巴氏殺菌真的會(huì)讓啤酒加速老化 變得難喝么？(2)

工藝決定品質(zhì)

雖說(shuō)巴氏殺菌不會(huì)影響啤酒的老化，但巴殺工藝對(duì)啤酒本身風(fēng)味的影響還是存在的。釀酒師通常會(huì)在巴氏殺菌之前計(jì)算巴氏的滅菌單位PU(60攝氏度持續(xù)一分鐘的產(chǎn)品中發(fā)生的微生物死亡的數(shù)量)，從而使巴殺達(dá)到最大的效果而不造成酒體的熱損失。

經(jīng)過(guò)巴氏殺菌前后對(duì)啤酒的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行評(píng)測(cè)后發(fā)現(xiàn)，受適當(dāng)控制的巴氏殺菌影響的唯一風(fēng)味變量是啤酒花濃度。這也是現(xiàn)代精釀啤酒中最重要的部分，因此巴氏殺菌也被很多精釀愛好者認(rèn)為是“洪水猛獸”。

這是一個(gè)微妙的變化，可以通過(guò)調(diào)整配方來(lái)改善。同時(shí)，采用不同的巴氏殺菌技術(shù)，更好的設(shè)備及工藝操作，可以非常有效的減少啤酒味道上的流失。但這對(duì)于國(guó)內(nèi)小型酒廠來(lái)說(shuō)，成本會(huì)偏高。

真正影響啤酒風(fēng)味的是過(guò)度巴氏滅菌，過(guò)度的高溫環(huán)境對(duì)成熟的啤酒來(lái)說(shuō)有“強(qiáng)制”氧化的效果，在這種情況下，氧氣在啤酒中的負(fù)面影響將加速，導(dǎo)致啤酒產(chǎn)生不愉快的濕紙板的味道。即使是正常的巴氏殺菌溫度而沒有及時(shí)的冷卻降溫，加溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)導(dǎo)致啤酒風(fēng)味的不穩(wěn)定。

因此巴氏殺菌的工藝是非常重要的，國(guó)外精釀發(fā)展比較成熟，生產(chǎn)技術(shù)和對(duì)質(zhì)量的把控都比較嚴(yán)格，所以很難感覺到巴氏殺菌對(duì)啤酒產(chǎn)生的影響，而國(guó)內(nèi)啤酒廠的品控工作相比來(lái)說(shuō)還不是很完善，雖然可能使用的是相同的巴殺設(shè)備，但往往因?yàn)椴僮鞫鴮?dǎo)致的產(chǎn)品問(wèn)題也是很嚴(yán)重的。

工欲善其事必先利其器

目前，比較常規(guī)的巴氏殺菌設(shè)備通常采用隧道式巴氏殺菌和閃蒸式巴氏殺菌，隧道式巴殺是指在包裝完成后的啤酒通過(guò)熱水和冷水的噴淋來(lái)完成巴式殺菌過(guò)程，而閃蒸式巴殺是讓啤酒經(jīng)過(guò)板式換熱器來(lái)進(jìn)行瞬時(shí)加溫以殺死啤酒中的微生物。

隨著越來(lái)越多的技術(shù)的被普遍的應(yīng)用，很多高端的技術(shù)也從實(shí)驗(yàn)室走到了酒廠，像膜過(guò)濾巴殺、脈沖電場(chǎng)巴殺、和高壓巴殺，這些巴殺的方法都可以在不加溫的情況下進(jìn)行殺菌工作，從而更多的保留住啤酒的風(fēng)味，當(dāng)然，這些殺菌設(shè)備都價(jià)值不菲。

總的來(lái)說(shuō)，如果是在酒吧或酒廠里喝酒，那鮮啤一定是我們的首選;如果是瓶裝啤酒，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的啤酒顯然更安全也更合適。現(xiàn)代的科技并不會(huì)影響我們對(duì)于啤酒原始口感的追求，只有釀酒商對(duì)于啤酒品質(zhì)的更高把控和要求，才會(huì)為我們呈現(xiàn)出更多更好的啤酒產(chǎn)品，讓精釀文化以一種健康的形態(tài)不斷的發(fā)展壯大。