盡管大多數(shù)人更喜歡用紅酒來(lái)稱呼紅葡萄酒，但其實(shí)紅酒只是葡萄酒的通稱，并不一定特指紅葡萄酒。葡萄酒有很多種分類方式，根據(jù)顏色分類，主要可以分為紅白兩大類。不過(guò)你可知道紅葡萄酒為什么是紅色，白葡萄酒為什么是白色?它們各自又有哪些不同之處呢?

葡萄酒的顏色

1葡萄酒中的顏色來(lái)自何處?

相信很多人都知道，葡萄酒的顏色主要來(lái)自釀酒葡萄的果皮。的確如此!根據(jù)顏色，釀酒葡萄也可分為紅白兩種，它們分別能釀制出對(duì)應(yīng)顏色的葡萄酒。值得一提的是，白葡萄酒也可以采用紅葡萄品種釀制(后文會(huì)解釋)。

2是什么賦予了葡萄果皮一定的顏色?

既然葡萄酒中的顏色來(lái)自果皮，那么果皮中的顏色又來(lái)自哪兒呢?

(1)白葡萄酒

和檸檬等水果一樣，葡萄中也含有大量的淺色黃酮類物質(zhì)，它包括多種不同的化學(xué)成分，顏色則有黃色、米黃色或白色等。白葡萄酒的顏色就來(lái)自這些物質(zhì)，因此一般會(huì)呈現(xiàn)淺綠色、黃色、稻草色甚至帶有灰皮諾(Pinot Gris/ Pinot Grigio)常見的淡灰色。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄品種中往往帶有更多的花青素，它們更多的是呈現(xiàn)紅色或者紫色。除了葡萄，其它蔬菜和水果例如紅卷心菜、甜菜根、茄子以及漿果中也含有這種花青素。

葡萄中的色素一般存在于果皮之中，因此果肉大多呈現(xiàn)淺色甚至無(wú)色，這也是為什么可以用紅葡萄來(lái)釀制白葡萄酒。例如，黑中白(Blanc de Noirs)香檳就是采用紅葡萄品種黑皮諾(Pinot Noir)或莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)釀制而成的白葡萄酒。對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，一次成功的釀造必須有效的從果皮中提取色素，以便釀制出想要的顏色和理想的風(fēng)格。

只有極少數(shù)的葡萄果肉帶有顏色，它們常被稱作染色葡萄(teinturier)，它一般可以壓榨出顏色更為濃郁的果汁，最知名的染色葡萄是紫北塞(Alicante Bouschet)。

3如何將葡萄中的顏色轉(zhuǎn)移到葡萄酒中?

(1)白葡萄酒

事實(shí)上，白葡萄酒幾乎從不進(jìn)行浸皮操作來(lái)提取色素。采收過(guò)后，它們一般會(huì)直接進(jìn)行破皮壓榨，并在發(fā)酵前將果汁與果皮分離開來(lái)，因此白葡萄酒的顏色大致就是果肉呈現(xiàn)的顏色。

當(dāng)然，凡事皆有例外。有時(shí)候白葡萄酒也會(huì)進(jìn)行數(shù)個(gè)小時(shí)的短暫浸皮過(guò)程，來(lái)提升風(fēng)味濃度和顏色強(qiáng)度。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄酒屬于帶皮發(fā)酵，因此果肉和果皮一般會(huì)一起置于發(fā)酵罐中進(jìn)行果皮浸漬和色素提取，同時(shí)葡萄汁的發(fā)酵過(guò)程也會(huì)一同進(jìn)行。

當(dāng)然，紅葡萄酒也不一定非得帶皮發(fā)酵，有的會(huì)選擇在發(fā)酵前快速萃取色素，例如利用高溫差法快速加熱葡萄汁并促進(jìn)色素的提取。

葡萄酒的釀造

很顯然，紅白葡萄酒的差異不僅僅體現(xiàn)在顏色上。那么，它們各自的釀造過(guò)程還有哪些差異呢?

(1)白葡萄酒

由于部分白葡萄酒在釀制過(guò)程中經(jīng)過(guò)了短暫的浸皮過(guò)程，因此有的會(huì)含有少量的單寧，并賦予葡萄酒(余味)一定的苦味和澀感。當(dāng)然具體含量還因葡萄品種而異，例如灰皮諾(Pinot Grigio)就比普通白葡萄品種含有更多的單寧，有時(shí)候維歐尼(Viognier)和雷司令(Riesling)的余味中也會(huì)帶有一定的干澀感。

(2)紅葡萄酒

紅葡萄酒中的單寧主要來(lái)自釀酒葡萄：和白葡萄品種相比，紅葡萄中不僅含有花青素，還含有更多的單寧成分。而在果皮浸漬過(guò)程中，其中的單寧也會(huì)提取出來(lái)，并溶解于葡萄果汁中，進(jìn)而給紅葡萄酒帶來(lái)獨(dú)特的單寧質(zhì)感。

哪種更耐陳年

由于紅白葡萄酒中的成分構(gòu)成不同，因此其陳年潛力也不盡相同。一般來(lái)說(shuō)，紅葡萄酒中的多酚類物質(zhì)，如單寧和花青素等，都具有強(qiáng)大的抗氧化性，這就意味著葡萄可以緩慢發(fā)展而不用擔(dān)心過(guò)度氧化。因此整體而言，紅葡萄酒一般比白葡萄酒更耐陳年。

不過(guò)并不是所有紅葡萄酒一定更具陳年潛力，因?yàn)橐恍﹥?yōu)質(zhì)的白葡萄酒有時(shí)候甚至能比紅葡萄酒存放更久，例如蘇玳(Sauterners)或是德國(guó)的貴腐甜白等，往往極具陳年潛力。