葡萄酒是由葡萄果實里的糖分在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)變成了酒精和二氧化碳。小小的釀酒葡萄經(jīng)過發(fā)酵變成了美味的葡萄酒，這和釀酒葡萄的結(jié)構(gòu)有很大的關系。釀酒葡萄的每個部位，無論是果皮、果肉、種子、梗都會在釀酒的過程中對風味產(chǎn)生影響，不但決定了葡萄酒的氣味和口感，也決定了陳年的潛力與價值。

那么，釀酒葡萄的不同部位分別給葡萄酒的釀造提供了什么?

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果皮為葡萄酒提供單寧、顏色、酵母

果皮只占整顆葡萄約10%的重量，或是更少的比例，但是含有細致的單寧和芳香物質(zhì)，是葡萄酒香味和口感結(jié)構(gòu)的主要來源。相較于葡萄梗和葡萄籽，葡萄皮含有的單寧十分細致，提供較為柔軟的澀味，是支撐葡萄酒口感的架構(gòu)，讓酒的口感有厚實的感受。

另外，紅葡萄酒的顏色也來源于葡萄皮，葡萄皮里所含的花青素是一種存在于葡萄皮中的色素分子，紅葡萄酒的顏色很大一部分取決于浸皮時間的長短。所謂浸皮，就是將發(fā)酵中或者未經(jīng)發(fā)酵的葡萄酒汁，長時間和葡萄皮接觸的這一過程。這個過程就是紅葡萄酒顏色的來源，而白葡萄的釀造不需要經(jīng)歷此過程。

而且，葡萄皮除了含有單寧和花青素之外，表面還覆蓋一層白霜，這層白霜里含有天然的酵母菌，為葡萄酒的釀造提供了很好的酵母。

果肉為葡萄酒提供糖分、酸度和酒精

果肉主要是提供水、糖、有機酸和各種礦物質(zhì)，也就是葡萄汁。其中的糖分經(jīng)過酵母菌發(fā)酵，轉(zhuǎn)化為葡萄酒中最主要的物質(zhì)—酒精。果汁中糖分的多寡會影響酒精的濃度和酒的甜度。酸味是甜、澀口感之外另一個主要的味覺，也是影響陳年的關鍵因素。而不同的礦物質(zhì)成分可以組合成更多元的香味和口感的變化。

葡萄籽為葡萄酒提供……

葡萄籽含有油脂和單寧。如同梗，葡萄籽的單寧也十分粗糙。葡萄籽中的油脂和單寧會帶來不好的苦味和澀味，因此釀酒時不會從中獲取內(nèi)含物。釀造時，為了防止種子釋放出油脂和單寧，榨汁時必須避免過大的壓力弄破種子。

釀酒葡萄是葡萄酒的基礎，葡萄的每一部分在釀造葡萄酒的過程中都有特定作用，任何一個部分的偏差都會導致釀出的葡萄酒口味千差萬別，而這也讓我們能夠品嘗到眾多風味的美酒佳釀。