葡萄酒里真有臭雞蛋味？

當(dāng)你千辛萬(wàn)苦淘到一瓶心儀酒莊或產(chǎn)區(qū)的葡萄酒，在一個(gè)重要的日子滿心歡喜地準(zhǔn)備打開與大家分享，卻發(fā)現(xiàn)它完全不在最佳狀態(tài)，該有多令人失望……

葡萄酒就是如此脆弱 ，讓它失去靈魂的原因有許多，如過冷或過熱的保存環(huán)境、強(qiáng)烈的光照、TCA污染、儲(chǔ)存過久等……當(dāng)然，還有我們今天要談的“還原”(Reduction)。

相比于還原，我們更熟悉“氧化”(Oxidation)。其實(shí)還原與氧化的關(guān)系，就如同光與影，發(fā)生氧化的地方就必定會(huì)發(fā)生還原。作為化學(xué)中的三大基本反應(yīng)之一，氧化還原反應(yīng)在我們的生活中隨處可見——點(diǎn)燃篝火、冶煉鐵礦、發(fā)射火箭……在葡萄酒的釀造與熟成過程中，也處處存在著氧化與還原過程。

在葡萄酒的發(fā)酵過程中，引入適量的氧氣無(wú)疑是有益的。尤其在發(fā)酵起始階段，氧氣可以幫助酵母快速增殖，建立種群優(yōu)勢(shì)。氧氣還能進(jìn)一步穩(wěn)定葡萄酒的顏色，柔化粗糙的單寧，可以為葡萄酒增加令人著迷的堅(jiān)果 、咖啡類風(fēng)味。

因此有的釀酒師會(huì)讓葡萄酒刻意暴露在空氣中，讓氧氣充分施加它的有利影響，例如歐洛羅索雪莉酒、汝拉黃酒、茶色波特酒等，這些葡萄酒被稱為氧化風(fēng)格(Oxidative Style)。

與之相對(duì)的，一些釀酒師為了追求新鮮度，會(huì)采用各種措施隔絕氧氣，如使用不銹鋼罐、添桶、注入惰性氣體、避免攪桶等，這類方法統(tǒng)稱為厭氧釀造法。恰到好處的氧氣控制讓葡萄酒呈現(xiàn)出還原風(fēng)格(Reductive Style)，表現(xiàn)出類似燧石、礦物質(zhì)和槍火的特征，顯得相當(dāng)誘人。

用“過猶不及”這個(gè)成語(yǔ)用來(lái)形容氧化和還原再合適不過了。雖然大部分釀酒師都能很好地把握尺度，但總有意外發(fā)生。

如果葡萄酒過多地受到氧氣影響，便會(huì)失去新鮮的果香，迅速老化，盡顯疲態(tài)，在醋酸菌的推波助瀾下，甚至可能變成毫無(wú)生氣的醋。這時(shí)候的葡萄酒，已經(jīng)不能算作氧化風(fēng)格了，而屬于“過度氧化”(Oxidized)、“壞掉的”葡萄酒。

同樣，長(zhǎng)期處于缺氧環(huán)境的葡萄酒，則會(huì)走向另一個(gè)極端——過度還原(Reduced)。這些酒聞起來(lái)令人反感，像極了臭雞蛋、燃燒的橡膠、 煮爛的卷心菜和堵塞的下水道味道，同樣屬于“壞掉的”酒。在品酒時(shí)，專家們經(jīng)常使用“還原味”來(lái)描述這種味道。

還原味的本質(zhì)是什么?

眾所周知，為了對(duì)抗氧化和抑制雜菌生長(zhǎng)，幾乎所有的釀酒師都會(huì)在釀造中使用二氧化硫(焦亞硫酸鉀粉末)。 此外，除了人工添加的二氧化硫，酵母在酒精發(fā)酵時(shí)的自然代謝也會(huì)產(chǎn)生硫化物。而在缺氧的環(huán)境下，這些二氧化硫很容易被還原成硫化氫或硫醇——還原味的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

輕度的硫化氫或硫醇可以增加葡萄酒的復(fù)雜度，聞起來(lái)像礦物質(zhì)香氣;而隨著濃度的不斷升高，就會(huì)讓人從生理上產(chǎn)生厭惡感。這也是還原風(fēng)格和還原味兩者間的本質(zhì)區(qū)別。