中國燒酒發(fā)展到明清時期，形成了幾個大的區(qū)域，區(qū)域化的發(fā)展造就了當今白酒的風格劃分，每一杯酒的源遠流長都是你能品味到的歷史。
(1)京城燒酒
明清時期，燒酒一直追求高酒度，而京城所燒，尤為辣烈，所以人們喜歡稱燒酒為“燒刀”。品質好的燒酒，多為高粱燒。謝墉《食味雜詠注》就說：“凡五谷之米，皆可蒸燒，……他省所燒，不如京城。以各處多以大麥，而京城則以高粱，麥不如高粱之甘也。”可見高粱燒酒最受歡迎。京華地區(qū)的燒酒作坊通稱“燒鍋”，按區(qū)域劃分，京東通州一帶稱“東路燒鍋”。西直門以及京西一帶稱“西路燒鍋”。大興縣一帶稱“南路燒鍋”。各路燒鍋都有精品問世，如今傳世的北京二鍋頭，便是各路燒鍋的精華遺存。
(2)汾州燒酒
汾州出產(chǎn)燒酒，當?shù)厝俗钤绶Q其為“火酒”，入清之后，汾州燒酒的名氣扶搖直上，產(chǎn)量增多，銷路漸廣。這時，人們開始通稱汾州燒酒為“汾酒”。于是，“汾酒”也成了酒界稱呼的一個響亮品牌。乾隆七年，護理山西巡撫嚴瑞龍在奏折中這樣說：“晉省燒鍋，惟汾州府屬為最，四遠馳名，所謂汾酒是也。且該屬秋收豐稔，糧食充裕，民間燒造，視同世業(yè)。”我們翻閱各省地方志，時常見到汾酒的蹤影。從銷售方面來看，汾酒長期保持中國燒酒最高銷量的記錄。
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(3)南方燒酒
在明清時期，受燒酒釀制風氣的影響，江南各地也開始大批量生產(chǎn)燒酒，并且掌握了較為先進的蒸餾技術。由于江南出產(chǎn)的谷物以稻、麥為多，因而當?shù)刂饕a(chǎn)米燒、麥燒和糟燒，高粱燒相對少一些。單就燒酒而言，米、麥所蒸，不如北方高粱作物那樣郁烈，所以江南出產(chǎn)的燒酒，在質量上一直無法與北方燒酒相抗衡。
清朝時，江南燒酒雖然在品質上仍沒有太大的突破，但在產(chǎn)量上卻扶搖直升，其燒鍋作坊之多，足以比擬北方。乾隆五年時，僅蘇州木瀆一鎮(zhèn)，“燒鍋者已二千余家。有清一代，江南地區(qū)的燒酒消費量與日俱增，在酒類市場上漸與南酒(指黃酒)頡頏比翼。
(4)貴州燒酒
入清之后，貴州釀酒業(yè)空前高漲，一躍而進入中國名酒行列，實現(xiàn)了歷史性的突變。尤其是烈性燒酒的釀造，開創(chuàng)了中國醬香型燒酒的一大流派，彰顯于華夏酒界。
自清初以來，外地酒工多下黔中，紛紛看中貴州的地理環(huán)境，他們與當?shù)厝讼嗯浜希牧坚劸乒に嚕a(chǎn)出了舉世所矚的貴州燒酒。清代中期以后，這里的燒酒展示出了全新面貌。
談及貴州燒酒，首屈一指者，必屬“茅臺”無疑。茅臺酒最初釀成于仁懷城西的茅臺村，名曰“茅臺燒”，又稱“茅臺春”。茅臺村濱臨赤水河畔，占有得天獨厚的自然氣候和地理條件，微生物種群十分活躍，為孕育茅臺酒提供了天然場所。當然，茅臺酒的主要優(yōu)勢還在于釀酒方法的精妙。釀制茅臺酒要以優(yōu)質高梁為原料，用小麥制成高溫曲。這種高溫曲，即當?shù)厝送ǚQ的“白水曲”。茅臺酒的用曲量多于原料量。用曲多，發(fā)酵期長，酒質也就相對提高。清代的茅臺酒始終采用多次發(fā)酵、多次取酒的工藝，當時就有“回沙”的方法。先煮料相曲，納入地窯，滿月后出窯，蒸之烤之，再回窯，再蒸，稱為“回沙”。近代釀造茅臺酒，工藝已經(jīng)有了很大程度的改進，然而多次下曲、多次蒸餾的原有模型卻始終保留下來，構成茅臺酒的固定風格。
(5)從老窖釀出的川酒
明清時期的中國西部，在釀酒方面趟出了許多新路子，其中受人追捧的川酒，就在這個時期彰顯于巴蜀之鄉(xiāng)。
