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二氧化硫是一種化學(xué)用品，為什么會(huì)出現(xiàn)在在葡萄酒里呢?二氧化硫難道不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生損害嗎?雖然也有很多的釀酒師都在嘗試著尋找出一種能夠取代二氧化硫的添加劑， 不過一直都未能如愿。下面且聽佳釀網(wǎng)小編為大家講解二氧化硫在葡萄酒中的5大作用。

在發(fā)酵基質(zhì)中，SO2有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用。

1、選擇作用

SO2是一種殺菌劑，它能控制各種發(fā)酵微生物的活動(dòng)(繁殖、呼吸、發(fā)酵)。如果SO2濃度足夠高，則可殺死各種微生物。發(fā)酵微生物的種類不同，其抵抗SO2的能力也不一樣。

細(xì)菌最為敏感，在加入SO2后，它們首先被殺死;其次是尖端酵母(Kloeckera apiculata);葡萄酒酵母抗SO2能力則較強(qiáng)。所以，可以通過SO2的加入量選擇不同的發(fā)酵微生物(圖6-1)。因此，在適量使用時(shí)，SO2可推遲發(fā)酵觸發(fā)，但以后則加速酵母菌的繁殖和發(fā)酵作用(圖6-2)。

2、 澄清作用

SO2抑制發(fā)酵微生物的活動(dòng)，推遲發(fā)酵開始的時(shí)間，從而有利于發(fā)酵基質(zhì)中懸浮物的沉淀，這一作用可用于白葡萄酒釀造過程中葡萄汁的澄清。

3、 抗氧化和抗氧作用

(1) SO2的抗氧化作用

破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料的氧化將嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量。而SO2可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化，這就是SO2的抗氧化作用。因此，應(yīng)在葡萄采收以后到酒精發(fā)酵開始以前，正確使用SO2，防止原料的氧化。

(2) SO2的抗氧作用

發(fā)酵結(jié)束以后，葡萄酒不再受CO2的保護(hù)，而易被氧化。如果對(duì)葡萄發(fā)酵基質(zhì)進(jìn)行SO2處理，它所形成的亞硫酸鹽比基質(zhì)中的其它物質(zhì)更容易(因此，最先)與基質(zhì)中的氧發(fā)生反應(yīng)而被氧化為硫酸和硫酸鹽，從而抑制或推遲葡萄酒各構(gòu)成成分的氧化作用，這就是SO2的抗氧作用。

因此,SO2可以防止：白葡萄酒的氧化、變色;氧化破敗病;由乙醛引起的氧化味(走味);葡萄酒病害的發(fā)生和發(fā)展。

4、增酸作用

加入SO2可以提高發(fā)酵基質(zhì)的酸度。首先，在基質(zhì)中SO2轉(zhuǎn)化為酸，并且可殺死植物細(xì)胞，促進(jìn)細(xì)胞中可溶酸性物質(zhì)，特別是有機(jī)酸鹽的溶解。另一方面，SO2可以抑制以有機(jī)酸為發(fā)酵基質(zhì)的細(xì)菌的活動(dòng)。特別是乳酸菌的活動(dòng)，從而抑制了蘋果酸-乳酸發(fā)酵。

5、溶解作用

在使用濃度較高的情況下，SO2可促進(jìn)浸漬作用，提高色素和酚類物質(zhì)的溶解量。但在正常使用濃度下，SO2的這一作用并不顯著。

二氧化硫?qū)ζ咸丫瞥煞趾唾|(zhì)量的影響

有利影響：凈化發(fā)酵基質(zhì)，提高葡萄酒酒度;提高有機(jī)酸含量;降低揮發(fā)酸含量;增加色度;改善葡萄酒的味感質(zhì)量：緩和霉味、泥土味和醋味及氧化味等;保持果香味。

不利影響：使用不當(dāng)或用量過高，可使葡萄酒具怪味且對(duì)人產(chǎn)生毒害：在還原條件下，可形成具臭雞蛋味的H2S;后者可與乙醇化合產(chǎn)生硫醇(C2H2SH);

由于控制降酸微生物的活動(dòng)和抗氧作用，推遲葡萄酒的成熟。

總之，由于SO2的特殊作用和效應(yīng)，它在葡萄酒的生產(chǎn)和貯藏中占有不可取代的地位。因此，正確使用SO2，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進(jìn)行，提高葡萄酒的質(zhì)量。