窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。
白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”的古話，我們也經常聽到一些白酒企業(yè)強調自己的窖池百年傳承，歷史悠久等來表示自己的酒品質優(yōu)良。那么，白酒的品質真的與窖池的年齡掛鉤嗎?又是為什么呢?
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01什么是窖池?
“窖池”也就是糧糟發(fā)酵的一個坑。釀酒前，糧食需要放入窖池中進行發(fā)酵，而經過充分發(fā)酵后的糧食，才能用來蒸煮出酒。
02為什么窖池越老，酒越好?
“窖池”一般是用特有的黃泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，并形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也酒越好。
當然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
03不是所有的白酒都講究窖齡
因為液態(tài)的白酒只能用缸或者鋼罐來發(fā)酵，而固態(tài)發(fā)酵的白酒，又因為不同香型，窖池也截然不同。
濃香型白酒，以瀘州老窖和五糧液為代表，它們使用的是泥窖——底部和周圍都糊上了黃泥。等窖池用久了，泥里邊富含豐厚的微生物菌群為酒體注入獨特的復合“窖香”。
泥窖
醬香型白酒，比如貴州茅臺、郎酒、國臺，它的窖池是石窖——四壁由石塊砌成，窖底鋪黃泥。
石窖
而清香型白酒，以山西汾酒為代表，主要采用地缸發(fā)酵，也有用窖池的，窖池為瓷磚做面的窖池。
左為地缸，右為瓷磚做面的窖池
除了這三大香型外，其他香型也不一樣，如董酒窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發(fā)酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來筑窖。鳳香型白酒雖然采用了窖池的發(fā)酵方法，但是卻會每年翻新窖池池底和池壁的，所以它不強調老窖。
據此我們可以清楚地得出結論：窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。
窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，特別是幾百年的老窖泥，因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也就越好。但不是所有的白酒都采用窖池發(fā)酵，更不是所有的白酒都講究窖齡，窖池的優(yōu)劣主要還是對濃香型白酒的生產有至關重要的影響。
