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    如何使用傳統釀造法釀造起泡酒

    2015-01-13 20:47  中國酒業新聞  佳釀網  字號:【】【】【】  參與評論  閱讀:

    一瓶優質的起泡酒是如何釀造出來的?釀造優質香檳自然是離不開優質葡萄的。但僅有葡萄還不夠,還需要很多很多的勞動。下面佳釀網小編帶領大家一起來看看美國納帕谷瑪姆酒莊(Mumm Winery)釀造起泡酒的全過程,看看釀造一瓶優質的起泡酒需要經歷哪些步驟吧!

    一、葡萄的種植

     

    所有起泡酒的釀造都離不開葡萄。大部分的香檳是由霞多麗(Chardonnay)、黑皮諾(Pinot Noir)以及莫尼耶皮諾(Pinot Meunier)混合調制而成的。然而,瑪姆酒莊釀制起泡酒所采用的釀酒葡萄除了以上三種外,還采用了灰皮諾(Pinot Gris)。

    二、實驗室測驗

    由于釀造起泡酒需要的是高酸度、低糖分的葡萄,所以釀造起泡酒的葡萄收獲季比較早。在今年的6月底,瑪姆酒莊就開始采收葡萄了。但在采收之前,酒莊還會采集葡萄樣本送入實驗室測試,已確認采收的葡萄達到最佳成熟狀態。

    三、采收葡萄

    瑪姆酒莊均采用人工采摘的方式采收葡萄。在葡萄收獲季節,酒莊的工人們會夜以繼日地勞作,直到將所有的葡萄都采收完畢。

    四、第一次發酵

    在完成了葡萄的采收之后,接下來就是進行第一次發酵。采收的葡萄經去葉、去梗后壓榨出葡萄汁,然后轉移至不銹鋼發酵罐內進行為期14天的發酵。瑪姆酒莊的相關負責人介紹說,這個階段所產生的葡萄酒沒有什么特別之處,只是普通的干型葡萄酒,既有經過調配混釀,也不會產生氣泡。

    五、調配

    這是一個必須有釀酒師參與的過程。在該過程中,釀酒師常會混和不同品種和年份的葡萄酒以調配出所要的口味。

    六、第二次發酵

    在調配好的基酒中加入蔗糖以及酵母,裝瓶進行第二次發酵。在這個過程中,酵母分解糖分,釋放出二氧化碳,而此時由于處在密閉的環境中,因此二氧化碳就溶解到葡萄酒中從而形成起泡酒。每瓶起泡酒都會用金屬蓋密封好,水平放置在酒窖中儲存,儲存期至少在15個月左右,有的甚至長達11年。

    七、轉瓶(Riddling)

    第二次發酵完成后,隨著時間的推移,瓶中的酵母會慢慢地死去,沉積到瓶壁形成酒泥(lees)。然而,大家在市面上購買的起泡酒卻是澄清,看不到沉淀的。這是因為在銷售之前,釀酒師們還會對它們進行再次處理,去掉酒泥。這個處理工序就是轉瓶。在傳統方法中,酒瓶經工人緩慢地轉動及傾斜,促使酵母自動地滑到酒瓶的瓶口處。現在,大多數酒莊都采用高效的轉瓶機來去除起泡酒中的酵母沉淀物。

    八、吐泥(Disgorging)

    隨著酒泥慢慢地沉淀到瓶口,就是時候進行“吐泥”工序了。將瓶口進行低溫處理,讓瓶口的酒液結冰,使沉淀于瓶口處的酵母固定在冰塊中。當打開瓶蓋時,在二氧化碳的作用下結冰的酒泥會被擠出來。之后對起泡酒進行加量(dosage)處理,即添加基酒和糖調成的混合物,將瓶子裝滿,再進行封瓶。加入糖分的多少決定著裝瓶后成品酒的甜度。

    九、封瓶(Corking)

    在吐泥完成后,用軟木塞及金屬網套進行封瓶。之后,起泡酒就可以運往世界各地進行銷售。

    十、開瓶即飲

    想不到起泡酒的傳統釀制工藝如此復雜,其釀造過程中的每一個步驟都需要謹慎處理。現在,了解了優質起泡酒的釀造過程,就盡情期待并享受下一次的微醺愜意吧。

      關鍵詞:釀造 香檳 起泡酒  來源:紅酒世界  佚名
      (責任編輯:程亞利)
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