釀酒工藝會(huì)影響葡萄酒的顏色和風(fēng)味

研究發(fā)現(xiàn)，葡萄酒的顏色和口感取決于釀酒過程中的釀造方法和添加的物質(zhì)。研究人員將研究結(jié)果發(fā)布在《分析性化學(xué)研究》(Analytical Chemistry Research)上，并稱葡萄酒生產(chǎn)商應(yīng)該將葡萄酒的釀造過程信息反映在酒標(biāo)上，包括糖分和酸度。

來自芬蘭赫爾辛基大學(xué)(University of Helsinki)的西倫博士(Dr. Heli Siren)和她的同事們研究了產(chǎn)自不同地區(qū)的黑皮諾(Pinot Noir)。研究發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)自美國(guó)、法國(guó)、新西蘭和智利的黑皮諾風(fēng)味不盡相同，而其原因則是釀酒過程不同。西倫博士說：“我們通過研究通過不同釀酒方法釀造的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，對(duì)比得出結(jié)論。黑皮諾是一種非常嬌貴的葡萄品種，對(duì)氣候環(huán)境非常挑剔，產(chǎn)量也逐年不同。全球很多葡萄酒產(chǎn)區(qū)都種植黑皮諾，我們的研究是想知道，全球眾多的黑皮諾葡萄酒，為何不盡相同，是什么導(dǎo)致了它們之間的差異。”

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釀酒師們?cè)卺劸七^程中會(huì)加入蔗糖和其他化學(xué)物質(zhì)。研究人員可以根據(jù)葡萄酒的酸度來確定釀酒師在釀酒過程中添加的是哪一種糖。同樣，二氧化硫的添加也會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味。除了添加的物質(zhì)之外，采用什么方法發(fā)酵也會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味。自然發(fā)酵、生物動(dòng)力法發(fā)酵、冷發(fā)酵和微氧化發(fā)酵所釀造的葡萄酒風(fēng)味都有差別。研究發(fā)現(xiàn)，采用生物動(dòng)力法發(fā)酵和微氧化發(fā)酵的葡萄酒所剩余的有機(jī)物質(zhì)更少。微氧化發(fā)酵還會(huì)降低葡萄酒中的花青素含量，但用此方法發(fā)酵的葡萄酒糖分含量非常高。也就是說，微氧化發(fā)酵的葡萄酒顏色較淺，但在釀酒過程中無需再加入糖分。

有意思的是，研究中選用的一款來自新西蘭的黑皮諾中不含植物酸，但其乙酸、蘋果酸、乳酸和乙醛的含量非常高，這就意味著這款葡萄酒酸度和酒精度都非常高。