大約在明朝中期，四川釀造蒸餾酒，使用了特制的窖池進行固態(tài)發(fā)酵，如今傳世的瀘州、宜賓的老窖池，可以為我們提供相關的實物證據(jù)。
“老窖”是四川酒業(yè)傳承以久的釀酒方式。所謂“窖”，是指糧糟發(fā)酵的“窖池”。窖池多用當?shù)攸S泥筑成，保水性較強，滲入窖泥中的水份能夠充分滿足微生物的生命活動。窖池連續(xù)使用很長時間，就能稱之為“老窖”。老窖窖泥中的總酸、總脂含量很高，腐殖質及微生物種類非常活躍，其中有益的微生物多達數(shù)百種，在一池之中形成龐大的微生物群落，這種微生物環(huán)境是醞釀優(yōu)質酒的生化反應基礎，可以促進糧糟的發(fā)酵，提升酒的品質。
瀘州酒業(yè)擁有明朝萬歷年間(建于公元1573年)傳承而來的老窖池群，1996年經(jīng)國務院批準為第四批全國重點文物保護單位，被譽為“中國第一窖”，成為中國蒸餾酒釀造工藝發(fā)展的活文物見證。據(jù)說瀘州的舒聚源、溫永盛等釀酒老作坊，一直擁有老窖池。清順治十四年(公元1657年)開業(yè)的舒聚源，使用的老窖延用至今，仍在發(fā)揮作用。
宜賓酒業(yè)也擁有明代老窖池。2005年，中國國家博物館隆重收藏了宜賓五糧液集團提供的明代老窖中的一塊10克重的窖泥，被媒體稱之為“國寶窖泥”。據(jù)說，五糧液的糟坊中存有16口明代古窖池，是我國現(xiàn)存時間最長的地穴式曲酒發(fā)酵窖池。20世紀60年代，國家文物部門從窖中的出土物分析，這些窖池建于明代成化年，至今已有600多年的歷史。如今這些老當益壯的窖池，仍然默默地醞釀好酒。
除了窖池以外，四川酒界還發(fā)現(xiàn)了很多釀酒遺跡，成都著名的水井街酒坊遺址，就是我國目前發(fā)掘出來的極有價值的燒酒釀造作坊遺址，其遺址上溯明代，堪稱無字史書。
水井街酒坊原是全興大曲的生產(chǎn)場地。1998年，全興酒業(yè)對位于成都市錦江區(qū)水井街的釀酒車間實施環(huán)保改造時，偶然發(fā)現(xiàn)了埋藏在地下的古代釀酒作坊遺址。在已發(fā)掘的280平方米面積中，發(fā)現(xiàn)了晾堂、酒窖、爐灶、蒸餾酒設備基座等遺跡，而且從地層疊壓堆積和器物的類型學排序上，能夠將明、清、民國至當代連接起來，表明酒坊延續(xù)六百余年未曾間斷生產(chǎn)。這座老燒坊的遺址的發(fā)掘，被國家文物局評為1999年度全國十大考古發(fā)現(xiàn)之一。2001年6月，國務院公布其為第五批全國重點文物保護單位。水井街酒坊的考古發(fā)掘，為研究川酒釀造技藝、釀酒設備的演變提供了重要的實物資料。
綿竹劍南春天益老號酒坊遺址，也是我國近年來考古發(fā)現(xiàn)的大型酒坊遺址，為2004年全國十大考古新發(fā)現(xiàn)之一，2006年被國務院公布為第六批全國重點文物保護單位。“天益老號”酒坊遺址位于綿竹市棋盤街傳統(tǒng)釀酒街坊區(qū)，分布面積約62000 平方米，為清代遺址。從遺址的發(fā)掘中清理出一大批和蒸餾酒釀造工藝有關的遺跡，其中酒窖就分為7組26口，另外還有水井、爐灶、晾堂、水溝、池子、蒸餾設備、糧倉和墻基等遺址，展現(xiàn)了當?shù)責漆勗鞆脑辖荨⒄糁蟆l(fā)酵再到蒸餾的全過程。
《清宣宗實錄》卷356道光二十一年八月條曾經(jīng)記載：“四川省各州縣開設糟坊，多至千座。”這種說法，我們完全可以從四川發(fā)現(xiàn)的酒坊遺址上得到多樣佐證。
總之，中國酒的發(fā)展經(jīng)歷了漫長的歷史時期，從最早的米酒發(fā)酵到蒸餾酒的全面提升，中國人最終為全人類提供了高品質的谷物蒸餾酒——中國白酒。
