單寧 紅葡萄酒的支柱

“我討厭喝紅酒，因?yàn)楹軡?”

不知道是不是常聽到不喝酒的朋友這樣講呢?在品酒的五個(gè)術(shù)語中，我們特別提到了澀味來自于單寧。單寧，是很多人喜歡紅酒的原因，也是很多人討厭紅酒的原因。不過，我想將討厭單寧這件事歸因于”沒有成功的駕馭單寧”。那到底什么是單寧?單寧緣何而來，又有什么作用?高單寧的葡萄酒該如何配餐?與以前相比，現(xiàn)在全球葡萄酒單寧含量是增是減呢?

何謂單寧(Tannin)?

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。作為葡萄酒中特有的物質(zhì)，單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)，也為葡萄酒建立起“骨架”。單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的。

單寧從哪里來?

葡萄酒中的單寧主要來自于葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗。通常，紅葡萄汁在發(fā)酵時(shí)會(huì)從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取單寧。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時(shí)也會(huì)萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風(fēng)味。

單寧的作用

單寧對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時(shí)間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、意大利的內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)品種。這些葡萄酒在年輕的時(shí)候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個(gè)不愉快的體驗(yàn)。

隨著時(shí)間的發(fā)展，單寧現(xiàn)在已經(jīng)扮演著“防腐劑”和“潤滑劑”的角色，以幫助葡萄酒發(fā)展出更為復(fù)雜的風(fēng)味，讓葡萄酒變得與眾不同。一個(gè)優(yōu)秀、高單寧的葡萄酒在年輕時(shí)是不能飲用的，必須經(jīng)過一段時(shí)間的陳年后才能發(fā)展成為一幅偉大的作品。有些僅以高單寧為特色的葡萄酒，在單寧的緊澀感消失時(shí)，葡萄酒也就過了高峰期。

高單寧的紅酒該如何搭配?

如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。牛排是個(gè)理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有”牛排配紅酒”這句名言的原因(不過牛排與紅葡萄酒沒這么簡單!)。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯(cuò)選擇。

單寧，隨著時(shí)間越來越少?

這里的時(shí)間不是講醒酒的時(shí)間，而是說，相比50年前，越來越多的釀酒師傾向于釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因?yàn)閱螌幒�量低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。

后記：美好的“澀”

單寧扮演的葡萄酒的骨架，為葡萄酒帶來完整的結(jié)構(gòu)，但要如何讓單寧嘗起來不討人厭，則是釀酒師的工作。如果你總是喝到又澀又酸的酒，也可能是該支酒的單寧與口感的平衡不佳，才讓人皺眉。