怎么判斷你喝的葡萄酒已經(jīng)壞了？

其實，一瓶變壞的好酒，其“壞”的原因和狀態(tài)也有多種呢!如果你了解到，就可以減小生活中喝到后卻渾然不知的窘境。

1. 葡萄酒氧化

這個道理就像被切開的蘋果放在桌上，過一會變成棕色的一樣。葡萄酒過多地接觸空氣就會氧化，慢慢變質(zhì)。對于那些比較老的葡萄酒來說，它是常見的一種瑕疵。

如何辨識?

氧化的葡萄酒失去原有明亮的色澤和風味，亮紅色就會變成棕橘色，新鮮的口感也會變得更干苦。白葡萄酒比紅葡萄酒更容易氧化，因為紅葡萄酒中的更高單寧可以起到緩沖的作用。

如果你想看看氧化的葡萄酒是什么樣的，那就開瓶酒，倒一杯放一個禮拜后嘗嘗，和剛開瓶的那杯味道有什么不同吧!

2. 2，4，6-三氯苯甲醚(TCA)

常聽到葡萄酒被軟木塞污染(corked wine)的情況，其主要污染物就是這個化學副產(chǎn)物2，4，6-三氯苯甲醚(TCA)。它可以存在于橡木桶、酒廠的生產(chǎn)加工線上，所以能導致一整批的酒都被毀掉。使用木桶、軟木塞的酒廠都可能面臨這樣的問題。

如何辨識?

潮濕的氣味，如果木塞污染嚴重，就會有像濕報紙、濕紙板、發(fā)霉的地下室、臭狗的味道;如果輕微污染，聞起來就沒什么香氣，口感也缺乏應(yīng)有的風味。

據(jù)說2%-3%的裝瓶葡萄酒都會遭到木塞污染，雖然聽起來是很小的比例，但如果你經(jīng)常喝酒，一輩子大概會碰到100次吧!

3. 硫化合物

一般葡萄酒中都會含有少量的二氧化硫 (SO2)，起到防腐的作用。它聞起來就像是煙熏味或當你在火柴盒上劃火柴時產(chǎn)生的氣味。

適當?shù)牧蚩梢宰屍咸丫谱兊梅�(wěn)定，抗氧化，還能使葡萄酒終止發(fā)酵，保留部分糖分。這樣葡萄酒就會變得比較甜。

但是葡萄酒中還可能會有另外一種硫化合物，叫硫化氫(H2S)，可能在發(fā)酵過程中還原不當產(chǎn)生。雖然稱不上它有多大的害處，但是會產(chǎn)生一些難聞的味道。

如何辨識?

如果你在葡萄酒中聞到臭雞蛋、焦橡膠、臭鼬這些氣味，那多數(shù)是硫化合物引起的。

4. 二次發(fā)酵

把一瓶年輕的紅葡萄酒倒入酒杯后你或許會看到表面浮起微小的氣泡。這些氣泡本來不該有，通常是因為含有幾克殘?zhí)堑钠咸丫蒲b瓶后碰到酵母作用，在瓶中二次發(fā)酵后產(chǎn)生的。

開酒后，那些二氧化碳變成氣體釋放出去。這種情況比較常出現(xiàn)在人工干預少的釀酒工藝里，只加了很少或幾乎不加二氧化硫，因為前面有說到二氧化硫有終止發(fā)酵的作用。

如何辨識?

看看有沒有氣泡和活躍的風味氣息。不是所有的二次發(fā)酵都會發(fā)生這樣的意外，也不是所有出現(xiàn)氣泡的葡萄酒都是瑕疵。

有些釀酒師故意利用這點來給酒帶來活力。也有些原本就是自然的微氣泡酒，像是綠酒(Vinho Verde)、阿斯蒂莫斯卡托(Moscato d'Asti)。

5. 高溫損壞

如果葡萄酒暴露于高溫下，就會產(chǎn)生燒煮味。

如何辨識?

葡萄酒聞上去有加工過的果醬甜味，有點像混合堅果、棕色烤糖香氣的葡萄酒還原汁。另外熱空氣會向外推出酒塞，損壞密封，所以同時也會伴有葡萄酒氧化的問題。

6.紫外線損壞

如果把葡萄酒儲存于靠窗或太陽底下的話，就會因為過多暴露于紫外線而受到損壞。

如何辨識?

在質(zhì)地輕盈的雅致白葡萄酒中更為常見，比如香檳、灰皮諾、長相思。被紫外線損壞后的葡萄酒嘗起來像濕汗衫。

7. 微生物和細菌污染

除了酵母外，很多微生物可以生存于葡萄酒中。如果在酒精發(fā)酵前或后存在少量的這些微生物，可以讓香氣變得誘人復雜。但如果過量就會變成缺陷，好像魚里放了太多鹽一樣。

如何辨識?

把這些微生物和細菌想成是調(diào)味品，如果受影響嚴重的話，它們就會產(chǎn)生像濃重的牲畜圈、馬騷、薄荷醇、止咳糖、蘑菇、香檳酒醋味等。