葡萄酒的品嘗是一門學(xué)問(wèn)，品嘗并不是喝酒，品嘗是一種學(xué)問(wèn)。譬如欣賞一幅畫(huà)、聽(tīng)一曲音樂(lè)，如果你沒(méi)有美術(shù)與音樂(lè)修養(yǎng)，就不可能評(píng)說(shuō)出它的好壞。

一、葡萄酒品評(píng)的基本原理

品評(píng)是葡萄酒作用于人的感覺(jué)器官引起感覺(jué)的過(guò)程，是由化學(xué)或物理方面的“刺激”而來(lái)。在葡萄酒中有各種各樣的物質(zhì)能刺激人體器官，而且不僅是各種物質(zhì)的單一刺激，而是綜合的作用。

二、葡萄酒品評(píng)的步驟

1、觀色：主要觀察葡萄酒的色澤和澄清度。

白葡萄酒的顏色從年輕時(shí)的水白色或淺黃帶綠邊到成熟后的禾桿黃、深金黃色。

紅葡萄酒會(huì)因酒的陳年而顏色淡退，從紫紅變?yōu)樯罴t、寶石紅、桃紅、橙紅。葡萄酒澄清度不高，表明該葡萄酒受到了細(xì)菌污染或發(fā)生了非生物混濁，從而可以判斷它的澄清工序和過(guò)濾工序是否完好，保藏條件是否衛(wèi)生，是否變質(zhì)。酒的顏色應(yīng)該明亮，如缺乏亮度是象征其味道也可能呈現(xiàn)單調(diào)。因酒的亮度是由其酸和品質(zhì)所構(gòu)成的。

2、聞香：聞香是嗅酒的香氣是否協(xié)調(diào)、完美。酒香是葡萄酒本身必須具備的典型物質(zhì)。

第一次先聞靜止?fàn)顟B(tài)的酒，一般只聞到擴(kuò)散性最強(qiáng)的那一部分香氣。

第二次聞香前，先晃動(dòng)酒杯，促使酒與空氣中的氧接觸，讓酒的香味物質(zhì)釋放出來(lái)。這次聞到的香味應(yīng)該是比較豐富、濃郁、復(fù)雜。

第三次聞香主要用于鑒別香氣中的缺陷。聞香前，先用力搖動(dòng)酒杯，使葡萄酒劇烈轉(zhuǎn)動(dòng)。這樣可加強(qiáng)葡萄酒中醋酸乙酯、氧化、霉味、苯乙烯、硫化氫等使人不愉快的氣味的釋放。

品酒時(shí)，白葡萄酒品香溫度最好在14 ℃攝氏度以下;紅葡萄酒溫度稍高，但不得超過(guò)20 ℃。由于葡萄酒香氣極為復(fù)雜，所以聞香時(shí)主要是注意酒的果香和酒香兩種。

3、品味：以口感品嘗酒體的滋味也是對(duì)葡萄酒品質(zhì)的直接檢驗(yàn)。

品味時(shí)，啜上一口葡萄酒含在口中不急于馬上吞下去，用舌頭在口腔里快速攪動(dòng)，讓整個(gè)口腔的上、下顎充分與酒液接觸，去體味其口感或酒體。

三、葡萄酒品評(píng)的原則

從品評(píng)原則來(lái)說(shuō)，葡萄酒應(yīng)分類別、類型來(lái)進(jìn)行評(píng)比。遵循由淺色至深色，先干酒后甜酒，從低度到高度的原則。品評(píng)人員應(yīng)具備一定的葡萄酒的基礎(chǔ)知識(shí)以幫助品評(píng)。

在安排品酒的次序時(shí)，最好將較清淡的酒安排在前面，可減少先品的酒對(duì)后品的酒造成干擾。所以通常白酒會(huì)在紅酒之前，甜型酒會(huì)在干型酒之后，年份新的在年份老的之前。這是通則，例如年份較差的酒，即使陳年較長(zhǎng)時(shí)間，也應(yīng)安排在前面才合適。主要原則在于味道越重、越是香甜濃郁的酒應(yīng)盡量安排到最后。

四、葡萄酒品評(píng)的地點(diǎn)要求

品嘗的地點(diǎn)應(yīng)滿足以下要求：

1、適宜的光線：充足、均勻的散射光，人工光源用日光燈類;

2、無(wú)雜訊：品嘗場(chǎng)所應(yīng)遠(yuǎn)離雜訊源，最好是隔音的;

3、清潔衛(wèi)生無(wú)異味：品嘗場(chǎng)所應(yīng)便于通風(fēng)或排氣，無(wú)任何異味;

4、保持使人舒適穩(wěn)定的溫度與濕度：溫度保持在20～22 ℃，相對(duì)濕度以60 %～70 %為宜。