醬香型白酒工藝

(1)傳統的大曲醬香坤沙工藝

以優質高粱為原料(不破碎或破碎20%)，用小麥制高溫大曲做糖化發酵劑，兩次投料、高溫堆積，采用條石筑的發酵窖，經九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，采用高溫制曲、高溫堆積、高溫發酵、高溫流酒的特殊工藝，生產周期為一年。

按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期儲存，精心勾調而成的具有典型醬香型風格的蒸餾白酒。該工藝白酒醬香突出，幽雅細膩，醇厚協調，回味悠長，空杯留香持久，原料出酒率達到25~28%。

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(2)麩曲(碎沙)醬香工藝

以粉碎的高粱為原料，用小麥制高溫大曲、麩曲、糖化酶(或干酵母)等按一定比例作為糖化發酵劑采用條石筑的發酵窖發酵或地面直接堆積發酵，經發酵、蒸餾、勾調而成的具醬香型風格的蒸餾白酒。

該工藝發酵時間短、貯存期短、資金周轉快、出酒率比傳統大曲醬香工藝高40~50%，被許多中小型醬香白酒生產企業廣泛采用。但與優質大曲醬香型白酒相比酒質尚有一定差距。

如何識別傳統工藝的醬酒?

坤沙，一般指傳統工藝的醬酒，以茅臺酒為標桿，不顧及成本，只在乎品質。容易混淆的是碎沙酒、串沙酒。

其中，碎沙、坤沙都是生物發酵過程，只是傳統、非傳統之別，好的碎沙酒，可能好于次的坤沙酒。

碎沙：聞香單一、回味寡淡。入口柔順、不苦且甜;仍是固態發酵，工藝簡化，價格實惠。

只因風味物質少而好入口，初飲者適宜。

不少酒友來茅臺鎮，坤沙不選，而選碎沙，把豐滿視為辣口，把寡淡視為柔和，不懂品鑒，也屬無奈。

串沙：串沙酒，行業也稱之為“串蒸”也叫串香，則是用捆沙酒最后第7次蒸煮后丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾后的產品，最后添加坤沙或碎沙混合調味，產品質量差，成本低廉。

酒糟味大、酒精味濃。香過于薄、味過于甜、色過于黃，給人不舒適感。

市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。

自從醬香的GB/T：26760后，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，應該被淘汰!