紅酒為什么又酸又澀？

紅酒是酸、澀、醇、甜多味的交融，讓人如癡如醉。紅酒是以水果的精靈葡萄為原料，經(jīng)過特殊的工藝，釀制出的瓊漿玉液。

暗紅色的酒體，倒入白色的高腳杯里，用手端起杯輕輕地?fù)u晃，就會(huì)出現(xiàn)紅色漩渦，看上去是那樣的高貴，那樣的風(fēng)韻，那樣的雅致，那樣的浪漫。

紅酒，尤其是干型紅葡萄酒，品嘗起來往往有酸澀感，這也是許多人對(duì)紅葡萄酒印象不佳的原因。

那么，

葡萄酒的“酸澀”到底是怎么來的呢?

口感酸澀是紅酒品質(zhì)低劣的象征嗎!?

紅酒的“酸”

葡萄酒里的酸，部分來自葡萄本身，部分則來自于葡萄酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源于葡萄果實(shí);另外3種酸，是由酒精發(fā)酵和細(xì)菌活動(dòng)形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。

從葡萄果實(shí)而來的3種酸，會(huì)因應(yīng)葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長(zhǎng)在氣候涼爽地區(qū)的葡萄。會(huì)含有較多的酸，而溫暖地區(qū)的品種(如西拉等)則相反。

紅酒的“澀”

葡萄酒的澀，主要來自于單寧。單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。

作為葡萄酒中特有的物質(zhì)

單寧在為葡萄酒增加澀味的同時(shí)

也為葡萄酒建立起“骨架”。

單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經(jīng)過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發(fā)現(xiàn)單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會(huì)給你的口腔帶來一種澀感。

這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進(jìn)行反應(yīng)而產(chǎn)生的單寧廣泛存在于各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中，是一種天然的酚類物質(zhì)。

例如，

我們?cè)谄穱L綠茶的時(shí)候，

也會(huì)明顯地感受到單寧帶來的干澀口感。

在紅葡萄酒中，單寧是必不可少的組成部分，主要來源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保留葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會(huì)從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。

單寧會(huì)給葡萄酒帶來“澀”的口感，這種口感是單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)相互反應(yīng)而產(chǎn)生的。

除了帶來澀感之外，單寧對(duì)葡萄酒的結(jié)構(gòu)、酒色和口感的復(fù)雜度都有重要的作用，被稱為“紅葡萄酒的靈魂”。

酸、澀的重要性

在紅葡萄酒里面，酸澀感是非常普遍的存在。酸澀的葡萄酒并不意味著這是一款品質(zhì)不佳的酒。

事實(shí)上，酸和澀(單寧)是葡萄酒具備陳年潛力的重要前提：酸度的存在是評(píng)估葡萄酒陳年潛力的參考因素之一，而單寧則為長(zhǎng)時(shí)間的陳年提供支撐作用。

一款好酒是酸度、單寧、酒精和甜度相互平衡的結(jié)果。如果沒有“酸”，葡萄酒會(huì)缺乏活力，也難以和食物搭配;而如果缺少單寧，則會(huì)在口感復(fù)雜度上有所欠缺。

高酸度、高單寧的紅酒往往擁有較強(qiáng)的陳年潛力，口感圓潤(rùn)飽滿，但是說到底酸和澀都是個(gè)人的感官體驗(yàn)，有些人對(duì)高酸度、高單寧的葡萄酒難以接受，大可對(duì)這類型的葡萄酒“敬而遠(yuǎn)之”，選擇甜度較高、口感順滑的葡萄酒，例如甜白葡萄酒等。