葡萄酒的味道令愛好者著迷，左右著酒農的工作，也讓品酒專家用盡描繪之詞。但我們對葡萄酒的味道真的了解嗎?對其結構和演化真的熟悉嗎?近兩個世紀以來，科學界一直希望找出答案，但仍有一些盲區是我們不曾觸及的。正因如此，這片看似熟悉但又不清晰的領域更加顯得神秘，令人好奇。

葡萄酒的味道一直讓品酒師、愛好者和專業人士爭論不休，是個熱門話題。在這里，我們希望借助12個問題，揭示其中的一些奧秘。

科學能夠解釋葡萄酒的味道嗎?

不能。在任何情況下，科學都不能給出全面的解釋。人類從很久以前的古代就開始生產葡萄酒了，歷來都是通過改良技術來提升葡萄酒的味道。在經驗的引導下，人們總是想盡辦法地追求高質量。酒農通過觀察、思考和創新來改善葡萄酒，以便迎合同時代人對葡萄酒的品味。

葡萄變成酒，此中的各種現象直到今天也還是非常神秘的。求助于科學來弄懂這些現象僅僅是在19世紀后半期才開始的。這得益于化學和生物學的進步。釀酒學科的目的是幫助酒農在葡萄轉變成葡萄酒的過程中盡可能少地人工干預，然后讓釀成的葡萄酒恰如其分地展現風土的“天賦”。

釀酒學研究并不奢望對葡萄酒的化學成分進行全面了解，希望通過全面了解葡萄酒的化學成分來解釋葡萄酒的味道，在今天是不可能實現的，因為葡萄酒是一個復雜的化學體，由成千上萬種在不斷變化的分子組成。不過，也有一些關鍵成分對葡萄酒的香氣和口感起決定作用。釀酒學研究已經發現了其中幾個，但大多數的關鍵成分仍然是不為人知的。另外還有一些物質對葡萄酒的味道不起直接作用，但可以調節關鍵分子的強度。葡萄品種、風土、釀造方式等都是能夠讓葡萄酒中的關鍵成分發生變化的因素。不同要素之間的結合總是無窮無盡的。

這些研究經歷了哪幾個關鍵階段?

科學釀酒始于路易· 巴斯德(Louis Pasteur)對于酵母菌的微生物研究。在幾十年的時間里，釀酒工藝主要致力于保證裝瓶后的葡萄酒清澈和穩定，防止細菌引起偏差和過快氧化。在20世紀初，由細菌引起的偏差和過快氧化仍然損害著許多葡萄酒的質量。

在直接影響葡萄酒味道的化學成分中，我們對酸度尤為關注，它是重要的研究對象。通過對它的分析，我們了解到，是細菌把蘋果酸演變成乳酸的。在上個世紀50年代的波爾多，Jean Ribéreau-Gayon和ÉmilePeynaud提出了乳酸發酵的概念。

接下來， 研究工作轉向了通過遏制造成葡萄酒缺陷的分子來完善葡萄酒香氣的純凈度。例如，我們已經發現了造成“馬廄味”的揮發酚。馬廄味是由酒香酵母所引起的感染所致。而另一種化學成分吡嗪(Pyrazine)能夠散發出強烈的青椒氣息，表明采收的赤霞珠和品麗珠成熟度不夠。另外，硫化物會散發出令人惡心的氣味，就像臭雞蛋，這正是還原味葡萄酒的典型氣息。除了這些化學分子外，釀酒學還搞清了哪些因素有利于以上分子的存在，這就能讓人們避免它們的出現。

這些化學成分還有利于人們辨識某些葡萄品種的典型香氣。例如萜烯(Terpène)就是麝香典型香氣的來源，硫醇(Thiol)有助于葡萄柚和黃楊香氣的形成，這正是長相思的典型香氣。上世紀90年代末發現，這些硫醇以無味的狀態存在于葡萄內，酵母能夠把它們釋放出來，同時展現風土和葡萄所賦予葡萄酒的陳年潛力。

這些發現如何對提高葡萄酒質量發揮作用呢?

在20世紀初，有許多葡萄酒出現問題，酒農不得不與討價還價的經銷商妥協，就連名產區或好年份的葡萄酒也未能擺脫這樣的“魔咒”。因此，葡萄酒行業和消費者都希望能夠釀制出更為純凈和穩定的葡萄酒。這一意愿促成了釀酒學研究中心在法國和在世界各地逐漸建立。今天，這些科研機構擁有著非常先進的研究成果，培養了很多年輕釀酒師，他們向全世界傳播有關葡萄酒味道和質量的知識。

在眾多科研成果中，不得不提對酒精發酵和乳酸發酵的精確把握，它讓葡萄酒避免了在發酵過程中出現意外情況，比如乳酸化和醋酸化。我們還對證明葡萄酒有缺陷的氣息進行了研究，如變酸、還原氣息、生青氣息、馬廄味、過早氧化等。

我們搞科研是為了幫助酒農更好地釀酒，但有趣的是，某些科研成果居然證實了過去的某些習慣做法是正確的，并讓這些做法更加完善，比如帶渣陳釀，它是勃艮第釀制白葡萄酒的傳統做法。上世紀80年代在波爾多的Denis Dubourdieu實驗室研究了這一古老做法。一些與之相關的化學和生物化學現象的細微分子對帶渣陳釀的優點進行了很好地解釋，由此釀出的酒更為復雜，更為耐存。

什么是葡萄酒的缺陷?

香氣的缺陷是最容易識別和描述的，一般指的是外來的氣息。其中有一些實在令人退避三舍，比如，還原氣息(臭雞蛋)或是腐土的霉味。哪怕是初出茅廬的葡萄酒愛好者都能聞出來，只不過他們感受到的強度與專業人士有所差別。其他一些香氣缺陷是由某些分子造成的，這些分子的香氣本身并不一定叫人討厭，這些分子之所以存在，可能是由于釀酒葡萄不夠成熟或是成熟過度，可能是由于酒質的過早老化，或者由于微生物的感染。這些氣息，譬如青椒氣息、李子干氣息、蠟的氣息或馬的汗味，在某些情況下也被認為是缺陷，因為它們和葡萄酒的香氣相融合時，會顯得酒很平庸。

頂級酒應該是無缺陷的嗎?

在上一問題的答案里，我們給葡萄酒的缺陷下了定義，不過，這定義不涉及一個人對香氣的喜惡判斷。每個人的敏感程度不同，生活經驗也不同，所以，一個人可能喜歡被認為是缺陷的香氣，喜歡飲用受到這種香氣浸染的酒。可是，任何缺陷都會對葡萄酒的香氣造成標準化的效果。

我們可以說，一款頂級酒是一個美麗的理想的化身，而缺陷是對酒的損害，即使這缺陷不會把所有的品酒者嚇走，也會損害該酒的精致和復雜性。它像一個面具，讓酒變得平庸。動物的氣息、酚類的氣息，或是過早氧化的演變，都會使優良風土出產的葡萄酒的精細和特點失色。古典音樂的演奏必須精準，才能得到全體聽眾的欣賞，同樣的道理，沒有缺陷才能給予品嘗者最大的熱情和享受!