上次老仙給大家說了一下白酒分分類和各類白酒的生產工藝，其中咱們主要的還是以生產工藝來分類的。就是固態法白酒、液態法白酒、固液結合法白酒。眾所周知，固態法也就是我們所說的糧食酒，整個的糧食進行釀造。說到這里你可能會好奇今天我又要繼續說嘛?當然不是，今天啊老仙兒要說的是這個，純糧固態酒也要分類型的!
固態發酵是因為糧食的整提發酵得名，所以這個分類方法也是根據曲的不同還有原料啊、操作法啊這些來分，一般分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。
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大曲酒
大曲酒顧名思義就是大曲被用來做糖化發酵劑，和糧食一起進行固態發酵然后產生的酒。
說到這您可能不清楚大曲是什么，一般大曲都是用豌豆，大麥小麥這類的糧食做的。先壓成板磚一樣的曲胚，然后根據大自然的定律，和霉豆腐發酵一般，微生物菌類在上面發展，發酵期長，菌曲長，微生物含量非常豐富(微生物造就茅臺鎮的中國第一酒鎮地位)。因為這些生物，生所以導致大曲酒都有一種黏郁的曲香和醇厚的口感。缺點就是成本高，出產低。
老仙兒這么跟您說，中國絕大多數名酒都是用大曲作糖化發酵劑。例如茅臺、五糧液、汾酒、七種武器酒、黔小驢小酒、劍南春等。
麩曲白酒
糖化劑生產同上，老仙能說的就是這個麩是指麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌。
這個和大曲就相反了，發酵時間短，出酒率高，糧食用的不多，但是酒的香味明顯就不及大曲的了。不過這個也有自己的有點，就是包容性極強，適合釀造各種香型和風格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。
小曲酒
小曲又被叫做酒藥、藥小曲或藥餅，聽起來就知道，是輔助的成分并且有藥類。通常都是南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，然后接種隔年陳曲經自然發酵制成。
小曲酒的生產周期短，所以很多商家用這大量產酒，以至于價格低廉。但是恕我直言，這樣的對身體并不好。其特點呢是曲量少，酒質純凈，香味物質相對也少，其香氣不如大曲濃郁。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產。四川、云南、貴州等省在生產小曲酒。如江小白、江津老白干等。
