很多酒友都有過存酒、藏酒的經(jīng)歷或者想法，有的是為了自己喝，有的是準備留給子女，有的則是單純?yōu)榱耸占谰疲婢圃絹碓匠蔀榫朴讶Φ某绷鳌?/p>
存酒其實可以算是釀酒行業(yè)歷來的傳統(tǒng)，不管什么類型、什么香型的酒，都有一條默認的鐵律“酒是陳的香”，“陳釀”幾乎可以算是美酒的代名詞。
82年的拉菲至今讓人津津樂道，而黃酒也有“埋在地下的女兒紅”的美酒故事，受眾更多的白酒更是陳放時間越長口感越好，特別是茅臺、五糧液等名優(yōu)白酒，年份越老價值越高。
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而除了追捧老酒，白酒行業(yè)還有約定俗成的規(guī)矩：不賣新酒。享譽世界的茅臺酒在售賣之前，就最少要在酒庫儲存三年。
釀酒人都知道，新釀成的白酒一般不建議飲用，這是因為剛蒸餾出來的白酒，具有辛辣刺激感，酒的氣味不正，苦味比較大，味粗糙，我們稱之為新酒。
但新酒經(jīng)過適當?shù)馁A存之后，酒的香氣就會增加，酒味更柔和，酒內(nèi)各種成分之間趨于協(xié)調(diào)，這時酒的口感都比較好。
探究其原理，新酒口感差雜味重，主要是因為新釀成的酒中，含有較多醛類、雜醇類物質(zhì)，這些物質(zhì)是釀酒原料谷物的表皮發(fā)酵的副產(chǎn)物，是賦予白酒各種復雜香氣、醇厚口感的功臣，但在剛釀成階段，比較活躍的多是甲醇、乙醛等令人不適的物質(zhì)，會破壞新酒的口感。
在經(jīng)過一段時間的儲存之后，較活躍的醇醛會逐漸從酒中揮發(fā)，留下的是較穩(wěn)定的丁酸乙酯、乳酸乙酯等酯類物質(zhì)，這部分物質(zhì)存在于酒中，會使酒變得綿柔醇厚，口感更加舒適，飲用后有綿甜、回甘之感。
因此新酒儲存就顯得極其重要。在酒類生產(chǎn)中，不管是釀造酒還是蒸餾酒，都會把發(fā)酵過程結束、微生物作用基本消失以后的階段稱之為做老熟。新酒跨過了老熟階段，酒的品質(zhì)才會達到頂峰。
新酒老熟之后，茅臺酒會進行盤勾、精勾等勾調(diào)，使不同輪次、不同年份的酒體混合在一起，賦予酒更多風味，勾調(diào)后的酒又需要儲存至少半年，方可出廠銷售，所以茅臺酒最少都是四年的酒。
醬香酒基本沿襲茅臺的工藝，儲存年限也顯得比較重要，通常存三年的酒價值遠遠低于存了五年、八年的，就是因為儲存時間越長，酒的口感越好，價格也因此水漲船高。很多醬酒愛好者也認識到醬酒的升值空間，“封壇”存酒的人越來越多。
醬香酒的儲存中還有許多需要注意的地方，比如要選擇適合的容器、適宜的存酒環(huán)境等。
老一輩酒師的實踐經(jīng)驗已經(jīng)證明，陶缸容器透氣性好，保溫效果好，陶器本身含有的眾多微量元素還能促進酒分子結合作用。
存酒環(huán)境倒是比較簡單，保持通風，恒溫、恒濕、避光保存的環(huán)境，做好防漏酒就可以。
