5分鐘解說葡萄酒中的單寧是什么？

為什么喝紅葡萄酒時覺得味道很澀?你因為澀味討厭紅酒?有澀味并不是因為你所選的紅酒有問題，而是因為紅酒中含有一種叫做單寧的物質(zhì)。那么，到底單寧是甚么東西，又在紅酒中扮演著甚么角色?

何謂單寧(Tannin)?

單寧是一種天然的酚類物質(zhì)，存在于自然界中的很多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉和橡木。單寧可以說是紅葡萄酒的靈魂，增加葡萄酒的澀味時，亦建立起葡萄酒的架構(gòu)。

它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質(zhì)進行反應(yīng)而產(chǎn)生的。

葡萄酒中的單寧來源于紅葡萄汁發(fā)酵時從葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取得到。另外，葡萄酒在橡木桶中陳釀時也會萃取橡木桶中的單寧，以為葡萄酒增添復(fù)雜的風味。

單寧的作用

單寧對于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通常可以陳釀很長一段時間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)﹑內(nèi)比奧羅 (Nebbiolo)和丹魄( Tempranillo)品種。這些葡萄酒在年輕的時候顯得十分尖酸刻薄，口腔(特別是上顎)顯得十分干澀。單寧含量非常高的葡萄酒讓口腔顯得有褶皺之感，是個不愉快的體驗。一般高單寧的葡萄酒在年輕時是不能飲用的，必須經(jīng)過一段時間的陳年后才能令人感受到她的魅力。

但相比50年前，越來越多的釀酒師傾向于釀造單寧含量較低的葡萄酒。這是因為單寧含量低的葡萄酒更容易入口，而且在購買1至2年后就能夠飲用，因此更符合全球新興葡萄酒市場的需求。

如何感受單寧

在喝下一口紅酒，舌頭中段和口腔前端所感受到的干澀感，那就是單寧。感受越強，單寧越重，但隨著與空氣接觸，單寧也會逐漸軟化，這可是品酒的樂趣之一。