葡萄酒口感背后的化學(xué)

科學(xué)家推測(cè)一杯葡萄酒中可能含有上千種化合物，正是這些化合物賦予葡萄酒豐富的口感。

對(duì)葡萄酒來(lái)說(shuō)，細(xì)節(jié)決定成敗。葡萄酒無(wú)論包裝多么華麗，其主要化學(xué)成分都是水和酒精，剩下的2%是各種化合物。雖然這些化合物的含量不高，但種類卻很豐富，一些科學(xué)家推測(cè)，一杯葡萄酒中可能含有上千種化合物。通常，這些化合物的組成和含量會(huì)造成葡萄酒口感的差異。

首先葡萄酒中化合物的組成會(huì)影響葡萄酒的口感，這些化合物的組成會(huì)受到葡萄園環(huán)境、葡萄品種、氣候條件、發(fā)酵過(guò)程等因素影響。以葡萄園的土壤條件為例，不少優(yōu)質(zhì)葡萄園的土壤中含有多種特殊礦物質(zhì)，這些礦物質(zhì)會(huì)被葡萄藤吸收，并運(yùn)輸?shù)狡咸阎校�最后也�?huì)在一定程度上反映在葡萄酒中，譬如夏布利(Chablis)的石灰?guī)r(limestone)就賦予此地的霞多麗(Chardonnay)葡萄酒煙熏和礦物風(fēng)味。

還有一些研究發(fā)現(xiàn)，雖然大部分葡萄酒所含的化合物種類相似，但含量不同，這也可能是造成葡萄酒口感不同的主要因素。以3-異丁基-2-甲氧基吡嗪(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)為例，這種化合物有類似燈籠椒(bell peppers)的風(fēng)味，也是長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)葡萄酒中青草、青椒風(fēng)味的來(lái)源。3-異丁基-2-甲氧基吡嗪含量較高的長(zhǎng)相思葡萄酒會(huì)相應(yīng)地表現(xiàn)出更濃郁的青草、青椒等綠色植物風(fēng)味。

此外，葡萄酒的口感也會(huì)因玻璃杯形狀的不同而產(chǎn)生差異，特別是對(duì)于起泡酒(如香檳)來(lái)說(shuō)，它的芳香類化合物是在氣泡破裂后釋放出來(lái)的。窄長(zhǎng)的笛形杯相比其它形狀的玻璃杯，除了美觀外，也讓香檳的氣泡和香氣可以持續(xù)穩(wěn)定地釋放出來(lái)。