品嘗紅葡萄酒時有沒有感覺到舌頭有種澀感，這就是單寧的味道。單寧可以說是紅葡萄酒的靈魂，在談?wù)撈咸丫茣r，也經(jīng)常提到單寧二字。那么單寧到底是什么東西?

1、什么是單寧?

單寧是一類多酚物質(zhì)的總稱，廣泛存在于植物的果實、葉片、枝莖、樹干、樹根等各個部位。但每種植物、不同部位的單寧成分各不相同，也就是說，單寧其實有上千種。

白葡萄酒中幾乎不含單寧，因為白葡萄酒是用葡萄汁發(fā)酵。由于紅葡萄酒是帶葡萄皮發(fā)酵，所以紅葡萄酒中含有大量的單寧。

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2、單寧的來源

葡萄酒中的單寧主要來源于釀酒葡萄和橡木桶中

(1)釀酒葡萄

葡萄皮、葡萄梗和葡萄籽中都含有單寧，但是葡萄酒中的單寧一般都來自葡萄皮。因為葡萄梗中的單寧十分的粗糙，澀味較重。通常在釀造之前，會先經(jīng)過去梗的步驟將梗去掉。葡萄籽中所含的單寧相當(dāng)粗澀，不夠細膩，而油脂又會破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒過程中，必須避免弄破葡萄籽釋放出單寧和油脂，以免影響葡萄酒的品質(zhì)。

(2)橡木

葡萄酒在橡木桶中熟化或陳年時，會令橡木中的單寧溶解在葡萄酒中。許多釀酒師都會選擇將葡萄酒放進橡木桶一段時間，因為過了桶不僅能增加葡萄酒中的單寧，也能增加香氣，葡萄酒的風(fēng)味兒也會更復(fù)雜。

3、單寧的味道

取一片葡萄皮，放在嘴里嚼一嚼，那種發(fā)澀的感覺就是單寧的味道。單寧嘗起來又苦又澀，會使舌頭和牙齦收緊。紅茶中也有單寧，所以我們喝茶的時候也會覺得又苦又澀。

4、如何描述葡萄酒中的單寧?

不好的單寧往往讓人感到粗糙、苦澀、難以下咽。成熟的單寧雖然會讓口腔有收斂的感覺，但會讓人覺得非常細致、豐富、甚至順滑。

我們可以通過葡萄酒入口時澀澀的口感判斷一款葡萄酒中單寧含量的高、中、低，但這都是對單寧量的形容。有些單寧“苦澀不堪”、“生青粗糙”，有些單寧“絲滑柔順”、“厚重扎實”，生澀的單寧往往需要時間來軟化。在陳年過程中，單寧會從粗糙變得細致，變的柔順，喝起來才圓潤順口。

5、葡萄酒中的單寧對人體好處

(1)葡萄酒單寧是很強的抗氧化劑，是一種天然防腐劑，可以避免葡萄酒因被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。研究表明，其抗氧化效果是Vc的十幾倍，所以葡萄酒單寧可以延緩衰老，保持皮膚和肌體年輕。這也是為什么好的葡萄酒雖然只有10多度的酒精，卻可以陳釀幾十年甚至上百年的關(guān)鍵原因。

(2)葡萄酒單寧可以分解脂質(zhì)，飲用葡萄酒可以分解人體多余脂類，從而保護身體健康和減肥的作用。這也是為什么我們吃肉類食物時，配上葡萄酒，就不覺得油膩的原因之一，當(dāng)然這其中還有葡萄酒中有機酸的功勞。

(3)葡萄酒單寧可以清理血管壁上的沉積，軟化血管，從而預(yù)防心血管病、動脈硬化等因血管硬化或阻塞引起的疾病。