說(shuō)說(shuō)葡萄酒里的下膠劑

葡萄酒的世界里有太多人們所不太了解的專業(yè)詞匯，下膠劑便是一個(gè)典型的例子。在葡萄酒釀造過(guò)程中，很多釀酒師會(huì)在發(fā)酵后或裝瓶前采用下膠這一環(huán)節(jié)。下膠可以澄清葡萄酒、去除沉淀或懸浮物、除去粗糙的單寧物質(zhì)和異味等，因此，這一環(huán)節(jié)極為關(guān)鍵。

有的下膠劑帶有正電荷，而有的則為負(fù)電荷，選用何種下膠劑應(yīng)視釀酒師想要除去的物質(zhì)而定。帶有負(fù)電荷的下膠劑通常會(huì)慢慢收集或者吸附正電荷的顆粒并發(fā)生絮凝，隨后沉淀到瓶底。下膠劑的種類和來(lái)源豐富多樣，常見(jiàn)的有膨潤(rùn)土、火山黏土和碳等，而有的下膠劑則看起來(lái)十分奇怪，如牛奶、酪蛋白、蛋清、明膠(來(lái)自于牛皮、豬皮和結(jié)締組織)、殼聚糖 (甲殼類動(dòng)物的外骨骼)、 水溶性二氧化硅(膠態(tài)硅酸)、魚膠(魚鰾)等，有的下膠劑里甚至含有牛血。

白葡萄酒大多采用酪蛋白、殼聚糖或魚膠作為下膠劑，而紅葡萄酒通常采用的是蛋清。相比之下，膨潤(rùn)土、明膠和水溶性二氧化硅的適用性更為廣泛，可用于白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。但是，大多數(shù)人都不知道，還有一種傳統(tǒng)有效的下膠劑，即牛血。作為一種歷史悠久的下膠劑，牛血已逐步被其他種類的下膠劑所代替。由于瘋牛病的出現(xiàn)和蔓延，1997年起，歐盟和美國(guó)便已禁止將牛血作為下膠劑。現(xiàn)在，盡管地中海地區(qū)一些僅面向國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的小型酒莊仍舊采用這種下膠劑，但您在購(gòu)買葡萄酒的時(shí)候完全不用有此方面的顧慮，當(dāng)然，1997年份以前的葡萄酒除外。

有些下膠劑也給素食主義者帶來(lái)了一定的問(wèn)題，因?yàn)樗麄冃枰�避開(kāi)那些含有動(dòng)物性成分的葡萄酒。對(duì)于葡萄酒愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，除非對(duì)牛奶或雞蛋嚴(yán)重過(guò)敏，或因信仰而不能飲用經(jīng)過(guò)動(dòng)物蛋白下膠劑處理的葡萄酒，那么便不用考慮葡萄酒采用的是哪種下膠劑了。