雪茄和葡萄酒中的一些味道明顯像“馬廄”。無論你喜不喜歡這種味道，它都可能是由于釀酒環境潔凈度不佳造成的，所以你不會希望它太過濃郁。

高希霸(Cohiba)出色的導師雪茄(Esplendidos)是一個極佳的作品，它擁有優雅、光澤的深棕色茄衣，就像意大利超級跑車一樣精致。冷拔的方式帶出了香料味、野味、甚至農場味。等等……農場味??當然，這種像沾著汗的馬鞍的氣味被麝香、焦油和香料的味道覆蓋住了，但他們總是暗藏其中，有些人喜歡也有些人厭惡。你要么愛極了它，要么恨透了它。

相同的農場味可以在著名而昂貴的葡萄酒中找到。美國著名酒評家羅伯特·帕克(Robert Parker)喜歡這種香氣，給很有名望的玫瑰莊園(Château Montrose)1990年份葡萄酒打了100分。如今，這些酒是拍賣會的寵兒。不過，這種氣味是從哪里來的呢?

多年來，釀酒人將這些農場味歸功于“風土”。這是一個被過度使用的術語，可以用來解釋所有的錯誤。在勃艮第的科通(Corton)產區，像Les Renardes這樣的特級園經常被用作風土范例。事實上，在20世紀70年代，英國評論家安東尼·漢森(Anthony Hanson)曾毫不猶豫地寫道：“極品勃艮第散發著牲口棚的味道。”在雪茄中，這種農場香氣是少數品牌中某幾種雪茄獨一無二的特征，自有其擁躉者。

酵母污染

直到20世紀90年代，當代偉大的顧問之一帕斯卡·沙托納(Pascal Chatonnet)才在他的博士論文中證明，產生農場味的根本原因是酵母污染。大量酒桶曾被一種酒香酵母(Brettanomyces bruxellensis，常簡稱為“Brett”)感染。在建在塞恩(Senne)河岸和維勒布魯克(Willebroeck)運河上的釀酒廠，如著名的Cantillon釀酒廠中，該酵母菌在自發發酵過程中首次被發現。酒香酵母以布魯塞爾(Brussels)地區命名，以同樣的方式影響了新、舊時代的所有釀酒師。

酒香酵母產生的流行香氣是幾種分子的微妙混合：產生上述農場味的4-乙基苯酚，產生三葉草氣味的4-乙基愈創木酚，以及產生煙草和樟腦氣味的4-乙基鄰苯二酚。這些分子只有達到一定濃度以上才能聞到。在這個濃度之下時，他們只是增添了葡萄酒的復雜度。正如喬治·克萊門索(Georges Clemenceau)曾說過的：“政治，就像腸包肚，它肯定聞起來有動物糞便味……但味道不能太濃。” 對于葡萄酒和雪茄也是同樣的道理，它應該有一點這種氣味，但必須是適量的。

此外，感知或檢測閾值在個體之間差異很大，即使對于負責找到這些所謂“苯酚缺陷”的專業品鑒師也是一樣。他們還必須區分氣味的感知閾值和拒絕閾值，在達到拒絕閾值時，這種缺陷變得不能容忍。一般來說，年輕一代比老一輩更加敏感，容忍度也更低，這不利于彌合代際差距。

高希霸的第三次發酵

在帕斯卡·沙托納(Pascal Chatonnet)的具體工作中，他首先指出發酵過程中的衛生條件不好。無論是酒窖還是煙草熟化室，衛生并不總是優先考慮的因素。事實上，隨著衛生標準的提升，著名的“風土”特征大部分都消失了，至少在葡萄酒中消失了。

就葡萄酒而言，除了衛生條件差的影響之外，由于酸是天然的防腐劑，因此用非常成熟、酸度較低的葡萄釀造的葡萄酒受污染的風險更大。然而，由于偉大的美國評論家的推動，這些葡萄酒受到了追捧，從此酒香酵母在世界各地擴散。出于同樣的原因，農場味在用更成熟的煙草制成的雪茄中更加普遍。

將葡萄酒放在木桶中陳年在帕克派主義的全盛時期幾乎是一道系統化的工序，過桶和使用未經正確消毒的桶也加重了酵母污染。在這個階段，酵母將天然存在的分子轉化為非常難聞的乙基苯酚。高希霸(Cohiba)所吹捧的“第三階段發酵”根本不是真的發酵，更確切地說是在桶中老化，因此有被酒香酵母污染的風險。

是缺陷還是品質?

如今，整個葡萄酒世界都在追尋聲名狼藉的酒香酵母。雖然這些酵母菌是許多釀酒學家的頭號敵人，但它們并沒有讓所有的消費者望而卻步。相反，它們越來越被需要，而且許多人認為它們和辛辣香氣一樣，都是杰出葡萄酒的標志。對于有的人來說，這些香氣甚至讓人想起中國的五香粉，一種胡椒、八角茴香、肉桂、丁香和茴香的混合調料。

不僅僅是農場味，很多風味都難說是缺陷還是品質的體現。蜂蜜、香蕉、哈喇黃油、焦糖、苦杏仁、青椒、天竺葵等氣味也是如此。正如布萊斯·帕斯卡爾(Blaise Pascal)所說：“比利牛斯山脈這一端的真理，到了彼端卻是謬誤(甲之蜜糖、乙之砒霜)。對一個人有效的東西對另一個人不一定有用。”