窖泥是發酵的基礎，窖泥中含有豐富的以己酸菌為主的有益微生物菌群。在發酵過程中這些微生物彼此關聯，相互作用，利用糟醅中營養物質產酸生酯。
微生物黃金
其中主要是濃香型白酒的主體香味成分己酸乙酯，因此窖泥在生產過程中對濃香型白酒質量起著決定性的作用。窖泥營養豐富均衡，環境適宜，有益微生物種類全數量多比例協調，則窖泥活性高，生產出的原酒質量也就越好。
濃香型白酒生產素有“千年窖泥萬年糟”、“以窖養糟,以糟養窖”等說法。由此可以看出泥窖、窖泥對濃香型白酒生產的重要性。
現在，微生物技術的應用，揭開了其神秘的面紗，使人們認識到了己酸菌，丁酸菌等在其中發揮的重要作用，從而實現了人工培育活性窖泥及隨時用生物技術維護。
