不同的葡萄酒其酸度也不一樣，有的葡萄酒酸度較高，有的葡萄酒酸度較低……而葡萄酒的酸度主要取決于釀酒葡萄本身。

在葡萄成熟過程中，隨著糖分的不斷積累，其酸度會逐漸下降，所以控制葡萄酒酸度的首要關鍵就是控制葡萄的采摘時間，在葡萄成熟到一定程度時適時采收。

溫暖產區出產的葡萄酒其酸度一般比較柔和，這些溫暖的產區包括澳大利亞、美國加州、意大利南部、阿根廷和華盛頓東部等。而寒冷產區出產的葡萄酒剛好相反，比較尖銳，而歐洲大部分的葡萄酒產區氣候都比較涼爽，不過因為各個產區緯度的不同，出產的葡萄酒在酸度上還是有著不同的水平。比如，西西里出產的葡萄酒的酸度就比德國的要低不少。

葡萄品種本身也在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。長相思(Sauvignon Blanc)和雷司令(Riesling)是天然高酸的品種。霞多麗(Chardonnay)這個品種的酸度隨種植區域的不同而有所不同：溫暖地區，比如澳大利亞和美國加州，出產的霞多麗葡萄酒酸度比較適中;而涼爽的地區，比如法國夏布利(Chablis)，出產的霞多麗葡萄酒酸度比較高。

絕大部分紅葡萄酒和少量白葡萄酒在進行蘋果酸-乳酸發酵時，隨著尖銳的蘋果酸被逐漸轉化成柔和的乳酸，葡萄酒的酸度也隨之發生改變。紅葡萄酒的酸度一般比白葡萄酒的高紅葡萄低，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間。白葡萄酒的pH值在3.0-3.5之間。

白葡萄酒的酸度通常比紅葡萄酒高的一個重要因素在于釀造工藝。紅葡萄酒和白葡萄酒在釀造上有個非常不同的地方在于前者帶皮發酵，而后者不帶皮發酵。帶皮發酵時，葡萄汁跟葡萄皮接觸，可以把葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質，所以可以提高葡萄酒的pH值。另外，紅葡萄酒的顏色也可以多多少少說明它的酸度高低。酸度較高的紅葡萄酒通常顏色比較鮮亮，而酸度較低的紅葡萄酒顏色要稍微暗沉一些。

另外，有些人可能以為甜葡萄酒的酸度比較低，因為喝的時候幾乎只感覺到甜味。其實，甜葡萄酒的酸度一般都比較高，因為在釀酒的時候，為了讓葡萄酒不至于變得甜膩過頭，釀酒師一般需要讓酸可以與甜達成平衡。甜葡萄酒的甜度很高，相應的，它的酸度也比較高。