縱橫酒場多年，喝過很多白酒，見過很多品牌，那到底什么是特曲酒、大曲酒、頭曲酒、二曲酒，年份酒、窖齡酒、老酒又有什么區(qū)別?

隨便逛逛超市的酒水區(qū)，什么瀘州老窖特曲、頭曲、精致二曲，郎牌特曲，蘭陵大曲，枝江大曲……以各種“曲”來標(biāo)記的白酒品牌越來越多，可是，愛喝酒的你了解這些酒的背后“玄機(jī)”嗎?這么多“X曲”酒究竟是依照什么標(biāo)準(zhǔn)劃分?

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酒曲的類別

常喝白酒的人都知道，白酒中有一種曲，他的分類有：特曲、頭曲、大曲、二曲酒，對于這幾個曲的區(qū)別您清楚嗎?

按發(fā)酵、貯存時間長短命名,也叫做量質(zhì)定級。其中規(guī)定特曲貯存三年，頭曲貯存二年，大曲貯存一年，二曲貯存半年。

曲酒是用大曲作糖化發(fā)酵劑的白酒的統(tǒng)稱，即曲酒。

特曲是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。

曲酒有三個不同的發(fā)酵階段，主發(fā)酵期是糧食邊糖化邊發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。接著是生酸期，產(chǎn)生乳酸、乙酸、醋酸;最后是產(chǎn)香味期，生成酯類及芳香族化合物等。

頭曲，二曲，三曲，是蒸餾時按照的酒時間不同，而對不同餾分的酒取的稱謂，也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名。

想要知道它們之間的區(qū)別，首先來解一下酒曲的知識!

酒曲

酒粬一般寫作酒曲，在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。通俗解釋，實際上就是糧食發(fā)霉之后演變而成。

縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史

一類是以谷物發(fā)芽的方式，利用谷物發(fā)芽時產(chǎn)生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉(zhuǎn)變成酒精;

另一類是用發(fā)霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發(fā)酵成酒。從有文字記載以來，中國的酒絕大多數(shù)是用酒曲釀造的。

為什么釀酒一定要加入酒曲呢?

酒曲釀酒是我國釀酒的精華所在，因為酒曲上生長大量的微生物，還有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等)，酶具有生物催化作用，可以加速將谷物中的淀粉，蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)變成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶作用下，分解成乙醇，即酒精。

五大類

1、麥曲：主要用于黃酒的釀造。

2、小曲：主要用于黃酒和小曲白酒的釀造。

3、紅曲：主要用于紅曲酒的釀造(紅曲酒是黃酒的一個品種)。

4、大曲：用于蒸餾酒的釀造。

5、麩曲：用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物。可用于代替部分大曲或小曲。

曲酒的區(qū)別

特曲：是指特級的大曲酒，也就是特別好的大曲酒。是指酒經(jīng)過蒸餾之后，出的第一段酒。

大曲：是由小麥、大麥混合并配以一定比例的豌豆培養(yǎng)而成。一般是固態(tài)發(fā)酵，釀造工藝極為復(fù)雜，所釀的酒質(zhì)較好，多數(shù)為名優(yōu)酒。比如大多的濃香型白酒，大多都是用此法所釀。

頭曲、二曲等：是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。

1、餾分說

頭曲，二曲，三曲等是蒸餾時接酒時間不同而對不同餾分的酒的稱謂。也就是發(fā)酵、貯存時間長短的命名。

2、曲藥質(zhì)量說

另外一說是按照酒曲的品質(zhì)等級來劃分。在釀酒界，品質(zhì)最好的酒曲，可被稱作“特曲”，而后依次是“頭曲”、“二曲”、“三曲”。

改革開放前，釀酒技師和作坊老板們都很淳樸，就直接用酒曲的等級來劃分并命名白酒，因此特曲、頭曲、二曲、三曲等漸漸也成為了白酒的產(chǎn)品名稱。

當(dāng)然，釀酒所使用的酒曲的品質(zhì)越好，酒的品質(zhì)也就越高。

簡單理解就是：頭曲一般指頭一段酒，即較好的那類;特曲相對頭曲更好;二曲即二段酒，相對頭曲略差。質(zhì)量等級：特曲好于頭曲、頭曲好于二曲，逐步沿用至今。