那些釀酒工藝可以影響葡萄酒的風(fēng)味？(2)

四、淋皮VS壓冒

淋皮(Pumping over)能通過增加酒液也葡萄皮和葡萄籽接觸的機(jī)會來萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過其缺點(diǎn)就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

壓冒(Punching down)則是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會將過多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預(yù)的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。

五、陳年：橡木桶VS不銹鋼桶

橡木桶不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風(fēng)味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸,而氧氣能令單寧變得圓潤，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會伴有些許堅(jiān)果味。

不銹鋼桶往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒如灰皮諾(Pinot Gris)等，不過采用不銹鋼桶陳釀紅葡萄酒也頗為常見。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，保證葡萄酒新鮮的口感。

六、軟木塞VS 螺旋蓋

軟木塞和螺旋蓋之爭已曠日持久。不過，在多數(shù)情況下，瓶塞對葡萄酒的影響都可忽略不計(jì)，新世界偏好螺旋蓋，而舊世界則堅(jiān)持使用軟木塞。

軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且在使用軟木塞的葡萄酒酒中，1受TCA感染而帶上軟木塞污染的葡萄酒可占1-2%。而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴(yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。

當(dāng)然，在葡萄酒釀造過程，除了上述的6大因素，選料臺、葡萄破皮和去梗、酵母的類型等等都會影響到出產(chǎn)的葡萄酒風(fēng)味，程菊花老師就不一一列舉了。