說(shuō)到白酒的歷史，中國(guó)四大名著，很容易找到它的發(fā)展的痕跡。這四部著作，雖然寫(xiě)的是三國(guó)、宋代、神界、人間世情的故事，但是成書(shū)是明代和清代，所以很多風(fēng)俗世情也是明清的痕跡。這最為典型的是《水滸》，喝酒是這部書(shū)中重要一個(gè)部分，也就是說(shuō)，在明代喝酒已經(jīng)是生活中一件重要的事了，從官場(chǎng)的爭(zhēng)斗、普通人打架斗毆到王婆設(shè)計(jì)幫助勾引潘金蓮都離不開(kāi)酒。但是這些人喝的是不是白酒呢?魯智深拳打鎮(zhèn)關(guān)西，過(guò)一家酒肆，就進(jìn)去喝一碗，喝了幾十碗，他還不醉，還能打架，說(shuō)明這酒并不是勁很大的白酒。智奪生辰綱挑了兩桶酒，上去就喝了一瓢，這也不可能是白酒。但是《水滸》已經(jīng)看出白酒的肇端了，武松打虎，三碗不過(guò)崗，喝了十八大碗，他就不行了。我們以前都以為古人能喝，其實(shí)認(rèn)真理一下《水滸》的酒，一般人用碗喝的，也不過(guò)是普通的米酒，酒精含量低，就像今天有人拿啤酒當(dāng)飲料喝，用來(lái)解渴一樣。它并不是我們今天喝白酒的感覺(jué)。而稍有提純的酒，一般人就是受不了。其實(shí)古人并不能喝酒。

從《水滸》一書(shū)可以看出來(lái)，白酒，其實(shí)在后來(lái)漸漸有一個(gè)名詞，燒酒，直到上世紀(jì)六、七十年代，在中國(guó)農(nóng)村還經(jīng)常用這個(gè)詞，在明代開(kāi)始出現(xiàn)，后來(lái)慢慢地在中國(guó)發(fā)展。在明代之前，我們所有的飲者都沒(méi)有喝過(guò)白酒的，所以杜康、李白之類，他們都和白酒扯不上任何關(guān)系。

到了清代，燒酒的技術(shù)和流行范圍大大擴(kuò)大了，在社會(huì)上開(kāi)始廣泛存在，而不是偶然有個(gè)酒館有這酒，但是社會(huì)的主流人群，也就是有身份有地位的人喝酒，一般是喝什么酒，其實(shí)還是黃酒，就是通過(guò)糧食釀造的糧食酒，另一部清代成書(shū)的《紅樓夢(mèng)》，喝酒的場(chǎng)景也是大量的，沒(méi)有說(shuō)喝什么酒，但是它默認(rèn)的肯定不是燒酒。因?yàn)樗鼏为?dú)有喝燒酒的場(chǎng)景，具有叛逆精神的林黛玉，不想喝日常的酒，她要嚐一下下層販夫走卒們喝的燒酒，大觀園里自然沒(méi)有，要到外面去買，買來(lái)一喝，這味道實(shí)在受不了。燒酒不是她這樣的小姐能消受的，即使是有叛逆精神也不行。

到了民國(guó)，社會(huì)的主流人群喝的酒也是黃酒，曾經(jīng)看過(guò)袁世凱過(guò)年的菜譜，酒是兩瓶，都是花雕。喝白酒，并不是社會(huì)尤其是上層社會(huì)的愛(ài)好，酒自然是要喝的，當(dāng)時(shí)的酒主要黃酒，同時(shí)這個(gè)時(shí)候果酒也非常多，查一查萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)中國(guó)獲獎(jiǎng)的酒，基本上是高粱酒和果酒。應(yīng)該說(shuō)白酒，還是比較偏遠(yuǎn)地區(qū)，下層社會(huì)較為喜歡，市場(chǎng)已經(jīng)形成，但是影響力，遠(yuǎn)不及黃酒類和果酒類。

什么時(shí)候中國(guó)白酒流行起來(lái)了?可以說(shuō)是在建國(guó)后。

共產(chǎn)黨人對(duì)白酒是有感情的。紅軍長(zhǎng)征到了貴州，在茅臺(tái)鎮(zhèn)有當(dāng)?shù)夭簧倬品唬�在貴州這個(gè)地方為什么大量產(chǎn)白酒，道理很清楚，這里山高冷濕，白酒是御寒的好工具，所以當(dāng)?shù)厝讼矏?ài)喝白酒，這樣白酒就比較興盛。經(jīng)過(guò)茅臺(tái)之后，紅軍面臨的是過(guò)雪山草地，那個(gè)殘酷的戰(zhàn)爭(zhēng)年代，白酒是一個(gè)好東西，不但可以御寒，還可以為傷口消毒，過(guò)雪山草地時(shí)，有一杯白酒也許就可以救一條命。所以共產(chǎn)黨人對(duì)白酒是有感情的。

