陳年葡萄酒的魅力令人難以抗拒，它們在經過時間打磨后擁有更多復雜微妙的香氣，口感醇厚柔和。所以，許多人都會認為，葡萄酒越老越好。事實真是如此嗎?

一、葡萄酒在陳年過程中經歷什么?

葡萄酒陳年是指將葡萄酒置于陰暗涼爽、濕度適宜的地方進行長時間儲存，從而使酒質得到提升。許多葡萄酒在年輕的時候會以一類香氣(花香、果香)和二類香氣(香料、黃油等)為主，顏色較為明亮。紅葡萄酒整體上呈現紫紅色，白葡萄酒則為檸檬黃色。隨著時間推移，具有陳年潛力的葡萄酒會與從軟木塞進入瓶中的微量氧氣發生反應，產生特別的香氣，也稱為三類香氣。紅葡萄酒一般會有香料、煙草、泥土、松露與動物皮革等氣息，白葡萄酒則會有堅果和蜂蜜等風味。在這一過程中，葡萄酒的色澤也會越來越淺，出現棕色化的跡象，如紅葡萄酒從紫紅色或寶石紅轉為石榴紅甚至紅茶色，白葡萄酒從檸檬黃色轉為金黃色甚至琥珀色。此外，頂級的葡萄酒在長時間的瓶中陳年后單寧和酸度等要素會趨于平衡，結構和口感均更上一層樓。

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二、所有葡萄酒都適合陳年嗎?

事實上，市面上絕大多數葡萄酒都需在購買之后盡早飲用，只有少數頂級的葡萄酒適宜陳年，法國人將葡萄酒分為新酒(Vin de Soif)和陳釀酒(Vin de Garde)兩大類，前者適合在年輕時飲用，譬如博若萊新酒(Beaujolais Nouveau)、普洛賽克(Prosecco)、阿斯蒂(Asti)以及大部分桃紅葡萄酒。后者是指適合長期儲存的葡萄酒，它們能從長時間陳年中獲益，這類葡萄酒包括波爾多混釀(Bordeaux Blend)、勃艮第(Burgundy)頂級的黑皮諾(Pinot Noir)和意大利巴羅洛(Barolo)。適合早飲的葡萄酒若經過長期陳年，不僅會失去本身的清新之感，還會面臨氧化和軟木塞污染等風險。

三、是什么影響葡萄酒的陳年潛力?

在看完上述的例子，你是否好奇，為什么某些葡萄酒能夠陳年，而某些葡萄酒適合早飲呢?這與哪些因素有關呢?

1. 單寧

單寧是一種天然的保鮮劑，在酒中起著抗氧化的作用，可以延緩葡萄酒的“衰老”。一般而言，陳年潛力出色的紅葡萄酒需要以充沛的單寧作為支撐。從另一個角度來看，單寧含量高的葡萄酒也需要通過一段時間的陳年以柔化單寧，使得口感更為柔順易飲。

2. 酸

酸也是非常重要的成分，通常，一款葡萄酒的酸度越高，它的陳年潛力就越大。這是因為高酸能夠減緩陳年過程中的微氧化速率，從而延長生命周期。年輕時酸度較高的葡萄酒陳年后依然充滿活力，而酸度不足的葡萄酒只會變得松弛。對于單寧含量有限的白葡萄酒而言，酸度非常重要。

3. 酒精度

酒精同樣具有防腐的作用。通常來講，酒精度越高的葡萄酒能存放的時間越長。然而，這并不是說酒精度越高越好。過高的酒精度會導致結構和口感不平衡，因此一切都要建立在與其他因素和諧共處的基礎上。

4. 糖分

糖分也是一種重要的保鮮劑，其含量越高，陳年潛力就越強。如果葡萄酒的酸度與甜度能夠達到極好的平衡狀態，就能幫助葡萄酒存放很長的時間。諸如蘇玳(Sauternes)和托卡伊(Tokaj)的貴腐(Noble Rot)甜白以及德國雷司令(Riesling)甜白等甜型葡萄酒都以出色的陳年潛力而著稱。

四、哪些品種陳年潛力較強?

1. 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)

赤霞珠是公認的紅葡萄品種之王，其充沛而緊實的單寧、頗高的酸度與醇厚的風味賦予它不俗的陳年潛力。大多數赤霞珠葡萄酒都需要經過至少1-2年的陳年才能飲用，尤其是來自法國梅多克(Medoc)產區，以赤霞珠為主的混釀葡萄酒。不管是在新世界還是舊世界，優質的赤霞珠葡萄酒均能在陳年后產生煙草和雪松等復雜的氣息，充滿魅力。

2. 西拉(Syrah)

與赤霞珠相似，西拉皮厚且顆粒小，具有豐富且緊致的單寧，釀造的葡萄酒口感飽滿，果味非常濃郁，陳年潛力佳。其故鄉是法國北羅訥河谷(Northern Rhone Valley)，當地生產非常優質的西拉葡萄酒，最頂級的葡萄酒可以放上數十年，陳年后出現微妙的黑胡椒與泥土的氣息。此外，澳洲的西拉也頗具代表性，該產區的西拉經過陳年能發展出皮革、濕樹葉和泥土等風味。

3. 內比奧羅(Nebbiolo)

內比奧羅是意大利的本土品種，來自皮埃蒙特(Piedmont)產區。這種葡萄成熟得晚，釀造的葡萄酒顏色淺，但單寧充沛，酸度和酒精度頗高，可以存放很多年，并且陳年后風味更為復雜迷人。著名的巴羅洛與巴巴萊斯科(Barbaresco)均是采用內比奧羅釀制的，它們在年輕時充滿紅色水果與玫瑰、紫羅蘭的香氣，瓶中陳年后會逐漸演變出皮革、肉桂與松露等風味。

4. 桑嬌維塞(Sangiovese)

桑嬌維塞是意大利托斯卡納的明星品種，具有頑強的生命力及耐旱能力，成熟較晚，成長周期較長。典型的桑嬌維塞葡萄酒散發著酸櫻桃和草莓等紅色水果香氣，酸度與單寧含量都比較高，口感豐富，具有不俗的陳年潛力。意大利另外兩大知名酒款基安帝(Chianti)與布魯奈羅(Brunello)便是由它造就的。

5. 丹魄(Tempranillo)

丹魄原產自西班牙，是該國種植最廣泛且最重要的紅葡萄酒品種。它皮厚顆粒小，產量高，釀制的葡萄酒通常色澤深沉，酒體飽滿，單寧含量和酸度都較高，果味充沛，陳年后還會產生皮革與蘑菇等風味。

6. 雷司令

雷司令是世界上最重要且最精良的白葡萄品種之一，廣泛種植于世界各地，最經典的產區是德國。典型的雷司令干白葡萄酒具有檸檬、酸橙等柑橘類水果風味，還伴有獨特的礦物質氣息。得益于其高酸度，優質的雷司令擁有大多數白葡萄酒無法媲美的陳年潛力。采用雷司令釀造的甜白葡萄酒酸度與甜度極為平衡，風味豐富，陳年潛力更為突出，比如逐粒精選葡萄酒(Beerenauslese)、逐粒枯葡精選葡萄酒(Trockenbeerenauslese)和冰酒(Eiswein)。