上次老仙給大家說(shuō)了一下白酒分分類和各類白酒的生產(chǎn)工藝，其中咱們主要的還是以生產(chǎn)工藝來(lái)分類的。就是固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒。眾所周知，固態(tài)法也就是我們所說(shuō)的糧食酒，整個(gè)的糧食進(jìn)行釀造。說(shuō)到這里你可能會(huì)好奇今天我又要繼續(xù)說(shuō)嘛?當(dāng)然不是，今天啊老仙兒要說(shuō)的是這個(gè)，純糧固態(tài)酒也要分類型的!

固態(tài)發(fā)酵是因?yàn)榧Z食的整提發(fā)酵得名，所以這個(gè)分類方法也是根據(jù)曲的不同還有原料啊、操作法啊這些來(lái)分，一般分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

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大曲酒

大曲酒顧名思義就是大曲被用來(lái)做糖化發(fā)酵劑，和糧食一起進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵然后產(chǎn)生的酒。

說(shuō)到這您可能不清楚大曲是什么，一般大曲都是用豌豆，大麥小麥這類的糧食做的。先壓成板磚一樣的曲胚，然后根據(jù)大自然的定律，和霉豆腐發(fā)酵一般，微生物菌類在上面發(fā)展，發(fā)酵期長(zhǎng)，菌曲長(zhǎng)，微生物含量非常豐富(微生物造就茅臺(tái)鎮(zhèn)的中國(guó)第一酒鎮(zhèn)地位)。因?yàn)檫@些生物，生所以導(dǎo)致大曲酒都有一種黏郁的曲香和醇厚的口感。缺點(diǎn)就是成本高，出產(chǎn)低。

老仙兒這么跟您說(shuō)，中國(guó)絕大多數(shù)名酒都是用大曲作糖化發(fā)酵劑。例如茅臺(tái)、五糧液、汾酒、七種武器酒、黔小驢小酒、劍南春等。

麩曲白酒

糖化劑生產(chǎn)同上，老仙能說(shuō)的就是這個(gè)麩是指麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌。

這個(gè)和大曲就相反了，發(fā)酵時(shí)間短，出酒率高，糧食用的不多，但是酒的香味明顯就不及大曲的了。不過(guò)這個(gè)也有自己的有點(diǎn)，就是包容性極強(qiáng)，適合釀造各種香型和風(fēng)格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

小曲酒

小曲又被叫做酒藥、藥小曲或藥餅，聽(tīng)起來(lái)就知道，是輔助的成分并且有藥類。通常都是南方常見(jiàn)的大米粉或糯米粉、辣蓼、中草藥這樣的材料，然后接種隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。

小曲酒的生產(chǎn)周期短，所以很多商家用這大量產(chǎn)酒，以至于價(jià)格低廉。但是恕我直言，這樣的對(duì)身體并不好。其特點(diǎn)呢是曲量少，酒質(zhì)純凈，香味物質(zhì)相對(duì)也少，其香氣不如大曲濃郁。我國(guó)南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。四川、云南、貴州等省在生產(chǎn)小曲酒。如江小白、江津老白干等。