曲為酒之骨，曲藥是制酒中的重要原料，大曲又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，統(tǒng)稱大曲。

1、什么是醬香型白酒的制曲?

所謂端午踩曲，就是每年端午時節(jié)開始制作酒曲。端午踩曲是茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒一個生產(chǎn)周期的開始，一般是端午時節(jié)開始制作酒曲。酒曲是糧食發(fā)酵成酒醅的必備原料。茅臺鎮(zhèn)醬香型白酒都是采用當?shù)貎?yōu)質(zhì)的冬小麥制曲，在高溫(一般40攝氏度以上)下制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。很多醬酒品牌都是遵循這種古老的踩曲工藝。像茅臺、郎酒、習酒、國臺、潭酒、金沙等品牌都是遵循端午踩曲，人工踩曲的古老制曲方式。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進行“裝倉”。大約7天后再進行“翻倉”，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。40天左右，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲3個月以上。在使用之前，要將曲塊“磨碎”，越碎越好。

2、為什么醬香型白酒生產(chǎn)都說端午制曲?

制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉化為糖分。每到夏天，制曲車間的門上爬滿了一層名為“曲蚊”的小蟲，人一張口甚至能吸進幾只。制曲需要的就是這樣的微生物環(huán)境。實際上，現(xiàn)在的制曲，全年都可以進行。

3、醬香型白酒的機械制曲是什么?

機械制曲就是要用機械化取代傳統(tǒng)的人工踩制大曲的方式，節(jié)省人工勞動力，很多企業(yè)，一直在做相關嘗試。早在20世紀80年代前后，茅臺酒廠就有過大規(guī)模機械制曲的嘗試。茅臺酒廠的第一代制曲機是仿照磚塊成型原理制造，曲坯是一次擠壓成型，過于緊密，發(fā)酵內(nèi)外溫差大，散熱差，曲子斷面中心出現(xiàn)燒曲的現(xiàn)象，曲塊發(fā)酵力低。而且制曲機械簡陋、故障率高。2013年，國臺酒莊由機械制曲逐步取代人工制曲，克服了上述問題，降低勞動強度50%以上，根本改變?nèi)斯げ僮?ldquo;靠經(jīng)驗、憑感覺”的不確定性，確保質(zhì)量穩(wěn)定。小麥、母曲等原料進入制曲機自動化，壓曲成型過程液壓傳動，曲餅自動傳出，通過托盤傳輸系統(tǒng)直接裝車入庫;曲餅儲存溫度、濕度等指標實現(xiàn)數(shù)字化全天候自動監(jiān)控，曲粉研磨標準化生產(chǎn)和封閉式管道輸送，改善生產(chǎn)和工作環(huán)境，降低重體力勞動，確保食品安全。