一款葡萄酒因含單寧應(yīng)該有澀感，但生活中很多人誤以為葡萄酒的澀感越強，品質(zhì)越高。這個說法能否成立?

澀感來源——單寧

單寧是一種天然的多酚類化合物，廣泛存在于葡萄、茶葉、樹葉、橡木等多種植物。單寧也存在于葡萄酒中，與口腔中的唾液蛋白質(zhì)發(fā)生縮合反應(yīng)，降低口水的潤滑效果，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺、緊縮和收斂感，我們稱之為“澀”。如果真想體驗下單寧強烈的澀感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。

單寧通常分為水解單寧和縮合單寧兩種，前者一般可以直接溶于酸性液體或在水中分解成更小的分子，這種單寧常見于橡木;而縮合單寧常見于茶葉、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。

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單寧對紅葡萄酒的作用

是紅葡萄酒的骨架與靈魂：同“酸度”類似，單寧也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它猶如房子的棟梁一樣，可使其結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實豐滿。此外，單寧可與酒液中的其它成分發(fā)生反應(yīng)，生成新物質(zhì)，有利于葡萄酒發(fā)展出皮革、野味等復(fù)雜迷人的陳年風(fēng)味。人們經(jīng)常用“結(jié)構(gòu)感強”來形容單寧的骨感，相反，那些缺乏單寧的紅葡萄酒在結(jié)構(gòu)上會失衡，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味。

生活中大部分人喜歡甜美，討厭酸澀。對于初嘗紅葡萄酒的人，那種干澀常讓人不知如何面對，不知讓多少人喪失了對葡萄酒的好奇，錯失了對葡萄酒味覺探險的機會。其實，在紅葡萄酒的世界里，澀感卻擁有前所未有的美味價值，少了澀感的一款紅葡萄酒必定要因此而黯然失色。許多年輕的頂級紅葡萄酒，不管有多少圓潤的果味，酒中澀感通常是非常重的，但卻一點不會影響它們成為頂尖的佳釀，或許，這正是紅葡萄酒最魅惑人的地方，單寧才是一款葡萄酒的靈魂所在。

穩(wěn)定紅葡萄酒的顏色：紅葡萄的顏色主要來源于葡萄皮中的花青素，是一種水溶性天然色素，以游離態(tài)存在，非常不穩(wěn)定。游離態(tài)的花青素會與發(fā)酵過程中的二氧化硫和氧氣反應(yīng)，導(dǎo)致紅葡萄酒的顏色被漂白。另外，花青素的穩(wěn)定性還受pH值影響，pH值越低顏色越紅，色澤越光鮮亮麗;pH值越高，色澤逐漸變暗，且顏色逐漸趨于藍(lán)色。而單寧可與花青素可產(chǎn)生化學(xué)共價連結(jié)，形成色素聚合物，色素聚合物穩(wěn)定性遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于游離態(tài)的花青素，能夠賦予紅葡萄酒長期穩(wěn)定、完美、富有活力的顏色。

決定紅葡萄酒陳年的潛力：“陳年”是指發(fā)生在葡萄酒裝瓶后的一系列口感和風(fēng)味變化，而“熟成”發(fā)生在發(fā)酵結(jié)束后，裝瓶以前，因此，橡木桶中的葡萄酒不是陳年，是熟成。一支酸度高、單寧重的葡萄酒，在年輕的時候，喝起來通常會比較生澀，不易入口。不過，待陳年之后，葡萄酒的單寧被慢慢軟化，逐漸由生澀、粗糙變?yōu)槿犴槨⒓?xì)致，甚至還可能如天鵝絨般柔和，此時喝起來才會感覺圓潤順口，澀得恰到好處。陳年過程中，單寧還可結(jié)合酒液中的大分子，生成新物質(zhì)，使葡萄酒呈現(xiàn)復(fù)雜迷人的陳年香氣。

此外，單寧還具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)，所以，單寧對于紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。

綜上所述，葡萄酒品質(zhì)的好壞并不能簡單的以某個口感來決定，品質(zhì)較好的葡萄酒是單寧、酸度等平衡的結(jié)果。