高度酒和低度酒都是怎么誕生的？

酒精度即酒的度數(shù)，表示酒中所含乙醇的體積百分比，通常是以20℃時(shí)的體積比表示的。比如50度的酒，表示在100毫升的酒中，含有乙醇50毫升(20℃)。

高度酒：酒精度介于45%vol到58%vol

低度酒：酒精度介于32%vol到45%vol

中國(guó)白酒的成分主要是水和乙醇，二者所占比例約為98%，剩余的2%主要是一些微量成分，包括酸、酯、醛、酮、醇、酚、芳香族化合物及其衍生物，其決定著白酒的風(fēng)格。

生產(chǎn)中釀造制取的高度白酒，質(zhì)量與酒度也是參差不齊的。所以，在入庫(kù)貯存前必須按其質(zhì)量分級(jí)、按其酒度分段入庫(kù)貯存。

低度酒主要來源于兩種方式：

一、 高度酒中參入一定比例的生產(chǎn)過程中制取的低度酒混合而成。

二、 高度酒通過加漿(即加入生活用水)降度，然后再經(jīng)過一系列復(fù)雜的工藝處理，從而獲得所需度數(shù)的低度酒。

市場(chǎng)上無論是高度白酒還是低度白酒，其質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求都是由國(guó)家統(tǒng)一規(guī)定的，必須符合GB 2757-2012規(guī)定。衛(wèi)生指標(biāo)要求達(dá)到國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)(國(guó)標(biāo))，包括甲醇、雜醇油、重金屬等有害物質(zhì)含量都有嚴(yán)格的要求。

中國(guó)白酒的特點(diǎn)就是甘洌、醇厚、芳香、酒度較高。一旦降度，容易出現(xiàn)以下問題：

一、 偏離原酒的風(fēng)格。

二、 降度后出現(xiàn)渾濁(懸濁、乳濁)乃至沉淀。

三、口感不協(xié)調(diào)、出現(xiàn)水味。

因此，低度白酒的生產(chǎn)要求：

保持原酒風(fēng)格，保證“低而不淡、低而不雜、低而不濁”的質(zhì)量要求，并具有典型性。所以低度白酒生產(chǎn)過中的勾調(diào)遠(yuǎn)比高度白酒的勾調(diào)難度要大得多。優(yōu)質(zhì)低度白酒要經(jīng)過數(shù)次勾調(diào)，反復(fù)嘗評(píng)，多種工藝處理才能做到既不渾濁又不失其呈香呈味物質(zhì)，從而保證低度白酒低而不淡、后味凈甜、柔雅的風(fēng)格。

由于生產(chǎn)過程中制取的低度酒往往含有大量的雜醇油和乳酸等大分子物質(zhì)，其放香發(fā)悶、口感發(fā)澀、水味較重，極其不協(xié)調(diào)。所以低度白酒的生產(chǎn)一般采取第二種低度酒生產(chǎn)方式，過程基本如下：

選擇優(yōu)質(zhì)的高度基酒、加漿降度、處理渾濁(吸附法、冷凍法、滲析法等)、調(diào)香調(diào)味、靜置貯存、檢驗(yàn)出廠。

總體來說，低度白酒其微量成分含量不及高度白酒，口感厚實(shí)、濃烈度不及高度白酒。但其低而不淡、綿柔、雅致、后味凈甜的風(fēng)格特點(diǎn)也是高度白酒無法比擬的。因此，優(yōu)質(zhì)低度白酒也深受廣大消費(fèi)者的偏愛。所以只要是純糧生產(chǎn)的白酒，不論高度還是低度都是好酒。當(dāng)然為了保持白酒特有的香氣和口感不被弱化，酒度的降低應(yīng)適當(dāng)，不宜無限降度。

什么叫陳釀?

剛蒸餾出來的新酒(原漿酒)經(jīng)過一段時(shí)間的貯存，酒的燥辣味減小，刺激性減小，酒體變得柔和，香味增大，口味變得協(xié)調(diào)，這個(gè)自然變化的過程稱作老熟，也叫陳釀。

在陳釀期間，酒質(zhì)發(fā)生變化的奧秘在酒體內(nèi)部各成分之間在持續(xù)不斷的發(fā)生著氧化、還原、酯化、縮合等化學(xué)變化和物理變化(酒體內(nèi)部的有害物質(zhì)如甲醇、甲醛等小分子易揮發(fā)性物質(zhì)在不斷地自然揮發(fā);酒分子和水分子之間的氫鍵締合得更穩(wěn)固)。當(dāng)然白酒的陳釀也是有一定限度的，并不是越陳就越好，要根據(jù)酒型、氣溫、環(huán)境等多方面的條件共同決定。