：“酒因米曲相反而成，……惟椰漿及樹汁，獨不須醞釀，是自然之性也。”可見，古人深知谷物復式發酵釀酒與其它原料的單發酵釀酒有著本質區別。

使用含糖果實、蜂蜜、獸乳和含糖植物汁液進行單發酵或釀酒，在我國史前時代也有可能出現過，但絕不會形成規模，更不會形成一種承傳的釀造模式。這是因為，我國史前人口大量聚集的黃河流域和長江流域地區，不出產像葡萄這樣易于釀酒的含糖果實;農墾的拓展逐漸壓縮畜牧業的空間，獸乳產量及使用范圍都很有限;含糖植物汁液多產自亞熱帶以南地區，中原地區無從尋覓。所以，人們在釀酒時不會首先關注這些原料。

后代人在談及單發酵類型所用的釀酒原料時，大都將其歸于中原周邊部族或南方鄰邦的物產，比如說葡萄酒，就來自于中國境外的西域，馬乳酒來自于北方的游牧民族。直到漢唐時代，我國文獻仍然沒有指明中原地區曾經原產過單發酵酒。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒，都不過是偶然發現。探討我國釀酒起源問題，恐怕不能沿著單發酵類型所用原料的線索向史前延伸，只能在谷物釀酒方面進行重點研究。

我國史前時代自采集狩獵經濟向農業生產轉化以來，谷物種植便得到持續發展，谷物成了先民們最主要的食物。只有種植的谷物出現剩余(這種剩余是指用于滿足生存必須數量以外的剩余量)，人們才有條件進行釀酒。

由于在不同地區，農業發展進程有先后快慢之分，所以應該是農業最發達的地區首先學會釀酒。但是我們決不能從考古發現的史前時代谷物窯存量來判斷釀酒是否產生，只能從考古發現的釀酒器具上深加探究，只有確定了釀酒器的年代，才能推測出釀酒的年代。