在元代以前,就是到南宋為止的酒都是發酵酒,度數最多不高過二十;大多是十度以下的米酒,發酵后就過濾而得;故有"李白斗(十升)酒詩百篇","綠蟻新醅酒"之類的詩句，像武松過景陽岡喝的那十八碗酒都是二十度以下的，甚至是十幾度左右。

《漢書·食貨志》上讀到：一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。那位有興趣模仿一下古酒可以試一試：)事實上，用蘗釀出的酒被稱為“醴”，是甜酒，酒精度很低，所以古人才說“小人之交甘若醴”，而用曲釀造出來的才是真正的酒，酒精要重一些，酒精度大致在10%到18%左右。

自北宋時期遼國、金國、元朝等蠻子進駐中國以后，才有蒸餾酒的首創,因為他們世代祖居北國的草原，氣候嚴寒，環境惡劣，必須要喝高濃度的酒才能保暖，而蒸餾酒正是元朝這個徹底統治中原的杰作，通過蒸餾提高酒度。后來滿清入關，因為也是由于東北天氣酷寒，所以再次引起一股高度蒸餾酒的熱潮，類似燒刀子。而我們現代人忽視了華夏文明的發酵酒，過度重視以契丹人、女真人、蒙古人的蒸餾酒，所以才導致現代人普遍認為中國酒度數高，難喝，其實這是一種對我們自己國家酒莫大的誤解。　　北宋時期遼國、金國、西夏等地的蒸餾酒還沒有完全火起來，或者是說當時由于宋朝的高度文明使得他們覺得發酵酒好喝，沒有高濃度烈酒的辛辣苦澀，所以還是將發酵酒作為高級宴席中的御酒，其蒸餾酒沒有在王公貴族里流行，只是老百姓因為買不起發酵酒，還是喝以前世代祖輩流傳下的蒸餾酒。

而到了元朝因為建立了莫大的歐亞版圖以及完全統治中土后，將蒸餾酒放在了所有酒類之上，其目的是為了突出他們蒙古人自身的文化。雖然明朝時又興起了發酵酒，使得華夏傳統的釀酒工藝得到發揚，但后來滿清入關后，他們生于雪國，所以對高濃度和極度抗寒的蒸餾酒情有獨鐘，因此入口辛辣、渾身發熱的蒸餾酒漸漸替代了香醇濃郁、后勁很足的發酵酒，成為了主流。

說起釀酒，最早的還是兩河流域，公元前6000年就有寫在黏土板上的啤酒制作配方---這塊土板現在應該還在芝加哥大學的Oriental Institute，那里囤積了不少兩河流域的文物。而在中國，大致在公元前5000到3000年的仰韶文化可能已經出現了谷物釀酒，中國的釀酒技術和西方一直不同， 仰韶、龍山時期的古人應該是用蘗釀的酒，蘗就是發芽的谷粒，釀出的是黃酒。后來古人們逐漸掌握了用酒曲釀酒的方法，秦漢時雖然仍然用蘗造酒，但是大量的造酒開始用酒曲，

酒的味道因為制作工藝的不同而所有不同。但是醴和那時的酒都是黃酒。 南北朝時，制酒曲的工藝日益完善，當時的一部奇書《齊民要術》上記載了很多種制曲的方式，這些方式現在有不少還用在造高粱酒里。唐宋時有了紅曲，釀造出來了“紅酒”，不知道古書里說的女兒紅是不是就是這種就，不過紹興的狀元紅應該不是，那酒俺喝過，其實不紅，顏色是橙黃色的前面說到曲釀酒只能得到酒精度是10%到18%的酒，古人曾經想用酒代水再釀酒以希望得到更高的濃度，可是不成，因為酒精是酵母菌糖代謝的產物，對酵母菌的發酵有一定抑制作用，當酒精成分達到10%左右時，酵母菌就停止繁殖，發酵過程也就隨之放慢。即使是耐酒精能力很強的酵母菌，耐酒精度也不會超過18%，所以就是以酒代水二次發酵，也得不到度數更高的酒了。

到了元朝，出現了蒸餾酒也就是燒酒，把酒曲發酵釀造的酒再蒸餾一下，得到度數更高的酒，大致酒精度有50%，這和現在的酒比較相似了，如果想感受一下，去個北方小城(最好是山西的)要二兩“兩毛燒”，體會一下古酒的味道。小作坊兩毛燒的做法和古法差不多，不過現在可能不止“兩毛”那么便宜了吧：)說燒酒是元朝時才有的，是依照李時珍的紀錄，不過在白居易等人的詩里已經有了“燒酒”一詞，并且對山西汾酒歷史的考證似乎說明早在元以前的南北朝時就有燒酒了，因此武松三碗不過崗有可能是早期的燒酒吧，不然十幾度的酒不會有那么大的力量。 總結一下，用蘗釀的酒度數非常低，味道也很甜，宋應星說“后世嫌醴味薄，遂至失傳”;用曲釀造的酒度數大致在十幾度，味道因酒曲的制作工藝不同而不同，因為酒曲中一般加入的有草藥，不夠味道要更辛辣些，比較類似現在的紹興黃酒;蒸餾后的燒酒度數很高，大約有50% 左右，所以就更辣了，呵呵，現在仍有燒酒，不妨一試。 古人喝的酒是低度酒。武松喝的十八碗酒相當于是二斤56度的二鍋頭。 古代的酒度數較低,所以酒具多數比較大,到現則度數高,酒具也精致小巧。 古代的酒，度數很低，為了表示豪爽，一飲而盡也是常見的。杜甫《飲中八仙歌》中，李適之飲酒的風貌是「飲如長鯨吸百川」，這何止是一飲而盡?因此關鍵是酒的度數。現在的宴席上常以「干杯」勸酒，實際上喝高度數的酒是很難做到「干杯」的。