有朋友告訴我，他們喜歡用在橡木桶陳年的葡萄酒。我也聽(tīng)到有人說(shuō)，葡萄酒必須要花時(shí)間在橡木桶里，否則不會(huì)是好酒。但是，橡木的味道究竟是什么? 葡萄酒是不是一定要在木桶中熟成?

以前未有不銹鋼或其他材料，木桶是用作儲(chǔ)存葡萄酒。橡木堅(jiān)硬，有彈性，可以彎曲而不破裂，濕潤(rùn)時(shí)膨脹，滴水(酒)不漏，但同時(shí)允許少量的氧氣傳輸，令葡萄酒質(zhì)感變得柔和完整。木桶容量可達(dá)過(guò)萬(wàn)公升，壽命超過(guò)100多年。

釀酒師隨后發(fā)現(xiàn)，視乎橡木來(lái)源，烘烤溫度及時(shí)間，烘焙過(guò)的橡木桶(想像烘面包)產(chǎn)生各種香氣，包括香草、丁香、朱古力和煙薰。法國(guó)橡木有細(xì)微的味道，并提供更精細(xì)的單寧結(jié)構(gòu);而美國(guó)橡木有顯著甜香及柔滑的木質(zhì)單寧。在中度烘烤的法國(guó)橡木桶熟成的酒有香料和少許云利嗱香味;在美國(guó)橡桶中陳釀的酒則有明顯云利嗱和肉桂氣息，高度烘烤的橡木桶帶著咖啡、朱古力、煙薰和焦糖味。

木桶的新舊程度，大小(225公升波爾多barrique或10,000公升大木桶)，以及葡萄酒在桶內(nèi)時(shí)間 (數(shù)個(gè)月或數(shù)年)，都會(huì)影響最終的葡萄酒。葡萄酒在新的225公升波爾多barrique陳釀24個(gè)月的，有明顯的橡木影子，但在用過(guò)五次的橡木桶陳年的酒，則沒(méi)有任何橡木香氣，但仍然允許氧氣進(jìn)入，軟化葡萄酒單寧。

然而，并不是所有的葡萄酒都從橡木成熟中獲益，更不用說(shuō)新橡木了。任何葡萄酒最重要的氣味是果香。如果橡木味太重，占主導(dǎo)地位，我們只會(huì)得到橡木味，而不是葡萄酒的真正香氣。濃郁的赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 受惠在新橡木桶陳年，但精致的黑皮諾(Pinot Noir)則不能承受太多新橡木影響，充滿清新果香的紅酒如意大利多姿桃(Dolcetto)更不需要橡木熟成!

白葡萄酒來(lái)說(shuō)，霞多麗 (Chardonnay)與橡木協(xié)調(diào)，在新橡木桶陳釀中會(huì)有奶油糖味道。然而，雷司令(Riesling)，長(zhǎng)相思(Sauvignon Blanc)和瓊瑤漿(Gewürztraminer)等芳香白葡萄酒可以在舊桶中熟成，令酒體更融合，但強(qiáng)烈新橡木味與其清爽香氣相沖突 。總括來(lái)說(shuō), 橡木就像化妝品，太多會(huì)掩蓋一個(gè)人的真性格。橡木的香料和香草味氣息應(yīng)該是補(bǔ)充葡萄酒，增加復(fù)雜性，而不是壓抑果香。

可惜一些消費(fèi)者以為橡木越多越好，導(dǎo)致一些生產(chǎn)商過(guò)度使用橡木，這些酒第一呷可能是誘人，但很快會(huì)覺(jué)得沉重;一些商戶更以葡萄酒在新橡木桶里陳年為理由， 辯解葡萄酒售價(jià)。一個(gè)資深葡萄酒人有一個(gè)笑話，說(shuō)如果要木味，咬牙簽比購(gòu)買葡萄酒便宜得多!

新桶成熟昂貴，過(guò)程緩慢。酒莊釀造入門級(jí)葡萄酒會(huì)用橡木屑代替橡木桶。在發(fā)酵過(guò)程中加入袋裝橡木片，當(dāng)發(fā)酵完成時(shí)，葡萄酒已滲入了橡木香氣，縮短釀造過(guò)程，而且減少成本。一瓶售價(jià) 100元的酒，如果標(biāo)簽上寫有 「aged in oak」 (橡木陳釀)，而不是 aged in oak barrel (橡木桶陳釀)，很大可能是在發(fā)酵過(guò)程中加入橡木片;但這不表示酒質(zhì)低劣，葡萄酒大師Jancis Robinson 曾經(jīng)說(shuō)過(guò)，只要葡萄酒平衡和真實(shí)，她對(duì)木片絕對(duì)無(wú)負(fù)面批評(píng)。

結(jié)論?不是所有葡萄酒都需要或適合橡木桶陳釀。只要是平衡、融合、有果香，并價(jià)錢合理整合，它便是一瓶好酒。