如果你接觸葡萄酒的時候足夠長，你就會發現葡萄酒愛好者喜歡的酒的類型不大一樣。可能剛開始接觸葡萄酒的時候，你會覺得大家都喜歡葡萄酒，都愛喝高品質的葡萄酒。可慢慢地你就會發現，大家對于葡萄酒的喜好已經悄然發生了改變，可能你很愛喝品麗珠(Cabernet Franc)，而你的周圍的朋友卻很討厭這個葡萄品種所釀的葡萄酒。
前不久，我參加品鑒會時，遇上一位很有品味的葡萄酒收藏家，他收藏了大量的勃艮第精品葡萄酒。然而他卻告訴我，在他看來，1993年份的勃艮第紅葡萄酒并不怎么樣。可在我的印象中，我嘗過的一些優質勃艮第葡萄酒均來自于那個年份。
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認真想想，你就會發現接觸葡萄酒的時間越長，品嘗的酒款越多，你與你朋友喜歡同一款葡萄酒的可能性卻越來越小。但有一點，你們的觀點卻是驚人的一致，那就是你們都認為最后一杯葡萄酒是最好的，也就是我們常說的“最后一杯現象”。
當你第一次經歷“最后一杯”時，你會覺得非常的特別，可能還會在心底暗暗地告訴自己，我終于找到品酒的感覺了。也有可能會有點小小尷尬，而一直在心底保守著這個秘密。但當你聽到其他人說，“哎，這酒真好喝，怎么就沒了呢”的時候，你會覺得有種找到知音的感覺。
那么，“最后一杯現象”是我們真實的感受嗎?究竟是什么原因會導致這種現象的發生呢?事實上，這種感受是真實的，它超越了我們的個人喜好，幾乎人人都經歷過。不管你原先是有多么喜歡亦或是有多么討厭你手中的這瓶葡萄酒，喝到最后的時候你就會發現這杯酒的味道往往是最好的。
科學家們給出的解釋是最后一杯葡萄酒風味最佳皆源于空氣氧化的結果。一瓶葡萄酒開瓶后與空氣接觸的時間越長，就越能展現葡萄酒復雜的風味，這跟許多葡萄酒愛好者在喝酒前要醒酒是一個道理。這也就很好地解釋了為什么同一瓶葡萄酒在不同得時期我們所感受得風味是不一樣的。但這種解釋過于單薄，盡管葡萄酒的風味發生改變是因為酒液中的脂類、醛類物質被氧化而口感變得更圓潤、柔順，但葡萄酒風味的感知最終都離不開鑒賞者本人。前者如果是客觀原因的話，那么后者就是主觀原因。
隨著我們接觸葡萄酒的時間越來越長，我們對于葡萄酒真實的信息就了解地越來越多，對葡萄酒細微差別的感知能力也就越來越強。就像我們認識朋友一樣，最開始，我們只是知道有這么一個人，緊接著，我們就開始了解這個人，然后，在了解的基礎上，我們才會欣賞這個人。同樣的道理，對于葡萄酒，最開始我們只是被動地接受相關信息，然后才會去找尋滿足我們需要的葡萄酒。也就是說，在了解的基礎上，我們已經與葡萄酒建立了情感聯結，我們開始用發現的眼光去挖掘葡萄酒背后的特點，去感受起初所不能感受到的美妙。在這種聯結建立之前，我們可能會受到價格、包裝等因素的影響。但只要我們對葡萄酒足夠地了解，建立了這種情感聯結，即使是一瓶看起來簡單、平常的葡萄酒，我們也會排除價格、等級、名氣等因素的干擾，看到葡萄酒內在的特征這種有價值、更具實質性的內容(這也是盲品的樂趣所在)。
簡而言之，葡萄酒品鑒是鑒賞者與葡萄酒之間一場有趣的、生動的互動。它不僅僅是氧化過程那么簡單，而是鑒賞者與葡萄酒之間相互了解，相互欣賞的一個過程。之所以最后一杯酒的風味最佳就是因為鑒賞者感受到了不同的風味，加深了對葡萄酒的認識，從而獲得了前所未有的喜悅。
