我國高粱按生態區域劃分主要有四個產區，即東北粳高粱優勢區、西北和華北高粱優勢區、西南糯高粱優勢區、長江及黃河流域中下游高粱優勢區。東北粳高粱優勢區包括黑龍江省、吉林省和遼寧省大部及內蒙古部分區域，主要種植粳高粱品種，用作糧食、飼料或釀酒原料。西北和華北高粱優勢區包括河北省和山西省大部及陜西省、內蒙古、寧夏和甘肅部分區域，以種植雜交粳高粱為主，主要作為釀造和飼用原料使用。西南糯高粱優勢區包括貴州省和四川省大部以及湖南省部分區域，生產上以種植糯高粱品種為主，大部分用作釀酒原料。長江及黃河流域中下游高粱優勢區則包括了河南、山東、安徽、湖北等省部分區域，適宜多種類型高粱的種植，是發展多用途高粱的潛在區域。

當然也可根據高粱的成熟時間，將全國高粱種植區域分為春播早熟區、春播晚熟區、春夏兼播區和南方區。春播早熟區的范圍與東北粳高粱優勢區的范圍相近，生產品種以早熟和中早熟種為主，由于積溫較低，高粱生產易受低溫冷害的影響，應采取防低溫、促早熟的技術措施。本區為一年一熟制，通常5月上、中旬播種，9月收獲。春播晚熟區的范圍與西北和華北高粱優勢區的范圍相近，是春播晚熟高粱主產區，單產水平較高，近年由于耕作制度改革，麥收后種植夏播高粱，變一年一熟為二年三熟或一年二熟。春夏兼播區的范圍與長江及黃河中下游高粱優勢區的范圍相近，春播高粱與夏播高粱各占一半左右，春播高粱多分布在土質較為瘠薄的低洼、鹽堿地上，常采用中晚熟種，夏播高粱主要分布在平肥地上，作為夏收作物的后茬，多采用生育期不超過100天的早熟種，栽培制度以一年二熟或二年三熟為主。南方區范圍較廣，但多為零星種植，種植相對多而集中的范圍基本就是前面提到的西南糯高粱優勢區，采用的品種是短日性很強，糯性品種較多，大部分具有分蘗性，栽培制度為一年三熟，再生高粱有一定發展。

從種植規模上來看，全球高粱產量在6500萬噸，而中國的產量僅500萬噸左右，需求量卻近1000萬噸，一半以上需要進口。2015年，我國高粱種植面積前十的省份依次為吉林、貴州、內蒙、四川、遼寧、黑龍江、重慶、山西、陜西、河北，這十省的高粱種植面積之和占全國百分之九十以上。與之對應的，2015年全國高粱產量前十的省份依次為吉林、四川、內蒙、遼寧、貴州、黑龍江、重慶、山西、甘肅、河北，產量之和約占全國高粱總產量的95%。作為以高粱為主要原料的白酒，2017白酒產量位居前十的省份有四川、河南、山東、江蘇、吉林、湖北、黑龍江、貴州、安徽、北京，四個省份與高粱產量前十的省份相同，并且這些省份多分布在四大高粱優勢區域范圍內。

不同生態區域的高粱，由于高粱品種和生長地域地理環境的差異，使得高粱的品質形狀存在不同，進而對釀酒的風味帶來影響。衛永太等對中國不同生態區域高粱品質性狀分析發現，華中地區高粱的粗蛋白含量較低但賴氨酸含量較高。我國高粱籽粒蛋白質含量平均為10%左右，北方地區高粱籽粒蛋白質含量普遍高于南方地區品種;賴氨酸含量變化趨勢與蛋白質變化相類似。南方地區高粱籽粒單寧含量普遍高于北方地區，其分布具有明顯的地域性特點。田曉紅等發現，貴州仁懷等地糯高粱具有支鏈淀粉含量和粗脂肪含量高，籽粒尺寸較小和千粒質量較低等特點。朱志華等研究表明，高粱籽粒粗蛋白含量與淀粉、賴氨酸等具有一定的相關關系，而淀粉含量與賴氨酸、單寧含量也具有一定的相關關系。除了籽粒淀粉、蛋白質和單寧含量等營養品質指標外，高粱的加工品質也是實際利用過程中應關注的重點。何誠等對高粱的蒸煮品質進行分析發現來自四川的糯高粱在糊化率和吸水率等方面均高于北方粳高粱，南方區糯高粱具有明顯的耐蒸煮特征。劉涵等對高粱的潤糧、蒸糧等問題的研究，再次證明了不同釀酒工藝對應的原料品質是不同的，這是不同地區釀酒專用高粱發展迅速的一個重要原因。劉茂柯等對四川糯高粱與北方粳高粱的吸水性能進行比較發現糯高粱的飽和吸水量較小但吸水速率較快，在釀造性能上與粳高粱區別明顯。