中華酒文化史的劃時代貢獻——元朝蒸餾酒

如今我們所熟知的白酒、燒酒，事實上在元朝才開始真正出現(xiàn)，元朝人在酒業(yè)釀制上最大的貢獻，就是從歐洲和中亞引進了蒸餾酒法，并結(jié)合傳統(tǒng)的釀制工藝，制造出具有中國特色的高度谷物蒸餾酒，推動了中國造酒工藝的大變革。盡管現(xiàn)在也有學者持有不同觀點，認為蒸餾酒起源宋代，但主流觀念還是認為蒸餾酒在元代初現(xiàn)。

民族大融合以及蒸餾酒法的傳入，推動了黃酒、燒酒、果酒、奶酒四種酒類的不斷演變。這其中，黃酒歷經(jīng)從濁酒到真正意義上的黃酒釀成，其釀造工藝已臻完善，呈現(xiàn)黃色或紅色，在元朝占據(jù)了主導地位。這種米酒的黃色形成，是中國發(fā)酵酒的質(zhì)量轉(zhuǎn)換標志;燒酒則大不同于唐宋時期的“燒酒”叫法，成為真正意義的“蒸餾酒”。元朝的燒酒，采用的是與黃酒類似的發(fā)酵方法，只是在發(fā)酵后再增加一道蒸餾工藝。這種先用酒曲發(fā)酵，再蒸餾曲酒的做法，應為元代人首創(chuàng)，具有典型的中國特色。

元朝蒸餾酒的引入為酒業(yè)帶來一場全新的變革，它不僅大大提高了元人釀酒的能力，大大提高了釀制白酒的度數(shù)(度數(shù)大概在 20 度到 40 度之間)，也改變了傳統(tǒng)釀酒的單一發(fā)酵模式。隨之而來的，是中國的飲酒風俗，也隨著高度酒的出現(xiàn)有了翻天覆地的變化。

歷代關(guān)于蒸餾酒起源的觀點，不盡相同，但最有依據(jù)的還屬元代，最早提出此觀點的是明代醫(yī)學家李時珍。他在中寫道:" 燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)。其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。

元代文獻中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。如《飲膳正要》，作于1331年。故十四世紀初，我國已有蒸餾酒。但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒有明確說明。但無論如何，蒸餾酒的應用，在中國酒文化史上有劃時代的意義。