頂級(jí)品酒大師為何只品不嘗

佳釀網(wǎng)配圖

品酒不是喝酒,品酒是一門學(xué)問(wèn)。品酒不僅包括對(duì)葡萄酒基本知識(shí)的了解,而且還需要進(jìn)行反復(fù)實(shí)踐練習(xí)。下面佳釀網(wǎng)小編通過(guò)一位頂級(jí)品酒大師來(lái)揭秘為何他們品酒時(shí)只品不嘗。

能記住幾千種酒的信息

讓·米歇爾·德盧克是法國(guó)大巴黎地區(qū)品酒師協(xié)會(huì)的主席，他同時(shí)是美國(guó)最負(fù)盛名的評(píng)酒會(huì)評(píng)審團(tuán)成員之一，該評(píng)審團(tuán)只在全球邀請(qǐng)60名業(yè)內(nèi)人士。日前，在接受《世界新聞報(bào)》專訪時(shí)，德盧克告訴記者，對(duì)于品酒師這個(gè)職業(yè)來(lái)說(shuō)，好記性是成功的鑰匙。

德盧克的大腦中至少儲(chǔ)存著幾千種酒的信息。這些信息包括地區(qū)和酒莊的名稱、酒香味的前調(diào)、中調(diào)和后調(diào)、酒初入口感、咽后感以及與何種菜肴搭配。也就是說(shuō)，當(dāng)人們談到某種酒的時(shí)候，他能立刻想到喝這種酒時(shí)感受到的一切。

不過(guò)，“好記性敵不過(guò)爛筆頭”這句諺語(yǔ)也適用于品酒師的職業(yè)。德盧克說(shuō)，每位品酒師都有自己的記錄本，這是共同的工作方法。記錄本越多，積累的經(jīng)驗(yàn)就越豐富。

我們普通人聞葡萄酒很難分辨出添加物的香味，很難從香味的濃郁程度分析出發(fā)酵的方法和裝瓶的年代，然而品酒師的高明之處就在于“聞香識(shí)酒味”。這也是品酒師被稱為“神鼻子”的原因。

感覺(jué)麻木了就喝點(diǎn)水

作為業(yè)內(nèi)頂級(jí)人士，德盧克經(jīng)常被邀請(qǐng)到各地參加品酒會(huì)和酒類競(jìng)賽。他每年品嘗的酒大約能達(dá)到三四千種之多。

正巧采訪時(shí)有種新酒讓德盧克鑒定。只見(jiàn)德盧克端起酒，喝了一口杯中酒，嘴里發(fā)出一陣“西里嗉嚕”的怪音。然后，他“嘩”的一下把酒吐到了小桶里。記者覺(jué)得很驚訝，剛才他還一個(gè)勁兒地夸這酒不錯(cuò)，怎么喝了一口就吐了呢?他告訴記者說(shuō)，要是他每次品酒都把酒喝下去的話，今天他的身材可能就很嚇人了，不過(guò)更有可能的是他已經(jīng)去見(jiàn)酒神巴克斯了。

細(xì)想一下，品酒師的確是一個(gè)高危險(xiǎn)職業(yè)，層次越高越危險(xiǎn)。例如德盧克，他平均每天要嘗10種酒，就算不咽下去，舌頭和上顎也吃不消。他說(shuō)，采訪前的一個(gè)星期，他在波爾多地區(qū)參加品酒會(huì)，4天去了300多個(gè)酒窖。一個(gè)酒窖一般擁有一種酒，但是有不同年代的區(qū)別。

為了保持健康，德盧克平時(shí)吃飯的時(shí)候很少用酒佐餐，通常只喝礦泉水。另外，他也不吃影響他的味覺(jué)和嗅覺(jué)的辛辣味濃的東西。當(dāng)記者問(wèn)他會(huì)不會(huì)品著品著就失去了感覺(jué)，他說(shuō)當(dāng)然會(huì)出現(xiàn)這種狀況。因此在品酒會(huì)的時(shí)候，他們大部分時(shí)間都是靠鼻子工作，三聞之后才決定要不要喝上一口。當(dāng)自己感得味覺(jué)和嗅覺(jué)開(kāi)始麻木的時(shí)候就必須休息，喝點(diǎn)水、吃點(diǎn)無(wú)味的面包，以便感官恢復(fù)正常。

20年練就首席侍酒師

在當(dāng)品酒師之前，德盧克曾在倫敦的皇家咖啡館、巴黎的福蓋餐廳擔(dān)任過(guò)初級(jí)侍酒師。

1990年，他在巴黎的德魯昂餐廳當(dāng)首席侍酒師。一天下午，他接到一個(gè)來(lái)自利茲飯店的陌生電話。見(jiàn)面后，德盧克才知道，來(lái)者

想挖他去那里當(dāng)首席侍酒師。當(dāng)時(shí)開(kāi)出的薪酬是每月2萬(wàn)法郎。他欣然接受了邀請(qǐng)。在成為高級(jí)侍酒師之前，每個(gè)人都要經(jīng)歷漫長(zhǎng)的學(xué)習(xí)過(guò)程。德盧克說(shuō)，他首先在餐飲學(xué)校學(xué)習(xí)兩年的餐廳服務(wù)，然后再加學(xué)一年的酒類知識(shí)。開(kāi)始在實(shí)踐中積累經(jīng)驗(yàn)。他們只能在一些普通餐廳當(dāng)服務(wù)生。用德盧克的話說(shuō)，他既為普通工人倒過(guò)酒，也為權(quán)貴精英服務(wù)過(guò)。從選擇入行開(kāi)始，他要不斷地看各種各樣酒類的、烹飪類的書籍。另外還要嘗試各種各樣的酒，了解本店菜肴，以便在實(shí)踐中綜合客人的愛(ài)好為其提供酒類的建議。

此外，德盧克還要不斷學(xué)習(xí)烹飪方法。例如如今一些法式菜肴都吸收了外國(guó)元素，也就是國(guó)外的烹飪方法，這些都是作為侍酒師必須不斷學(xué)習(xí)的。一般來(lái)說(shuō)，要想成為一流飯店的首席侍酒師需要至少20年的從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，例如德盧克，他是1972年入行的，到1990年，也就是說(shuō)積累了28年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)以后才達(dá)到了巔峰，成為一流飯店的首席侍酒師。

戴安娜王妃喜歡白葡萄酒

在利茲飯店工作的7年里，德盧克曾經(jīng)為無(wú)數(shù)社會(huì)名流服務(wù)過(guò)，其中包括戴安娜王妃。他說(shuō)，在這些明星客人當(dāng)中，他最欣賞戴安娜王妃。“她真的非常和善，非常有禮貌，她尊重每個(gè)人，哪怕是一個(gè)小小的門童。”德盧克回憶說(shuō)。戴安娜王妃很喜歡白葡萄酒，特別是夏爾多內(nèi)白葡萄酒。有時(shí)候，她會(huì)饒有興趣地聽(tīng)德盧克介紹法國(guó)的名酒，甚至討論一番。“她很善于聆聽(tīng)，很真誠(chéng)，而且理解力非常好。”

德盧克對(duì)名流客人作了個(gè)總結(jié)：越是王公貴族，越是身份顯赫的人，越容易相處，而且待人真誠(chéng)禮貌，完全超乎你的想象;而一夜暴富、稍有名氣的客人最可怕、最難纏。