國(guó)宴酒影響了社會(huì)流行趨勢(shì)。1951年要定國(guó)宴，國(guó)宴的主導(dǎo)菜是淮揚(yáng)菜，當(dāng)然這個(gè)菜口味也較大眾，講究的是精細(xì)，作為國(guó)宴的主導(dǎo)菜并不為過(guò)。酒，周總理是要喝茅臺(tái)的，因?yàn)檫@酒救過(guò)很多紅軍的命，1951年，這種感情很容易理解，不過(guò)其實(shí)當(dāng)時(shí)中國(guó)并無(wú)茅臺(tái)酒這種酒。于是1951年把茅臺(tái)鎮(zhèn)的三個(gè)酒坊整合在一起，成立了一個(gè)新的酒廠，茅臺(tái)酒廠。于是國(guó)宴酒就是茅臺(tái)酒了，燒酒第一次登上了大雅之堂。國(guó)酒是燒酒，這大大影響了普通國(guó)人的喝酒的興趣，從此燒酒廣泛流行，而代表了戰(zhàn)敗集團(tuán)勢(shì)力的黃酒，就漸漸衰落了。

社會(huì)流行力量的推動(dòng)。解放以后，中國(guó)和蘇聯(lián)正是蜜月期，大量的蘇聯(lián)的服裝、音樂(lè)、習(xí)俗影響了中國(guó)人，成為那個(gè)時(shí)代最流行的元素。自然喝酒這個(gè)事也影響了中國(guó)的取向。那時(shí)蘇聯(lián)的領(lǐng)袖斯大林還不是俄羅斯人，格魯吉亞人三大能力，喝酒、跳舞、打老婆也影響了中國(guó)人的流行趨向。朋友聚會(huì)，要喝酒自然是要喝烈酒，軍隊(duì)甚至把喝烈酒作為一種文化，一種能力的表現(xiàn)。那時(shí)我們聽(tīng)到大量斗酒的故事。這個(gè)氛圍的影響下，中國(guó)的制酒高速度增長(zhǎng)，同時(shí)基本上拋棄了傳統(tǒng)的制酒工藝，都轉(zhuǎn)向燒酒生產(chǎn)、勾兌工藝。中國(guó)由始進(jìn)入一個(gè)白酒的時(shí)代，社會(huì)上主導(dǎo)酒類由糧食酒和果酒，轉(zhuǎn)為燒酒為代表的烈酒。

葡萄酒的文化，一方面它有漫長(zhǎng)的歷史，通過(guò)這些年的積累，漸漸形成了葡萄酒的程式和方法，儲(chǔ)存要有方法，喝酒要有合適溫度才能有良好口感，杯子有不同的器形，不同的酒有不同喝法，拿杯子有不同拿法，才能把葡萄酒最佳口感充分發(fā)揮出來(lái)，當(dāng)然這漫長(zhǎng)的歷史中，也產(chǎn)生出許多的故事。這就是葡萄酒的文化。

黃酒也是有漫長(zhǎng)的歷史，為了把黃酒的最佳口感充分發(fā)揮出來(lái)，也形成了很多程式，喝黃酒是要溫的，通過(guò)幾千年，也形成了一定的酒器的形式，包括到了近代，還要配以姜絲和話梅來(lái)改變它的口感。這都是歷史漫長(zhǎng)的痕跡，人們?yōu)榱俗屵@種酒喝到最佳感覺(jué)，慢慢形成了共同的規(guī)矩。至于狀元紅、生個(gè)兒子釀一壇子酒，埋在地下，等兒子考中，挖出來(lái)喝，不但體現(xiàn)了社會(huì)習(xí)俗，還是酒的時(shí)間的一個(gè)標(biāo)識(shí)，狀元紅一般時(shí)間更長(zhǎng)，20歲考中，那是青年才俊了。生個(gè)女兒，釀一壇酒，埋在地下，出嫁時(shí)挖出來(lái)喝，按照古時(shí)出嫁的年齡，一般就是16歲左右，所以女兒紅是沒(méi)有狀元紅年頭長(zhǎng)。那什么是花雕呢?我聽(tīng)到一個(gè)沒(méi)有證實(shí)的說(shuō)法，生個(gè)女兒釀一壇酒，埋在地下，結(jié)果這孩子三歲就意外去世了，要辦喪事，挖出來(lái)喝，就是花兒凋謝了。這酒年頭是不長(zhǎng)的。

在這里我們到不是需要此消彼長(zhǎng)，貶低白酒。也不是說(shuō)老傳統(tǒng)的就是正確的。白酒固然有它獨(dú)特的魅力，和欣賞方式。正如1976年美國(guó)的新世界葡萄酒打敗了法國(guó)的舊世界葡萄酒。

我所希望闡述的是一個(gè)真實(shí)可靠的中國(guó)酒類文化，作為中國(guó)傳統(tǒng)的酒類飲料，黃酒不應(yīng)被我們忘記。我所希望的是，我們既可以繼承傳統(tǒng)黃酒文化，同時(shí)也可以發(fā)展新的白酒文化。正如日本的清酒的保存和近年日本威士忌的迅猛發(fā)展。